Šefo Dominique Anselo šveicariško meringo receptas: kaip pasigaminti šveicarišką meringą (su vaizdo įrašu)

Virėjas Dominique savo puikų šokoladinį pyragą padengia dešimtimis mažų meringue lašų, ​​vadinamų „Mini Me“. Šie pyragą paverčia aštriu, fantastišku kūriniu. Tai yra neprivalomas priedas, kai tortas glazūruojamas ir tvirtinamas, tačiau prideda tekstūros ir matmens jau stulbinančiam tešlos meno kūriniui.

Pereiti į skyrių

• Kas yra Šveicarijos meringue?
• Kaip pasigaminti tobulą šveicarišką meringą
• 3 būdai naudoti šveicarišką meringue
• 7 patarimai, kaip pagaminti šveicarišką meringue
• Kaip pagaminti iškeptą beseo bazę per 5 žingsnius
• Pūkuoto meringue gaminimo paslaptis
• Kaip pasigaminti kvapiųjų meringų
• Kaip pagaminti virėją Dominique Ansel Mini Me (Šveicarijos meringus) per 10 žingsnių
• Šefo Dominique Anselo šveicariškas meringue receptas
• Sužinokite daugiau apie Dominique Ansel „MasterClass“

James Beard apdovanojimą pelnęs konditeris virėjas Dominique'as Anselas moko savo esminių skanių kepinių ir desertų gaminimo būdų savo pirmojoje internetinėje klasėje.

Kas yra Šveicarijos meringue?

Meringue yra oro burbuliukų putplastis, uždarytas kiaušinio baltyme ir stabilizuotas cukraus, kurį XVII amžiuje pirmą kartą sukūrė virėjai, kurie kaip šluotelę naudojo šiaudų ryšulius. Šveicariškas stilius, dar žinomas virtas meringas , yra lygesnis ir tankesnis nei Prancūzų meringue bet mažiau stabili nei Italų meringue .

Kaip pasigaminti tobulą šveicarišką meringą

Marshmallow-y Šveicarijos meringue yra gaminama plakant kiaušinių baltymus ir cukrų dvigubame katile (keptuvėje ar dubenyje, esančiame virš verdančio vandens), kol cukrus visiškai ištirps ir mišinys bus karštas liečiant. Tada jis pašalinamas nuo ugnies ir toliau plakamas elektriniu maišytuvu, kol padvigubėja ir putoja. Šveicarijos meringue paprastai būna mažesnio tūrio nei kitos veislės, nes cukrus dedamas anksti plakant, trukdydamas kiaušinių baltymų atsiskleidimui ir tarpusavio ryšiui, kad susidarytų sienos, palaikančios mažus oro burbuliukus. .

ką naudoji odai valyti?

3 būdai naudoti šveicarišką meringue

Šveicariški meringai yra tankūs ir lygūs, juos galima įvairiai naudoti kepant:

1. Glaistai . Paprastai jis naudojamas kaip pagrindas, sumaišomas su kitomis glajumi, pavyzdžiui, sviestiniu kremu. Šveicariškas meringue sviestinis kremas yra puikus užpilas pyragams.
2. Pavlova . Jį galima formuoti žiedine forma ir kepti, kad būtų sukurtas purus meringue pagrindas pavlovai.
3. Citrinų pyragas ir kepta Aliaska . Amerikoje jis paprastai naudojamas ant citrinos meringų pyrago arba kepant Aliaską - klasikinį desertą, kurį sudaro pyrago raundas, užpilamas ledais, tada uždengtas meringu, kad izoliuotų nuo broilerio ar deglo šilumos. , kuris ruduoja ir karamelizuoja meringą kaip skrudintą zefyrą. Abiejuose desertuose tradiciškai naudojamas prancūziškas meringue; nors per pastaruosius porą dešimtmečių konditeriai pradėjo vietoj jo naudoti šveicarišką meringue.

7 patarimai, kaip pagaminti šveicarišką meringue

Laikykitės šių mažų patarimų ir gudrybių, kad kiekvieną kartą iškeptumėte tobulą meringą.

