19 skirtingų žuvų rūšių maistui ir maistui gaminti: sužinokite, kaip tvariai valgyti žuvį

Pasak virėjo Wolfgango Pucko, daugeliui žmonių kyla problemų [su] žuvimis - kaip elgtis su žuvimis ir kaip nusipirkti žuvų, tačiau tai gali būti taip paprasta. Čia rasite apsipirkimo ir virimo keletą dažniausiai pasitaikančių rūšių, kurias rasite žuvų prekystalyje, vadovą.

Mokykis iš geriausių

Pereiti į skyrių

• Kas yra žuvys?
• Kaip nusipirkti žuvies
• 6 nykstančios žuvys, į kurias reikia atkreipti dėmesį
• Kaip paruošti žuvį
• 4 riebių žuvų rūšys
• 15 liesos žuvies rūšių

Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.

Kas yra žuvys?

Žuvys yra vandens šaltakraujai stuburiniai gyvūnai, randami tiek jūroje, tiek gėluose vandenyse. Daugelis valgomų žuvų yra puikūs maistinių medžiagų šaltiniai, įskaitant omega-3 riebalų rūgštis, baltymus, B grupės vitaminus, jodą ir kalcį, tačiau žuvys taip pat kelia pavojų pasodinti toksinus ir parazitus ir sugenda daug greičiau nei kita mėsa, todėl ji ypač svarbu įsigyti šviežios, sezono metu ir tvariai išaugintos žuvies.

Kaip nusipirkti žuvies

Žuvies valgymas neturi būti žalingas aplinkai, tačiau svarbu ištirti žuvų veisles ir išmokti, kai jos yra sezono metu. Suplanuokite vakarienes ir pietus pagal jų prieinamumą ir įsitikinkite, kad neprisidedate prie pernelyg intensyvios žvejybos.

Pirkdami žuvį, įsitikinkite, kad žiaunos yra ryškiai raudonos, o akys nėra įdubusios. Šie požymiai reiškia, kad žuvis yra šviežia. Pirkite žuvį, kuri kvepia šviežia ir ne per žuvinga, o tai gali reikšti bakterijas. Ieškokite blizgančios (ne nuobodžios) ir įtemptos (ne raukšlėtos) visos žuvys. Akys turi būti ryškiai juodos (ne matinės pilkos) ir išgaubtos (suapvalintos į išorę - ne plokščios). Kūno spalva įvairiose rūšyse skiriasi, tačiau filė neturi būti ruda aplink kraštus.

6 nykstančios žuvys, į kurias reikia atkreipti dėmesį

Daugumai mūsų žuvys yra vienintelis laukinis maistas, kurį valgome. Tai reiškia, kad rinkdamiesi žuvį turime galvoti ne tik apie tai, ką norėtume valgyti, bet ir iš kur ji atsiranda. Perteklinė žvejyba gali kelti pavojų pažeidžiamoms rūšims, o priegauda - žuvys, kurios netyčia pagaunamos renkant kitų rūšių žuvis - taip pat gali pakenkti jūrų ekosistemoms. Kai kurios nykstančios valgomos žuvys yra:

kaip sukurti gerą komandą

1. Paprastasis tunas yra nykstantis. Nors laukinių Ramiojo vandenyno paprastųjų tunų populiacija JAV yra mažesnė už numatytą lygį, JAV sugautas tunas laikomas tvariu, nes jau įgyvendinama politika, kuria siekiama užkirsti kelią pernelyg didelei žvejybai.
2. Laukinė Atlanto lašiša iš Meino įlankos yra nykstanti ir turi saugomą statusą. Daugiausia yra auginama JAV Atlanto lašiša.
3. Sakramento upės ir Aukštutinės Kolumbijos upės „Chinook“ lašišos yra nykstančios, o keliems kitoms „Chinook“ lašišoms gresia pavojus. „Chinook“ lašiša iš Aliaskos laikoma tvaria.
4. Coho lašišos iš Centrinės Kalifornijos pakrantės yra pavojuje, o Coho lašišos iš Žemutinės Kolumbijos upės, Oregono pakrantės, Oregono pietinės dalies ir Šiaurės Kalifornijos pakrantės gresia. Aliaskos „Coho“ lašišos laikomos tvariomis.
5. Gyvatės upės „Sockeye“ lašišos kelia pavojų.
6. Plieniniai upėtakiai yra nykstantys Pietų Kalifornijoje ir jiems gresia Kalifornijos centrinis slėnis, Kalifornijos pakrantė, Kolumbijos upė, Puget Sound, Gyvatės upės baseinas ir Aukštutinė Willamette upė.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Moko virimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai

Kaip paruošti žuvį

Grįžę namo, praskalaukite žuvis po labai šaltu vandeniu, kad pašalintumėte paviršiaus bakterijas. Nuplautas žuvis nusausinkite popieriniais rankšluosčiais arba švariu virtuviniu rankšluosčiu ir apvyniokite vaškiniu popieriumi arba plastikine plėvele, kad sumažintumėte deguonies poveikį. Jei neketinate valgyti žuvies tą dieną, kai ją įsigysite, šaldykite plastikais suvyniotas žuvis ant susmulkinto ledo.

Žuvis turi reputaciją, kad ją sunku paruošti, nes perkepusi ji būna labai sauso skonio, o žuvis greičiau iškepa nei kiti baltymai. Žuvies raumenyse esantys baltymai, optimizuoti šaltai temperatūrai, gali pradėti krešėti kambario temperatūroje, o dauguma žuvų išdžiūsta apie 140 ° F. Žuvies mėsa yra trapi, nes joje mažai kolageno, o tai reiškia, kad mėsa lengvai prilimpa prie paviršių.

4 riebių žuvų rūšys

Galvok kaip profesionalas

Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.

Žuvys apskritai yra neriebūs gyvūnai, tačiau vadinamosios riebios žuvys sudaro apie 5% ar daugiau riebalų pagal svorį ir gali atlaikyti kepimo sausoje temperatūroje metodus, pavyzdžiui, troškinimą arba kepimas ant grotelių . Riebalų kiekis skiriasi pagal rūšį ir net filė vietą, tačiau paprastai išaugintos žuvys yra riebesnės nei laukinės sugautos žuvys.

1. Karpis yra gėlavandenė žuvis, turinti šiurkščią, kietą mėsą ir daug kaulų. Kadangi žuvų kaulai yra mažesni ir turi mažiau kalcio nei kitų gyvūnų, jie gali suminkštėti (ir net ištirpti) virdami. Karpiai paprastai būna brakonieriuojami arba garuojami iš kinų patiekalų. Rytų Europos žydų virtuvėje iš jo gaminama gefilte žuvis arba troškinama su saldžiarūgščiu padažu. Karpiai kartais gali būti purvo skonio vasaros pabaigoje iki rudens. Išbandykite visą karpį iš Sičuano stiliaus: kas ketvirtį colių supjaustykite karpio odą įbrėžimais, tada kepkite woke, kol pagels. Į wok įpilkite vandens, Shaoxing vyno, sojos padažo, svogūnų, imbiero, žvaigždžių anyžių, džiovintų karštų čili ir Sičuano pipirų grūdelių ir virkite uždengtus, kol karpiai pasieks norimą pakilumą.

Redaktorių pasirinkimas

du. Čilės jūros ešerys (dar žinomas kaip Patagonijos dantžuvė) iš tikrųjų nėra bosų šeimos dalis. Jis turi tvirtą, baltą minkštimą, kuris gamina storus, gausaus skonio dribsnius (riebalų yra apie 14 proc. Svorio). Čilės jūrų ešeriai vidutiniškai siekia nuo 15 iki 40 svarų, tačiau gali sverti iki 100 svarų ir yra dažnai perdirbami bei užšaldomi žvejybos laive. Pabandykite įdėti čilės jūros ešerį traškiai odai ir patiekite su žirniais, šparagais, špinatais ar bok choy.

