Sužinokite, kaip pasigaminti naminių daržovių atsargų: paprastas atsargų receptas

Naminių daržovių sultiniai, naudojami kaip daržovių sriubos ar veganiškos paelijos pagrindas, naudoja likučius, kad sukurtų maistingą alternatyvą mėsos pagrindui, pavyzdžiui, veršienos.

Pereiti į skyrių

• Kas yra daržovių atsargos?
• Koks skirtumas tarp atsargų ir sultinio?
• Kodėl verta gaminti naminių daržovių atsargas ir nepirkti iš maisto prekių parduotuvės?
• Ar daržovių atsargos yra sveikos?
• 20 galimų daržovių atsargų ingredientų
• 7 daržovės, kurių reikia vengti pridėti prie daržovių atsargų
• Kiek laiko turėtų virti daržovių atsargos?
• Kaip laikyti daržovių atsargas
• Lengvas naminių daržovių atsargų receptas
• Sužinokite daugiau apie Thomaso Kellerio „MasterClass“

Iš apdovanojimų pelniusio šefo ir „The French Laundry“ savininko mokykitės daržovių ir kiaušinių kepimo bei makaronų gaminimo nuo nulio technikos.

žingsniai norint tapti žaidimų dizaineriu

Kas yra daržovių atsargos?

Daržovių atsargos yra skystis, gaunamas užplikant aromatines daržoves vandenyje. Dažnai gaminant svogūnų, salierų ir morkų pagrindą, daržovių sultinyje taip pat gali būti daržovių gabaliukų ir gabalėlių. Arba pabandykite pasigaminti azijietiškų daržovių sultinių su šitake grybais, miso ir kombu. Naudokite savo atsargas kaip daržovių sriubų ir rizoto pagrindą arba pakeiskite vištienos ar jautienos sultiniu, kad visų rūšių receptai būtų draugiški veganams.

Koks skirtumas tarp atsargų ir sultinio?

Daugelis virėjų mano, kad atsargos yra kaulų pagrindo skystis, o sultinys yra mėsos pagrindas. Tai reiškia, kad ilgai troškinti vištienos kaulai yra atsargos, o skystis, likęs po brakonieriuojant vištienos krūtinėlę, yra sultinys. Bet kadangi daržovės neturi kaulų, kas yra daržovių atsargos? Remiantis kai kuriais žodynais, sultinys ir sultinys yra visiškai tas pats dalykas - skystis, susidarantis troškinant daržoves, mėsą ar žuvį.

Jūs dažnai girdite, kaip žmonės vadina atsargas labiau skoniu ir dažnai naudojama kaip pagrindas kažkam kitam, o naminis sultinys paprastai yra lengvesnio skonio ir valgomas atskirai. Tačiau žodžius galima vartoti pakaitomis.

Kodėl verta gaminti naminių daržovių atsargas ir nepirkti iš maisto prekių parduotuvės?

Parduotuvėje pirktose daržovių atsargose dažnai yra daug druskos ir dirbtinių kvapiųjų medžiagų, jos gali būti švelnaus skonio, palyginti su kvapniomis naminių daržovių sultimis. Jei patys pasigaminsite daržovių atsargų, tiksliai žinosite, kas joje vyksta. Be to, galite užšaldyti daržovių likučius, kol turėsite pakankamai, kad pasigamintumėte skanių atsargų, sunaudodami maistą, kuris kitu atveju eitų veltui.

Ar daržovių atsargos yra sveikos?

Be raminančių, šildančių savybių, daržovių žaliavose yra daugiau vitaminų ir mineralų nei mėsos pagrindu pagamintose žaliavose, o naminėse rūšyse yra mažiau natrio nei parduotuvėje pirktose daržovių atsargose. Nors daržovių atsargų maistinis pobūdis skirsis atsižvelgiant į tiksliai įdėtas daržoves, kai kurie iš populiariausių daržovių žaliavų ingredientų taip pat nepaprastai maitina. Pavyzdžiui, svogūnai daržovių sultinio recepte prideda ne tik daug skonio, bet ir yra geras vitamino C ir antioksidantų šaltinis. Saulėje džiovinti grybai prideda umami į atsargas ir yra vienas iš nedaugelio valgomųjų vitamino D šaltinių.

20 galimų daržovių atsargų ingredientų

Norėdami pagaminti atsargas, galite naudoti beveik bet kurią daržovę, tačiau dauguma receptų rekomenduoja įtraukti šiuos klasikinius tris, dar vadinamus mirepoix:

1. Salierų stiebai
2. Morkos, įskaitant galus (bet ne lapinę žaliąją dalį - naudokite jas gamindami pesto)
3. Svogūnai, įskaitant galus ir odeles

