Jei turite galimybę, tikrai rekomenduočiau užsisakyti „Dover“ padą restorane, kuriame jie dirba prie stalo, nes pamatyti kvalifikuotą serverio filė „Dover“ padą ir patiekti jį prie stalo yra tikrai nuostabi patirtis. - virtuvės šefas Thomasas Kelleris iš Napos slėnio „Yountville“ restoranų „Bouchon“, „Ad Hoc“ ir „The French Laundry“ bei Niujorko „Per Se“.
Yra dvi žuvys, kurias virtuvės šefas Kelleris laiko jūros gėrybių honorarais. Vienas yra otas. Kitas yra Dover padas. Jūrų liežuvis, taip pat žinomas kaip juodasis jūrų liežuvis, yra vienas iš daugelio plekšnių rūšių, tinkančių šiam receptui. Kiti apima citrininį padą, petralį ir mažą plekšnę. Pasikalbėkite su savo žuvies pardavėju apie šias žuvis ir sužinokite apie naujausius jums prieinamus variantus.
„Dover“ padų filė suteikia tvirtą ir mėsingą šabloną, tinkantį keliems klasikiniams preparatams. Šis vienintelis meunière yra vienas iš tokių preparatų; Šefo Kellerio recepte patiekalas išlyginamas be beurre meunière padažo sviesto ir citrinos sulčių, be juodųjų pipirų ir remiantis grietinėlės bei rūgšties balansu.
Pereiti į skyrių
- Kaip paruošti Dover padą
- Kaip patiekti padą Dover
- Virėjo Thomaso Kellerio vienintelis „Dover“ receptas
- Sužinokite daugiau apie Thomaso Kellerio „MasterClass“
Thomas Kelleris moko kulinarijos metodų. Thomas Kelleris moko kulinarijos metodų
Iš apdovanojimų pelniusio šefo ir „The French Laundry“ savininko mokykitės daržovių ir kiaušinių kepimo bei makaronų gaminimo nuo nulio technikos.
Sužinokite daugiauKaip paruošti Dover padą
Stebėkite, kaip virėjas Kelleris prieš gamindami pademonstruoja, kaip tinkamai subalti pado filė.
įvairių rūšių žuvis valgyti
- 2x
- 1,5 karto
- 1x, pasirinktas
- 0,5 karto
- Skyriai
- aprašymai išjungti, pasirinktas
- antraščių nustatymai, atidaromas antraščių nustatymų dialogo langas
- antraštės, pasirinktas
Tai modalinis langas.
Dialogo lango pradžia. Escape atšauks ir uždarys langą.
TextColorWhiteBlackRedGreenBlueYellowMagentaCyanPusiau skaidrusBackgroundColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanSkaidrumas Nepermatomas Pusiau skaidrus SkaidrusWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyan„TransparencyTransparent“, „semi-TransparentOpaque“Šrifto dydis50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Teksto briaunos stiliusatkurkite visus nustatymus pagal numatytąsias vertespadarytaUždaryti modalinį dialogąDialogo lango pabaiga.
Kaip paruošti Dover padą
Thomas Keller
Moko maisto gaminimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai
Naršyti klasęKaip patiekti padą Dover
Doverio padą tradiciškai lydi trys rudojo sviesto padažai:
- Beurre meunière, kuris gaminamas su petražolėmis ir citrinų sultimis.
- Beurre amandine, pridedant žalių migdolų.
- Beurre grenobloise, pridedant citrinos, kaparėlių ir skrebučių.
Virėjo Thomaso Kellerio vienintelis „Dover“ receptas
pašto receptas0 įvertinimų| Įvertink dabar
Ingridientai
Paprasta ir nesudėtinga, tačiau skonio kupina ši technika skirta namų virėjams ir profesionalams.
kokia mambo etninė kilmė
- Skaidrus sviestas
- 1 Dover padas, maždaug 600 gramų, nuimta, išvalyta oda, pašalinta galva ir uodega
- Košerinė druska
- Universalūs miltai
- Sviesto meunière padažas
- Maldon jūros druskos dribsniai
- 1 citrina, supjaustyta karūnomis patiekimui
Įranga :
- 12 colių nonstick keptuvė
- Virtuvinis rankšluostis
- Didelis dubuo arba lėkštė (miltams)
- Šaukštai
- Skutimo peilis
- Aušinimo stovas, pastatytas virš skardos
- Pjaustymo lentelė
- Užkepkite keptuvę ant vidutinio stiprumo ugnies. Supilkite tiek skaidrinto sviesto, kad keptuvės dugnas pasidengtų maždaug 1/8 colio.
- Paglostykite padą sausu švariu virtuviniu rankšluosčiu. Paskaninkite abi žuvies puses druska. Gilinkite žuvį dideliame dubenyje arba miltų lėkštėje, pakelkite ją iš miltų ir pirštais švelniai bakstelėkite žuvį, kad pašalintumėte miltų perteklių.
- Kai sviestas pradės rūkyti, įdėkite žuvį į keptuvės plonesnę pusę (t. Y. Baltą pusę) į viršų ir sumažinkite ugnį iki vidutinio ir žemo lygio. Po 2 minučių šaukštu kepkite žuvį su karštu sviestu, kad pagreitintumėte virimą (maždaug 1 minutę). Apverskite žuvį ir kartkartėmis pakepinkite 2 minutes, kol ji taps per daug traški.
- Patikrinkite žuvies tinkamumą, išbandydami atsparumą peiliu: jis virtas, jei ašmenys lengvai įsiskverbia į žuvį; žuvis vis dar žalia, jei peilis atšoka. Išvirus viršutinei žuvies pusei, apverskite žuvį ir kepkite, kol iškeps kita žuvies pusė. Perkelkite žuvį į aušinimo stendą, pastatytą ant skardos, kad nutekėtų.
- Perkelkite žuvį į švarią pjaustymo lentą. Plonesnė pado pusė (t. Y. Balta pusė) turėtų būti nukreipta į viršų. Šaukštu nubrėžkite žuvį slanksteliais ir atskirkite žuvį nuo stuburo, sukurdami du dugno filė. Ant lėkštės atsargiai supilkite pado filė, virtą puse žemyn. Pašalinkite stuburą, šaukštu nukreipdami ir atskirdami stuburą nuo kūno. Sukurkite dar dvi filė su storesne žuvies puse ir padėkite šias filė, virtą puse į viršų, ant dviejų apatinių filė viršuje, vėl surinkite žuvį į lėkštę.
- Pasigaminkite sviesto meunière. Susitaria gatavų pilies obuolių šalia žuvies ir šaukštu „beurre meunière“ per viršų. Pabaigai užberkite Maldon druskos ir karūnuotų citrinų.
Tapkite geresniu virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant virėją Thomasą Kellerį, Massimo Botturą, Gordoną Ramsay, Alice'ą Watersą ir kt.