3. Lašiša , antra pagal dydį vartojama žuvis JAV, yra populiari tiek dėl universalumo virtuvėje, tiek dėl to, kad joje gausu maistinių medžiagų, tokių kaip omega-3 riebalų rūgštys. Gimtajame vandenyje gimusi lašiša migruoja į sūrų vandenį ir grįžta į savo namų upes neršti. Lašiša yra švelnios tekstūros ir švelnaus bei turtingo skonio, priklausomai nuo rūšies ir auginamų ūkyje, ar laukinių sugautų - išauginta lašiša paprastai būna riebesnė, o laukinė - daugiau skonio ir kietesnio kūno. Čia virtuvės šefas Gordonas Ramsay parodo, kaip puikiai prikišti lašišos filė ir sukurti lengvą, tačiau elegantišką vakarienę. Italijos įkvėpti vėžiagyviai ir daržovių minestronas . Panaudokite tai, ką Gordonas vadina jūros brangenybėmis sultinyje, kurio pinigai negali nusipirkti. Jei norite lengvai praleisti savaitės vakarą, pabandykite Orkaitėje kepta lašiša ir papilotas su citrina ir žolelėmis .

ar galite pilis, kai patikrinsite

Keturi. Šešėlis yra didžiausia silkių šeimos žuvis. Jis turi aliejingą, švelnų saldumą, panašaus į lašišos skonį (ir, kaip ir lašiša, šešėlis migruoja atgal į gėlą vandenį). Daugybė mažų kaulų apsunkina filė, tačiau šešėliai ypač populiarūs dėl ikrų. Pabandykite taškyti šešėlį sviestu ir kepti iki aukso. Patiekite su citrinos griežinėliais.

15 liesos žuvies rūšių

Dauguma žuvų laikomos liesomis, tai reiškia, kad jos sudaro mažiau nei 5 procentus riebalų. Liesai žuviai paprastai naudingi šlapi kepimo būdai, tokie kaip garavimas ar brakonieriavimas, ir sotūs, kreminiai padažai.

1. Bosas gali reikšti šimtus skirtingų rūšių, įskaitant branzino (dar žinomą kaip Europos jūriniai ešeriai arba loup de mer), juoduosius jūrinius ešerius ir ūkiuose auginamus hibridinius dryžuotuosius (dar žinomus saulės bosus; gėlavandenių baltųjų ir jūros dryžuotųjų ešerių kryžius). Bosas paprastai turi tvirtą, švelnaus skonio mėsą ir paprastus skeletus, kurie tinka filė gamybai, su mažu kolageno kiekiu, dėl kurio bosai gali būti skanūs sausai. Bandyti Gordono Ramsay traškus visas „Branzino“ . Palikus odą, atsiranda traški tekstūra, o kepant visą žuvį gaunamas neįtikėtinai drėgnas minkštimas. Branzino yra saldus, mėsingas ir kupinas skonio.

du. Darbas-darbas (dar žinomas kaip delfininis žuvis) yra saldaus skonio, drėgnas, tvirtos tekstūros, rausvos spalvos minkštimas ir mažai riebalų (mažiau nei 1% masės). Visas mahi-mahi vidutiniškai yra nuo 8 iki 25 svarų ir yra prieinamas ištisus metus, o Ekvadoras laikomas tvariausiu šaltiniu. Pabandykite tuną pakeisti mahi-mahi Gordono Ramsay „Seared Sesame Crusted Tuna“ receptas .

