Jameso Barzdo apdovanojimą pelnęs šašlykų meistras Aaronas Franklinas kepa kepsnius tik ant medienos kūrenamų rūkančiųjų. Jis mano, kad pati tikriausia kepsninė centrinėje Teksaso dalyje kepama ant rūkančiųjų grotelių, kurios gamina dūmus ir šilumą tik iš degančios medienos. Tai nereiškia, kad negalima gaminti puikaus maisto ant anglių grotelių ar dujų ar propano rūkančiųjų. Tai tiesiog skiriasi nuo kepsnių, esančių Centrinėje Teksase, stiliaus, kurį Aaronas gamina su malkine rūkykla.
Kas yra rūkaliai?
Rūkantieji yra kepsninės kepimo aparatai: jie leidžia jums gaminti maistą žemoje temperatūroje kontroliuojamoje, rūkančioje aplinkoje. Rūkalių yra daugybė - nuo nestandartinių rūkančiųjų pagal užsakymą iki keraminių lauko krosnių iki mažų rūkančiųjų, kuriuos galite įsikrauti į stovyklavimo keliones.
Pereiti į skyrių
- Rūkalių rūšys: tiesioginė ir netiesioginė šiluma
- 6 rūkalių tipai: medienos deginimas ar kitaip
- Sužinokite daugiau apie Aarono Franklino „MasterClass“
Rūkalių rūšys: tiesioginė ir netiesioginė šiluma
Visi rūkaliai skirstomi į vieną iš dviejų plačių kategorijų: tiesioginė šiluma ir netiesioginė šiluma. Rūkaliai, kompensuojantys kompensaciją, leidžia gaminti maistą netiesiogiai kaitinant. Ši schema parodo, kaip veikia rūkančiųjų oro srautas:
Priešingai, mėsos rūkantieji, kurių šilumos šaltinis yra tiesiai po grotelėmis, leidžia gaminti maistą tiesiogine šiluma.
Nei vienas, nei kitas nėra geresnis ar blogesnis; Tiesą sakant, abu jie naudojami kepsnių restoranuose visame Teksase, nes juose galima reguliuoti temperatūrą. Pagrindinis dalykas, susijęs su tiesiogine šiluma, yra tai, kad tarp jūsų laužo ir jūsų maisto yra pakankamai vietos. Įdėkite juos per arti vienas kito ir galų gale kepsite ant grotelių, o ne kepsninę.
6 rūkalių tipai: medienos deginimas ar kitaip
Rūkalius taip pat galima suskirstyti į kategorijas pagal tai, kaip jie gamina šilumą - medienos granulėmis ar kitomis medžiagomis:
- Lazdų degikliai . Kaip rodo pavadinimas, šie rūkaliai (kaip ir kompensacijos, kurias naudoja Aaronas) remiasi tik mediena kaip savo kuro šaltiniu. Virėjo metu jiems reikia beveik nuolatinio dėmesio, be to, jie turi stačią mokymosi kreivę. Aukštos kokybės kompensuoti rūkaliai, tokie kaip Aaronas, dažnai gaminami iš sunkiųjų medžiagų ir yra gana brangūs. Nebrangūs kompensuoti rūkaliai, parduodami aparatūros ir universalinėse parduotuvėse, yra ypač silpni, nesandarūs ir blogai išlaiko šilumą, tačiau jie gali dirbti su keliomis prasmingomis modifikacijomis. Aaronas virė savo pirmąją krūtinėlę ant rūkančio žmogaus, kurį jis nusipirko už 100 USD sporto prekių parduotuvėje. Susidarysite kiekvieno virėjo patirtį ir patys nuspręsite, ar reikia atnaujinti į brangesnį modelį.
- Anglies rūkaliai . Į šią kategoriją įeina rūkantys kulkos (pvz., Nerūdijančio plieno „Weber Smokey Mountain“), keraminės kamado krosnys (pvz., „Big Green Egg“) ir būgnų rūkaliai (pvz., „Pit Barrel“ viryklė). Nors anglies rūkytojai nėra visiškai laisvi, nereikia beveik dėmesio, kaip lazdelių degiklio. Užsidegus anglims, temperatūrą reguliuoji įmontuotomis sklendėmis, kurios valdo oro srautą. Nors didžioji dalis dūmų kyla iš anglies, papildomo skonio galite pridėti medienos gabalėlių ar drožlių, tačiau dėl to, kad mediena labiau degina, o ne degina, jos dūmai nėra tokie švarūs ir kvapnūs, kaip gali būti lazdelių degiklio dūmai.
- Granulių rūkaliai . Kaip ir virtuvės orkaitė, granulių rūkykla ar granulių grotelės yra valdomos termostatu. Prijunkite jį, nustatykite temperatūrą, o rūkantis atliks visa kita, automatiškai paduodamas suspaustų pjuvenų granules į ugnies puodą, kad degtų, kiek reikia dūmams ir šilumai. Granulių rūkalius lengva naudoti, tačiau pažangi technologija taip pat reiškia, kad jie yra sulaužomi taip, kaip nėra kitų rūkalių. Nors granulių rūkantieji turi savo šalininkų, Aaronas asmeniškai mano, kad gyva, aktyvi ugnis gali pakeisti puikų kepsnį ir tik gerą (ar net blogą) kepsnį.
- Dujų rūkaliai . Dujos užtikrina pastovią kepimo temperatūrą, tačiau nesudaro dūmų, todėl kepsninėms gaminti privaloma pridėti medienos drožlių ar gabalėlių pavidalu. Jei norite gaminti ilgiau virėjus, įsitikinkite, kad po ranka turite kelis bakus propano, nes vieno bako gali nepakakti.
- Elektriniai rūkaliai . Elektrinis rūkantis asmuo naudoja medžio drožles, vandenį ir kaitinimo elementą dūmams gaminti, o ne atvirą liepsną, o degimo trūkumas suteikia jo dūmams daug kitokio skonio nei gyva ugnis.
- Virdulinės kepsninės . Maisto virimo aparatas, kuriame gyvena virėjai, dažniausiai yra įpratę matyti (ir turėti) namų virėjus, yra standartinė virdulio kepsninė. Virdulinės kepsninės iš tikrųjų nėra skirtos lėtai rūkančiai mėsai, tačiau jos visiškai veiks, jei prie jų priartėsite apgalvotai. Turėsite pastatyti kepsninę netiesioginiam karštumui, apribodami anglį vienoje grotelių pusėje. Jūsų dūmai atsiras iš medžio gabalų ar drožlių, kurias pridedate prie anglies. Norėdami gauti tikslią temperatūros rodyklę, įsitikinkite, kad termometras yra pastatytas arti mėsos vietos.
Sužinokite daugiau apie rūkančiuosius ir Teksaso stiliaus kepsnius Aarono Franklino „MasterClass“.
Aaronas Franklinas moko Teksaso stiliaus kepsnių. Gordonas Ramsay moko gaminti maistą. Aš Wolfgangas Puckas moko gaminti maistą. Alice Waters moko maisto gaminimo namuose meno.
Įdomios Straipsniai