Jei turite jų po ranka, šios daržovės ir aromatai gali suteikti papildomo skonio atsargoms:

kokia yra knygos pratarmė

1. Aliumai, įskaitant odą česnako gvazdikėliai, porų žalumynai ir šaknys, svogūnų žalumynai ir šaknis, ir odą ant askaloninių česnakų
2. Pomidorai , įskaitant jų šerdis, arba pomidorų pasta
3. Pankolių svogūnėliai, įskaitant jų šerdis
4. Paprastieji
5. Pastarnokai
6. Skvošo odos
7. Smidrų apipjaustymai
8. Grybai, įskaitant stiebus, švieži arba džiovinti
9. Kukurūzų burbuolės
10. Nedideli šviežių žolelių (ir jų stiebų) kiekiai, įskaitant šviežią čiobrelį, petražoles, bazilikus ir lauro lapai
11. Parmezano žievės
12. Maistingos mielės
13. Jūros dumbliai , pavyzdžiui, džiovinti kombu, nori ar wakame
14. Sveiki juodieji pipirų grūdai
15. Odos imbieras
16. Miso
17. Sojų padažas, be glitimo pagamintas tamaris, skysti amino rūgštys, kokoso amino ar MSG

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko maisto gaminimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

kiek lauro lapų naudoti

7 daržovės, kurių reikia vengti pridėti prie daržovių atsargų

Į daržovių atsargas galite įdėti viską, kas jums patinka, tačiau nepamirškite, kad tam tikros stiprių ar krakmolo turinčios daržovės gali užgožti jūsų atsargų skonį arba pasidaryti drumstos. Kai kurios daržovės, kurių sandėlyje nėra gerai, yra:

1. Lapinės žalios morkų ir salierų dalys
2. Brassicas, įskaitant kopūstus, Briuselio kopūstus, brokolius, žiedinius kopūstus, ropes, rutabagas, kolardų žalumynus, kaliaropę ir kopūstą
3. Artišokai
4. Burokėliai
5. Bulvės ir saldžiosios bulvės
6. Moliūgų mėsa, įskaitant žieminius moliūgus ir cukinijas
7. Žaliosios pupelės

Kiek laiko turėtų virti daržovių atsargos?

Skirtingai nei iš gyvūnų kaulų, daržovių atsargoms tikrai nėra naudinga ilgai gaminti maistą ant viryklės ar lėtoje viryklėje. Pradėkite ragauti savo atsargas po 30 minučių švelnaus virimo. Priklausomai nuo to, kokio skonio norite savo atsargų, jis turėtų būti paruoštas per vieną ar dvi valandas.

Kaip laikyti daržovių atsargas

Galvok kaip profesionalas

Iš apdovanojimų pelniusio šefo ir „The French Laundry“ savininko mokykitės daržovių ir kiaušinių kepimo bei makaronų gaminimo nuo nulio technikos.

Kai jūsų daržovių sultys jums patiks, perkoškite per smulkių tinklelių sietą, išmeskite kietąsias medžiagas. Ant prekystalio atvėsinkite iki kambario temperatūros, tada laikykite šaldytuve iki penkių dienų. Ilgesniam laikymui užšaldykite atsargas plastikiniuose jogurto indeliuose, stiklainiuose, šaldymo maišeliuose ar ledo kubelių padėkluose. Jei užšalsite į stiklainius, būtinai palikite pakankamai galvos vietos virš atsargų - bent colio, kad sustingus ir išsiplėtus šaldiklyje, stiklainiai nelūžinėtų. Šaldytų daržovių atsargos gali išsilaikyti iki trijų mėnesių.

Lengvas naminių daržovių atsargų receptas

0 įvertinimų| Įvertink dabar

Paruošimo laikas

Bendras laikas

Kuko laikas

Ingridientai

• 2 svogūnai, ant odos
• 1 morkos
• 2 stiebai salierai
• Daržovių liekanos (nebūtina)
• 1 galvos česnakas ant odos
• 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
• 8 saulėje džiovinti šitake grybai
• 2–4 vnt. Kombu
• 6 šakelės šviežių petražolių, čiobrelių ar kitų šviežių žolelių
• 1 arbatinis šaukštelis sveikų juodųjų pipirų grūdelių
• 1 lauro lapas
• Pagal skonį košerinės druskos arba sojos padažo (nebūtina)

1. Įkaitinkite orkaitę iki 300 ° F. Paruoškite daržoves: plonai supjaustykite svogūnus, morkas, salierus ir visas daržovių liekanas, kurios dar nėra smulkios. (Jei turite, naudokite mandoliną.) Česnako galvą perpus.
2. Ant didelės kraštinės kepimo skardos išmeskite daržoves, grybus, kombu ir žoleles su alyvuogių aliejumi. Kepkite maišant pusiaukelėje, kol daržovės karamelizuosis, apie 1 valandą.
   
3. Perkelkite daržoves į didelį atsargų puodą ir įpilkite 4 litrus šalto vandens. Didelį puodą užvirkite, tada sumažinkite iki virimo ir toliau troškinkite neuždengtą, kol sultinys bus kvapnus ir sumažės per pusę, maždaug per valandą.
4. Nukoškite atsargas per kiaurasamtį, tinklinį sietą arba marlę, pašalindami kietąsias medžiagas. Pagal skonį pagardinkite sultinį druska arba sojos padažu, jei reikia.

Sužinokite daugiau apie atsargas ir padažus virėjo Thomaso Kellerio „MasterClass“.