1. Nesijaudinkite dėl per didelio meringo plakimo. Tai neturės įtakos galutiniam produkto rezultatui, todėl geriau perplakti nei per plakti. Geras meringue turi tvirtas, kietas smailes.
2. Gaminant meringą, labai svarbu naudoti švarius įrankius. Jei į kiaušinių baltymus patenka lašas aliejaus (ar kitų riebalų) ar kiaušinio trynio, meringue tinkamai neišplaks.
3. Iš karto naudokite meringue. Nelaikykite jo šaldytuve, nes cukrus pradės išsiskirti ir prasiskverbti, o ta puri tekstūra pradės trūkti.
4. Iškart papuoškite ar išklokite pyragu pyragą. Jūs taip pat galite švelniai paruduoti meringue paviršių mažu rankiniu butano žibintuvu, kad gautumėte karamelizuotą apdailą (pirmiausia pirmiausia uždegite degiklį toliau nuo meringue, kad meringue nesibaigtų skoniu kaip butanas).
5. Kuo daugiau jūs dirbate bėrimą, tuo jo struktūra tampa laisvesnė. Kai jis iškeps, birus meringue taps plokščias ir tankus. Šiame etape labai svarbu būti kuo švelnesniam.
6. Kai kuriuose bezengių receptuose reikalaujama dantų akmenų grietinėlės, kuri veikia kaip stabilizatorius.
7. Jei norite pridėti savo beringų skonio užuominą, galite pabandyti įlašinti kelis lašus vanilės ekstrakto.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko prancūzų tešlos pagrindų

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

kodėl autoriai vartoja perkeltinę kalbą

Moko maisto gaminimo namuose meno

Kaip pagaminti iškeptą beseo bazę per 5 žingsnius

Galvok kaip profesionalas

James Beard apdovanojimą pelnęs konditeris virėjas Dominique'as Anselas moko savo esminių skanių kepinių ir desertų gaminimo būdų savo pirmojoje internetinėje klasėje.

Naudokite žemiau pateiktą nuoseklų vadovą, kad pagamintumėte du 4 colių keptus meringue pagrindus.

1. Baigę gaminti savo meringą (kol jis iškeps), padėkite dvi žiedines formas ant silikono kilimėlio ant kepimo skardos (jei neturite silikoninio kilimėlio, taip pat galite tiesiog iškloti kepimo skardą pergamentu).
2. Mentele perkelkite pusę meringue į pirmą žiedinę formą, išlygindami paviršių taip, kad meringue visiškai užpildytų formą. Patarimas: Jei neturite žiedinės formos, mentele galite suformuoti du maždaug 4–2 colių piliakalnius. Kepant meringue šiek tiek paskleis.
3. Atsargiai nuimkite žiedą. Pakartokite su antruoju žiedu.
4. Kepkite 10 minučių 375 ° F temperatūroje. Tada įjunkite orkaitę iki 325 ° F ir kepkite dar 20 minučių, kol meringue išorė suformuos ploną ir traškų apvalkalą (maždaug 1/8 storio) ir bus auksinės blondinės spalvos, o vidus bus švelnus ir vis dar šiek tiek drėgna.
5. Leiskite meringui atvėsti iki kambario temperatūros (būkite atsargūs, nelieskite jo per daug, nes jis gali išsipūsti). Ant viršaus uždėkite „Chantilly“ ir šviežių vaisių ir mėgaukitės.

Pūkuoto meringue gaminimo paslaptis

Šiame vaizdo įraše virėjas Dominique'as Anselas parodo, kaip naudoti šluotelės priedą, kad sumaišytumėte tobulą purų meringą.

Dominique Ansel

Moko prancūzų tešlos pagrindų

Kaip pasigaminti kvapiųjų meringų

Jei norite į šį meringą įdėti kvapiųjų medžiagų, įdėkite juos po to, kai meringue bus išplakta iki tinkamos konsistencijos, kad kvapiosios medžiagos netrukdytų plakti. Gumine mentele švelniai sulenkite norimas kvapiąsias medžiagas į meringue (arba galite palikti beringą taip pat paprasto skonio). Nesivaržydami atskirite meringą į partijas ir naudokite skirtingus skonius. Renkantis kvapiąsias medžiagas, rinkitės labai koncentruotas, pavyzdžiui:

• Malti prieskoniai, pavyzdžiui, maltas cinamonas
• Alkoholio ekstraktai, pavyzdžiui, pipirmėtės ekstraktas
• Citrusų žievelės, kaip tarkuotos citrinos žievelės
• Kakavos milteliai

Tiesiog įsitikinkite, kad visi įrankiai yra švarūs kiekvienam, kad nebūtų maišomi. Taip pat galite pridėti lašą natūralių maistinių dažų į savo šveicarišką meringue, kad sukurtumėte spalvotą „Mini Me“.

Kaip pagaminti virėją Dominique Ansel Mini Me (Šveicarijos meringus) per 10 žingsnių

Redaktorių pasirinkimas

Meringue šefo Dominique stilius yra tai, kad meringue lašai, papuošiantys jo šokolado pyragą, yra šveicariški meringue.

Norėdami jį pagaminti, jūs lengvai virkite kiaušinių baltymus ir cukrų dubenyje, pastatytame ant keptuvės su verdančiu vandeniu (tai, ką virėjas Dominique vadina dvigubu katilu), kad plakta puta taps stabili ir ją bus galima lengvai vamzdžiais pakepti meringue lašai.

