Kepimas ant atviros ugnies yra seniausia žmonijos kepimo technika. Kepsniai ant namo kiemo, kuriuos esame įpratę matyti JAV, dažniausiai yra kūrenami anglimi arba propanu, tačiau seniausias būdas kepti yra mesti mėsą ant malkų kūrenamos ugnies.
Pereiti į skyrių
- Kas yra medienos deginimo grotelės?
- Kodėl verta naudoti medieną deginančią kepsninę?
- Kuo skiriasi medienos kepsninė ir kepsninė?
- Kaip pasirinkti geriausią medieną kepimui?
- Kaip pastatyti kepsninę medienos deginimo grilyje per du žingsnius
- Kas yra anglys ant grotelių?
- Kaip pastatyti kepsninę ant anglių kepsninės per tris žingsnius
- Sužinokite daugiau apie Aarono Franklino „MasterClass“
Aaronas Franklinas moko, kaip sudeginti kepsnines, kuriose gausu skonio, įskaitant garsiąją jo krūtinėlę ir labiau burnoje tirpstančią rūkytą mėsą.
Sužinokite daugiau
Kas yra medienos deginimo grotelės?
Malkomis kūrenamos kepsninės yra indai su grotomis maistui, pastatyti tiesiai ant medienos duobės. Tai gali būti taip paprasta, kaip skylė žemėje, ant kurios uždėtos grotelės, arba tokia pat sunki, kaip argentinietiško stiliaus parillos kepsninė (dar vadinama „gaucho grill“), turinti smagratį grotelių grotelėms pakelti ir nuleisti asadų metu, ar virėjai.
Nors kepimas ant grotelių paprastai yra lauko veikla (ypač kai yra daug dūmų), židiniai, židiniai, picų krosnys ir plytų krosnys gali veikti kaip medienos kūrenamos grotelės, jei ant kuro šaltinio uždedamos metalinės grotelės.
Kodėl verta naudoti medieną deginančią kepsninę?
Kepsninė yra vienas iš paprasčiausių ir paprasčiausių būdų gaminti maistą, o skirtingai nei dujinės ar anglinės kepsninės, malkomis kūrenamos kepsninės suteikia maistui medienos dūmų, kuriuose yra daugiau nei tūkstantis aromatinių junginių, skonį. Dėl galimybės manevruoti savo šilumos šaltiniu malkomis kūrenamoje kepsninėje kepimas ant grotelių tampa universalus: galite greitai supjaustyti kepsnį arba leisti kietesnėms daržovėms lėtai virti šaltesnėje ugnies vietoje.
ką rodo gamybos galimybių riba?Aaronas Franklinas moko Teksaso stiliaus kepsnių. Gordonas Ramsay moko gaminti maistą. Aš Wolfgangas Puckas moko gaminti maistą. Alice Waters moko maisto gaminimo namuose meno.
Kuo skiriasi medienos kepsninė ir kepsninė?
Nors gaminant maistą ant medienos kūrenamos kepsninės ir naudojant rūkantįjį rūkyklą tradicinėms kepsninėms gaminti, mediena naudojama kaip kuro šaltinis, tačiau jie iš esmės skiriasi maisto gaminimo stiliais.
- Kepsninė priklauso nuo labai žemos temperatūros, kuri maistą gamina netiesiogiai dūmais, o ant grotelių kepimas ant grotelių yra tiesioginio kaitinimo būdas, kai labai aukštai temperatūrai greitai paruošiamas maistas.
- Norėdami gaminti kepsninę, pitmasteriai paprastai naudojasi rūkančiuoju, kuriame virimo kamera yra atskirta nuo kuro kameros, vadinamos pakuros. Priklausomai nuo naudojamo malkinio grilio tipo , galbūt galėsite imituoti šį efektą padėdami visus degalus vienoje grotelių pusėje. Tai vadinama dviejų zonų gaisru: virš ugnies pastatytas maistas gaus tiesioginę, spinduliuojančią šilumą, o maistas, kuris nėra aukščiau kuro, gaus netiesioginę, konvekcinę šilumą.
Kaip pasirinkti geriausią medieną kepimui?
