Tradicinės „Amontillado Sherry“ vadovas

Šis senas sausasis cheresas, kurį prisiminė novelė „Amontillado statinė“, yra įsimintinas gamybos procese.

Pereiti į skyrių

• Kas yra Amontillado?
• Kaip gaminamas Amontillado?
• 7 Tradicinio Amontillado ypatybės
• Ką mėgsta „Amontillado“?
• Kaip patiekti „Amontillado“: 6 patiekalai derinami su „Amontillado“
• Sužinokite daugiau
• Sužinokite daugiau apie Jameso Sucklingo „MasterClass“

Skonis, aromatas ir struktūra - mokykitės iš vyno meistro Jameso Sucklingo, kai jis moko jus įvertinti kiekvieno butelio istorijas.

Kas yra Amontillado?

„Amontillado“ yra sausų cheresų rūšis, pagaminta naudojant daugelio pakopų senėjimo procesą, kuris sustiprintą vyną paverčia gintaro spalva ir įgauna riešutų skonį. Pavadinimas Amontillado reiškia „kaip Montilla“, po Ispanijos vyno zonos Montilla-Moriles šalia Andalūzijos.

Ironiška, tačiau „Montilla-Moriles“ gamina „Amontillado“ stiliaus sendintus vynus ne vienas iš trijų pietų Ispanijos regionų, galinčių legaliai gaminti cheresą. Šie trys regionai yra Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda ir El Puerto de Santa María. Tuose regionuose pagaminti sendinti vynai gauna pareigūną Jerez-Xérès-Sherry etiketė ( Xérès „Sherry“ yra ispanų kalbos žodžiai prancūzų ir anglų kalbomis Cheresas , atitinkamai). Jerezas ir Sanlúcaras yra ypač žinomi dėl savo aukštos kokybės „Amontillados“.

Kaip gaminamas Amontillado?

Tradicinis „Amontillado“ chereso gamybos procesas reikalauja tikslumo ir kruopštumo.

1. Vynuogių pasirinkimas : Tikrasis Amontillado prasideda nuo palomino vynuogių, kurios paprastai skinamos rugsėjo pradžioje. „Amontillado“ gamybai vyndariai iš seniausių vynuogių išsirenka geriausias vynuoges. Jie naudoja žemesnės kokybės vynuoges gamindami „Oloroso“ - turtingą cheresą, kuriame stiprinama 18 proc. Alkoholio.
2. Fermentacija : Vynuogės yra sunaikintos, spaudžiamos į sultis ir fermentuojamos plieninėse talpose. Beveik fermentacijos pabaigoje vynas stiprinamas iki 15–15,5 proc. Alkoholio, pridedant vynuogių spirito, pavyzdžiui, brendžio, paprastai gaminamo toje pačioje bodegoje (vyno darykloje), kur gaminamas chereso vynas.
3. Senėjimas : Sustiprintas vynas paliekamas sendinti medinėse statinėse, tuo metu vyno paviršiuje susidaro floros sluoksnis - tirštos mielės, kurios gali išgyventi tik esant 14,5–16 proc. Statinė yra būtina, nes senėjimo metu ji leidžia medžiui išgaruoti. Flor apsaugo vyną nuo oksidacijos ir suteikia būdingo skonio. Gėlių sluoksnio storis skiriasi priklausomai nuo klimato ir gali sukelti subtilių skirtumų tarp vyšnių. Šio proceso metu gaunamas „Fino“ cheresas (iš Jerezo) arba „Manzanilla“ cheresas (iš „Sanlúcar“) - jauniausios, lengviausios ir sausiausios chereso formos.
4. Įtvirtinimas : Jei norite gaminti „Amontillado“ cheresą, „Fino“ arba „Manzanilla“ cheresą dar labiau sustiprins iki 16 procentų alkoholio, dėl kurio gėlė miršta. Vynas yra veikiamas deguonies ir vėl sendinamas, o tai suteikia gintaro spalvą ir sodrų riešutų skonį.
5. Maišymas : „Amontillados“, kaip ir kiti chereso stiliai, dažnai sendinami naudojant „solera“ sistemą, kuri apima nedidelį kiekį sendinto chereso maišymo. Tikrasis „Amontillado“ yra visiškai sausas, tačiau norint gaminti vidutinio sausumo vyną, kai kurie gamintojai prideda natūraliai daug alkoholio turinčio vyno „Pedro Ximénez“, gaunamo iš labai saldžių to paties pavadinimo vynuogių. Dauguma komercinių Amontillado nėra gaminami tradiciniu metodu. Komerciniai „Amontillados“ dažnai yra „Oloroso“ chereso ir žemesnės kokybės saldžiosios chereso mišinys bei pridedami saldikliai.