Kai baigsite, laikykite uždarytame, sandariame inde kambario temperatūroje, atokiau nuo drėgmės, iki vienos savaitės.

1. Įdėkite # 804 paprastą antgalį į plastikinį vamzdžių maišelį ir, naudodamiesi žirklėmis, supjaustykite maišelį, kad jis atitiktų galiuką. Sulenkite vamzdžių maišelio viršų, kad jis visą kelią suformuotų lūpą.
2. Suformuokite nedominuojančią ranką C formos ir laikykite ranką maiše, leisdami krepšio lūpai nukristi per pirštus.
3. Mentele įdėkite į maišelį 2 didelius meringo samtelius, kad jo būtų pilna trečdaliu. Meringą stumkite žemyn link maišelio galiuko.
4. Lapų skardą išklokite kepimo popieriumi. Kiekviename kampe užmaukite po pergamentu nedidelį meringue taškelį ir pastumkite pergamentą. Tai padės išlaikyti jį priklijuotą prie lakštinės.
5. Laikydami vamzdžių maišą 90 laipsnių kampu arba statmenai, maždaug 1⁄2 colio (1,25 cm) virš lakštinio skardos, pastoviu, tolygiu slėgiu išpilstykite beseo tašką, kol jis pasieks cento dydį. Ištraukite vamzdžių maišą tiesiai į viršų, kad susidarytumėte gerą tašką. (Turėtumėte turėti meringue ašaros formos, pavyzdžiui, Hershey's Kiss.)
6. Pakartokite vamzdžių lašus maždaug 1⁄2 colio (1,25 cm) atstumu, kol sunaudosite visą meringą, jei reikia, užpildykite vamzdynų maišelį. (Jums gali tekti naudoti keletą lakštų keptuvių, atsižvelgiant į „Mini Me“ dydį.)
7. Kepkite meringus 20 minučių.
8. Keptuvę pasukite 180 laipsnių kampu ir kepkite dar 20 minučių.
9. Toliau suktis kas 20 minučių, kol meringai visiškai išdžius, iš viso apie 1 valanda 20 minučių. „Mini Me“ turėtų būti traškus visą laiką.
10. Perkelkite „Mini Me“, vis dar ant pergamentinio popieriaus, ant grotelių, kad visiškai atvėstų. Kai atvės, pirštais švelniai išimkite iš pergamento.

Šefo Dominique Anselo šveicariškas meringue receptas

1 įvertinimai| Įvertink dabar

Paruošimo laikas

Bendras laikas

Kuko laikas

Ingridientai

• 266g (2 1⁄4 puodeliai) konditerių cukraus
• 120g (po 4) didelių kiaušinių baltymų

Įranga :

ką veikia literatūros agentas

• Plakite
• Mentelė
• Maišytuvas arba rankinis maišytuvas su šluotelės tvirtinimu
• Saldainių termometras
• Vamzdžių maišelis
• Paprastas # 804 antgalis (3/8 colių / 1 cm skersmens)
• Lapų dėklas
• Pergamentinis popierius
• Neprivaloma: dvi 4 colių skersmens ir 2 colių aukščio žiedinės formos (jei gaminate keptą meringue pagrindą pavlovui)

1. Įkaitinkite orkaitę iki 200 ° F (95 ° C), jei norite įprastos, arba 175 ° F (80 ° C), kad konvekcinė.
2. Užpildykite vidutinį puodą maždaug 3 colių (apie 7,5 cm) vandens ir užvirkite.
3. Vidutinio karščiui atsparaus dubenėlio (arba metalinio maišytuvo dubenėlio) maišykite konditerių cukrų ir kiaušinių baltymus.
4. Padėkite dubenį ant puodo su verdančiu vandeniu. Dubuo turi sėdėti ant puodo krašto, gerokai virš vandens.
5. Kiaušinio baltymo mišinį nuolat plakite, kol jis sušyla. Kai temperatūra pasiekia 113 ° F (45 ° C) ir jaučiasi karšta, kai cukrus visiškai ištirps, išimkite dubenį iš puodo.
6. Naudodami stovo maišytuvą arba rankinį maišytuvą su šluotele, plakite kiaušinių baltymus dideliu greičiu. Plakant kiaušinių baltymai padidės dvigubai, sutirštės ir atvės.
7. Baigę meringue bus labai purus, konsistencijos, panašios į skutimosi putas, ir laikys vidutinio minkštumo smailę. Tai turėtų užtrukti apie 5 minutes, priklausomai nuo jūsų maišytuvo.

Tapkite geresniu virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant Dominique Ansel, virėją Thomasą Kellerį, Alice Waters ir kt.