Prieš pradėdami kurti savo ugnį, turite pasirinkti medieną. Renkantis medieną kepsninėms, nepamirškite kelių pagrindinių nurodymų ir draudimų:
- Daryk naudokite lauke natūraliai sendintą medieną nuo šešių mėnesių iki metų. Šis džiovinimo procesas vadinamas kietinimu arba prieskoniais. Šviežiai iškirptoje medienos dalyje, vadinamoje žalia mediena, yra per daug vidinės drėgmės, kuri, degant medienai, sukels daugiau dūmų ir sulėtins degimo procesą.
- NEGALIMA pirkti medieną, kuri buvo išgydyta arba pagardinta orkaitėje ar krosnyje. Dėl didelės šilumos mediena tampa ypač sausa, todėl ji greičiau degina ir praranda skonį.
- Daryk turėkite daugiau medienos, nei manote, kad jums reikės virėjui, ypač jei medieną naudojate kaip pagrindinį kuro šaltinį, o ne anglį ar briketus.
- Daryk turi gerą medienos mišinį pagal tankį, dydį ir kokybę. Sausesni, lengvesni gabaliukai degs daug greičiau nei tankesni, sunkesni, tačiau jie taip pat nesudarys tiek švarių, kvapnių dūmų, kokius norite paragauti ant mėsos. Abi bus naudingos skirtingais virėjo etapais.
- Daryk medieną gaukite iš medžių, kurie mirė dėl natūralių priežasčių, pavyzdžiui, sausros, ligų ar vabzdžių.
- NEGALIMA nužudyk sveikus medžius vardan kepsninės.
- NEGALIMA naudokite medieną, kuri galėjo būti paveikta dažais, dėmėmis ar kitomis cheminėmis medžiagomis. Medienos laužas iš medienos kiemo yra bloga idėja.
- NEGALIMA naudokite medieną, padengtą pelėsiu ar grybeliu.
- NEGALIMA naudokite spygliuočius, tokius kaip eglė, pušis ar eglė. Šiuose miškuose yra daugiau dervos ir aliejų, kurie degdami sukelia tirštus, rūstus dūmus. Gaminkite tik su kietais miškais, tokiais kaip pekano riešutas, meskitas , alksnio ir vaismedžių, tokių kaip obelų mediena.
„MasterClass“
Pasiūlė jums
Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.
Aaronas Franklinas
Moko Teksaso stiliaus kepsnių
Sužinokite daugiau Gordonas RamsayMoko kulinarijos I
Sužinokite daugiau Wolfgango ritulįMoko kulinarijos
Sužinokite daugiau Alice WatersMoko maisto gaminimo namuose meno
Sužinokite daugiauKaip pastatyti kepsninę medienos deginimo grilyje per du žingsnius
Galvok kaip profesionalas
Aaronas Franklinas moko, kaip sudeginti kepsnines, kuriose gausu skonio, įskaitant garsiąją jo krūtinėlę ir labiau burnoje tirpstančią rūkytą mėsą.
Peržiūrėti klasęSurinkę savo medieną, esate pasirengę kurti ugnį. Pagrindiniai gaisro kūrimo etapai yra šie:
- Nustatyti . Kurdami ugnį, norite sujungti plonesnius, sausesnius gabalus, kurie greitai sugaudys tankesniais rąstais, kurie ilgesnį laiką degs lėčiau ir generuos šilumą. Jūsų rąstų išdėstymas turėtų maksimaliai padidinti oro srautą. Pradėkite padėdami du tankius rąstus iš abiejų savo grotelių pusių kaip pagrindą, tada tris sausesnius medienos gabalus statmenai per viršų, palikdami bent colį vietos tarp kiekvieno gabalo. Įstatykite kitą tankų rąstą per plonesnius ir lengvesnį gabalą iš abiejų pusių, vėl palikdami centimetrą tarpo. Dabar turėtumėte turėti tris skirtingus sluoksnius, sudarančius krepšelio pynimo tipo modelį.