„Palo cortado“ yra retas chereso stilius, susiformuojantis tada, kai „Fino“ gamybai pasirinktas vynas nesugeba pagaminti savo floros sluoksnio. Tai sukelia priešlaikinę oksidaciją, o vynas tampa tamsesnis ir pilnesnio kūno nei Amontillado, tačiau ne toks stiprus kaip „Oloroso“ cheresas.

7 Tradicinio Amontillado ypatybės

Tikrasis „Amontillado“ cheresas yra:

1. Nuo šviesaus medaus iki tamsaus gintaro spalvos.
2. 16–22 proc. Alkoholio.
3. Sodraus ir riešutinio skonio.
4. Visiškai sausa, su mažiau nei vienu gramu cukraus litre.
5. Šviesa - sodresnė už „Fino“ cheresą, bet lengvesnė už „Oloroso“
6. Be papildomų saldiklių, kurie būdingi grietinėlės cheresui ar komerciniam „Amontillado“.
7. Pagyveno mažiausiai dvejus metus. VOS (labai senas cheresas / Pažintinis geriausias vynas ) gaminamas su vidutiniškai 20 ir daugiau metų amžiaus vynais ir VORS (Very Old and Rare Sherry / Retas Pasirašytas geriausias vynas ) gaminamas su vynais, kurių amžius vidutiniškai yra 30 metų.

Ką mėgsta „Amontillado“?

Amontillado yra sausas, turtingo, kompleksinio skonio. Į įprastas degustacijos pastabas įeina:

• Riešutų aromatai, pavyzdžiui, lazdyno riešutai
• Žolelės ir prieskoniai
• Tabakas
• Džiovinti vaisiai
• Karamelė
• Sūrus, kaip jūros oras
• Woody poskonis

Kaip patiekti „Amontillado“: 6 patiekalai derinami su „Amontillado“

Patiekite „Amontillado“ šiek tiek atšaldytą (tarp 54 ir 57 ° F) baltojo vyno taurėje. „Amontillado“ yra puikus chereso stilius, patiekiamas kaip aperityvas arba su tapais, tokiais kaip riešutai, kietasis sūris ir vytinta mėsa, taip pat su jūros gėrybėmis, įskaitant austres, sardines ir skumbres. Pabandykite susieti „Amontillado“ su:

1. Virėjo Wolfgango Pucko avižinių dribsnių rizotas
2. Virėjos Gabrielos Cámara receptas „Tuna Tostada“
3. Virėjo Gordono Ramsay anglinis žiedinių kopūstų kepsnys su alyvuogių Pistou ir grybais
4. Virėjo Gordono Ramsay „Sautéed“ šparagai
5. Virėjas Thomasas Kelleris „Ideali orkaitėje“ kepta vištiena
6. Virėjas Thomasas Kelleris troškinti artišokai

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko vyno įvertinimo

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Sužinokite daugiau

Norite sužinoti daugiau apie kulinarijos menus? „MasterClass“ metinė narystė suteikia išskirtines vaizdo meistrų virėjų ir vyno kritikų pamokas, įskaitant Jamesą Sucklingą, virėją Thomasą Kellerį, Gordoną Ramsay, Massimo Botturą, Alice'ą Watersą ir kt.