Kaip paruošti „Consommé“: nuoseklus „Consommé“ receptas

Krištolo skaidrumo konsorciumas retai matomas už puikių valgių ir kulinarijos mokyklų ribų, tačiau namuose jį gaminti gana lengva.

Mokykis iš geriausių

Pereiti į skyrių

• Kas vartojama?
• Koks skirtumas tarp „Consommé“ ir sultinio ar atsargų?
• 5 suvartotų veislių
• Kaip naudotis Consommé
• Kaip padaryti Consommé
• Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?

Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.

Kas vartojama?

„Consommé“ yra skaidrintas ir koncentruotas sultinys arba sultinys, kuris paprastai patiekiamas kaip sriuba arba kai atvėsinamas, naudojamas kaip želatina. Yra keletas būdų, kaip pagaminti gražiai išaiškintą konsommé. Visi jie naudoja kiaušinių baltymus, kurie padeda suformuoti daugybę kietųjų medžiagų ant sultinio ar sultinio paviršiaus. Tada tos kietosios medžiagos nugriebiamos, o sultinys ar pagrindas perkošiami.

Koks skirtumas tarp „Consommé“ ir sultinio ar atsargų?

„Consommé“ dažnai painiojama su sultiniu, tačiau iš tikrųjų tai produktas, gautas iš skaidrinto sultinio ar atsargų. Vizualiai skirtumas akivaizdus: „Consommé“ yra skaidrus skystis, o sultinys ir sultiniai dažnai yra nepermatomi.

„Consommé“ prasideda nuo sultinio ar kaulų sultinio, pagaminto iš daugybės kolageno supakuotų kaulų ir jungiamojo audinio - taip gaunamas lygios tekstūros konsommé, kuris atvėsęs virsta žele. Į sultinį ar sultinį dedama maltos mėsos, daržovių, aromatinių medžiagų ir, svarbiausia, kiaušinių baltymų. Verdant pradinį mišinį, kiaušinių baltymai sukuria plaukiojantį filtrą, kurį galima nugriebti, paliekant labai skaidrią ir kvapnią sriubą. Kadangi „Consommé“ nėra per daug sūrus, geriausia laikytis naminių atsargų ir sultinių, o ne tokio, koks yra maisto prekių parduotuvėje.

5 suvartotų veislių

Kadangi konsommé yra filtruota sriuba, skonis visiškai priklauso nuo sultinio ar sultinio, kurį pradedate. Kai kurios iš labiausiai paplitusių veislių yra:

1. Veršiena suvartota , pagamintas iš veršienos žaliavos ir tamsesnės spalvos. Pabandykite kaip pagrindą naudoti virėjo Thomaso Kellerio keptos veršienos atsargas.
2. Vartojama jautiena , kuris yra pagamintas iš jautienos sultinio arba sultinio ir yra tamsesnės spalvos. Kaip pagrindą naudokite mėsos ir kaulų derinį, pavyzdžiui, šį jautienos atsargų receptą, ir sustiprinkite maltą jautieną.
3. Vištiena suvartota , kuris yra šviesesnės spalvos ir pagamintas iš vištienos sultinio arba sultinio. Kaip pagrindą naudokite virėjo Kellerio vištienos atsargas ir sutvirtinkite maltomis vištienos grikiais ar kitomis maltomis vištienos dalimis be odos.
4. Valgyta žuvis : šviesesnės spalvos ir pagamintas iš žuvų išteklių .
5. Pomidoras suvartotas , kuris gaminamas iš pomidorų ir kitų daržovių, ir beveik bespalvis. Paruoškite pomidorų sriubą, tada nuskaidrinkite tuo pačiu kiaušinio baltymo metodu, kokį naudosite mėsos konsumui.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Moko virimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai

Kaip naudotis Consommé

Consommé yra visiškai skaidrus skystis, ir jis paprastai pateikiamas taip, kad parodytų šį aspektą - patiekiamas atskirai arba su minimaliais sriubos priedais. Iš nedidelio puodelio karšto konsommé paverčiamas pats puikus užkandis ar užkandis.

Jei pridedate prieskoninių žolelių ir garnyrų, juos reikia pridėti paskutinę minutę, kad išsaugotumėte konsorciumo skaidrumą. „Consommé“ kartais patiekiama su kažkuo, kas jame plūduriuoja: vištienos ar žuvies quenelles, virto kiaušinio, makaronų, smulkiai supjaustytų daržovių (vadinamų brunoise) arba supjaustytos vištienos krūtinėlės yra visi klasikiniai variantai.

Atšaldytas konsommé tampa aspic - šalta pikantiška želė. Jei konsommé nėra pakankamai želatinos pavidalo, užpilkite karštą konsommé ant želatinos, kad padarytumėte aspic.

Dar vienas įdomus triukas konsommei? Brakonieriuojant subtilų, greitai paruošiamą žuvies stalą, užpilant karštą konsumą ant žuvies.

Kaip padaryti Consommé

Galvok kaip profesionalas

Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.

Norėdami pagaminti konsomę, pradėkite nuo kvapnios sultinio ar sultinio. Jei jūsų atsargos nėra labai kvapnios, pabandykite jas sumažinti prieš gamindami konsumą. Pašalinkite riebalus nugriebdami ir (arba) atvėsindami atsargas - atvėsę riebalai sukietės ir juos bus galima lengvai pašalinti. (Riebalus išsaugokite kitam naudojimui.) Dideliame atsargų puode lėtai užvirkite šaltą sultinį, kol įmaišysite kiaušinių baltymus.

1. Kiaušinių baltymus išplakti iki putų.
2. Jei pridedate maltos jautienos, mirepoix ir aromatinių medžiagų, tokių kaip sveiki juodieji pipirai, petražolių ir čiobrelių šakelės, lauro lapai, įmaišykite juos į didelį atsargų puodą kartu su kiaušinių baltymu.
3. Įpilkite šaltų atsargų į atsargas ir užvirkite.
4. Troškinkite konsomiją maždaug valandą, tuo metu priemaišos (maži mėsos, kaulų ar daržovių gabaliukai) gali prasiskverbti per masę ir į kiaušinio baltymo filtrą, kartais vadinamą plaustu.
5. Plaušo centre padarykite skylę kaušeliu. Tai veikia kaip ventiliacijos anga, leidžianti vartotojui pravėsti nepažeidžiant likusio filtro.
   
6. Tęskite 30–60 minučių.
7. Šaukštu perkoškite skystį per marlę arba tinklinį sietą ir patiekite.

Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?

Tapkite geresniu virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant virėją Thomasą Kellerį, Massimo Botturą, Dominique Anselį, Gordoną Ramsay, Alice'ą Watersą ir kt.