- Uždegti . Norėdami užsidegti, sudrėkintą mėsininko popieriaus lapą sudrėkinkite lašeliu maisto aliejaus (pvz., Vynuogių sėklų), pastumkite jį tarp dviejų apatinių rąstų ir uždegite. (Jei turite ankstesnio virėjo gabalėlį riebaus mėsininko popieriaus, naudokite tai.) Laikraštis ir deginimas taip pat yra puiki alternatyva, tačiau venkite naudoti tokius naftos produktus kaip žiebtuvėlis. Ugniai augant ir rąstams gaudant, pirmiausia turėtų sugauti vidurinis plonesnės, sausesnės medienos sluoksnis, galiausiai subyrėjęs į anglis, ant viršaus krentant viršutiniam rąstui. (Arba galite uždegti anglį kamino starteryje ir įdėti jas į krosnį, o po to - medienos gabalėlių.) Kad ir kokį gaisrą naudojate ugniai užvesti, įsitikinkite, kad įdėjote tiek, kad ugnis degtų, kol laukiate heftierio. rąstų gaudyti.
Kas yra anglys ant grotelių?
Anglies grilis yra lauko virimo indas su grotomis, pastatytas virš duobės anglims. Anglies kepsninės, kaip rodo pavadinimas, yra skirtos laikyti anglies briketus, o ne malkas, tačiau, priklausomai nuo jūsų modelio, galbūt galėsite pridėti medienos prie anglies kepsninės, kad namuose būtų galima kepti kepsninę.
Kaip pastatyti kepsninę ant anglių kepsninės per tris žingsnius
Redaktorių pasirinkimas
Aaronas Franklinas moko, kaip sudeginti kepsnines, kuriose gausu skonio, įskaitant garsiąją jo krūtinėlę ir labiau burnoje tirpstančią rūkytą mėsą.Maisto virimo aparatas, kuriame virėjas deginamas namuose, yra įpratęs matyti (ir turėti) namų virėjus, yra standartinė virdulio kepsninė. Virdulinės kepsninės iš tikrųjų nėra sukurtos lėtam rūkymui, tačiau jos visiškai veiks, jei prie jų priartėsite apgalvotai. Turėsite pastatyti groteles netiesioginei šilumai, apribodami anglį vienoje grotelių pusėje. Jūsų dūmai atsiras iš medžio gabalų ar drožlių, kurias pridedate prie anglies. Norėdami gauti tikslią temperatūros rodyklę, įsitikinkite, kad termometras yra pastatytas arti mėsos vietos. Štai kaip pastatyti kepsninę įprastoje anglies kepsninėje.
- Pradėkite anglį kamino starteryje . Dūmtraukio starteris yra metalinis cilindras, kuris veikia kaip daugkartinis priešgaisrinis starteris. Dūmtraukio apačioje padėkite suglamžytą laikraštį, tada viršuje įpilkite anglies. Uždekite laikraštį ilgais degtukais ir uždėkite kaminą ant grotelių (o ne grotelių) viduje esančioje lentynoje. Kai anglys šviečia raudonai, išpilkite jas iš kamino starterio į grotelių dubenį, laikydami anglis vienoje pusėje.
- Pridėkite medienos . Ant žėrinčių anglių uždėkite kietmedžio drožles ar gabalėlius. Apsvarstykite galimybę naudoti 50/50 anglies ir medienos santykį. Daugiau medienos prilygsta daugiau dūmų skoniui, tačiau anglis suteikia daugiau nuspėjamos, tolygios šilumos. Kitas variantas yra sukurti vėsią zoną padedant rąstą ant vienos grotelės dugno pusės, o anglis išmetant šalia rąsto.
- Naftos tarkius ir įpilkite maisto . Įtrinkite groteles aliejumi, naudodami suvyniotą skudurą, susietą špagatu ir įmirkytą kepimo aliejuje su aukštu dūmų tašku. Žnyplėmis patepkite aliejinį skudurą ant grotelių grotelių, kad maistas neliptų. Palaukite, kol ugnis užges dėl žėrinčių žarijų įdėti maisto ant grotelių. Priklausomai nuo jūsų nustatymų, galite pridėti vandens keptuvių ar kitų modifikacijų prie savo grotelių. Turėkite omenyje, kad riebalai, varvantys tiesiai ant medienos ar anglies, suteiks skonio, tačiau taip pat sukels paūmėjimą.
Sužinokite daugiau apie rūkymo būdus ir Teksaso stiliaus kepsnius Aarono Franklino „MasterClass“.
Įdomios Straipsniai