3. Upėtakis paprastai yra gėlavandenės žuvys. Nors upėtakiai susiję su lašiša, upėtakiai turi ne tą patį rausvą minkštimą, nes jų mityba skiriasi. Išimtis yra plieniniai upėtakiai, kurie minta tais pačiais vėžiagyviais, kurie suteikia lašišoms pigmento. Vaivorykštinis upėtakis yra dažniausiai prieinama veislė, dažnai parduodama visa dėl savo mažo dydžio (apie 1–3 svarai). Jie turi šiek tiek riešutų skonį ir subtilią tekstūrą ir yra prieinami ištisus metus. Islandijos ir Kanados ūkiuose auginamos upėtakių rūšies arktinės charčios gali turėti tiek pat riebalų, kaip ir lašišos. Išbandykite ant grotelių keptą upėtakį su naminiais chimichurri .

Keturi. „Red Snapper“ yra sūraus vandens žuvis, rasta prie pietrytinės JAV pakrantės. Paprastai jis parduodamas kaip filė ant odos, kad įrodytų, jog ji yra tikra: tikrasis raudonasis snaperis turi raudoną odą ir švelniai saldaus skonio baltą minkštimą. (Ramiojo vandenyno raudonasis snaperis iš tikrųjų yra jūrų žuvies rūšis.) Raudonasis snaperis vidutiniškai gali svyruoti nuo 2 iki 6 svarų, jį galima kepti, kepti, kepti ant grotelių, troškinti arba virti visą arba kaip filė, o kaulai ir galva yra naudingi žuvų ištekliams. Raudonasis snaperis iš Floridos įlankos, Teksaso, Luizianos ir Alabamos yra laikomas tvaresniu nei raudonasis snaperis iš Meksikos ir yra prieinamas nuo liepos iki rugsėjo. Išbandykite ant grotelių keptą visą raudoną snaperį, įdarytą kalendra ir plonais griežinėliais supjaustytomis kalkėmis.

5. Tunas yra populiariausios jūros gėrybės JAV, tačiau maždaug 95 proc. to, ką valgome, yra iš anksto paruoštos ir konservuotos. Tunas Dėl didelio mioglobino kiekio žaliam kūnui suteikiama giliai raudona spalva ir mėsos skonis. Tuną geriausia virti iki maždaug 120 ° F, kai jis nėra visiškai nepermatomas, ir laikyti 130–140 ° F temperatūroje jis gali tapti minkštas. Svarbiausios komercinės tunų rūšys yra ilgapelekis tunelis, kurio vidutinis svoris yra nuo 10 iki 40 svarų, jo mėsa yra šviesiai ruda arba rausvai raudona ir yra prieinama nuo gegužės iki lapkričio; didžiaakis, kurio vidutinis svoris yra nuo 20 iki 50 svarų ir kurį galima įsigyti nuo liepos iki spalio; ir geltonpelekis (dar žinomas kaip ahi), kurio mėsa yra tamsesnė už ilgapelekio audinio ir kurį galima įsigyti nuo birželio iki rugsėjo. Elkitės su tunu kaip su nuostabiu wagyu kepsniu - jie nusipelno šios pagarbos. Tunas yra subtili mėsa, kurioje yra labai mažai riebalų. Jį inkrustavus sezamo sėklomis, mėsa įtrūksta, o sėklos apskrunda - suteikia riešutų skonio. Su tunu greitai susikaupia - tik 30 sekundžių kiekvienoje pusėje ant vidutinės ugnies. Jei keptuvė tampa per karšta, įpilkite šalto aliejaus, kad sezamo sėklos nesudegtų. Išbandykite virėjo Gordono Ramsay sezamo apkepintą tuną su agurkų salotomis.

6. Kodas yra sūraus vandens žuvys, kurias galima rasti nuo Atlanto, sugautų Naujojoje Anglijoje, iki Ramiojo vandenyno. Abi veislės yra švelnaus skonio, su minkštu baltu minkštimu. Atlanto menkės vidutiniškai siekia 2,5–10 svarų, o drėgmė, tvirtesnė tekstūra ir saldesnis skonis nei Ramiojo vandenyno menkės. Tai galima nuo sausio iki kovo. Ramiojo vandenyno menkė vidutiniškai nuo 5 iki 15 svarų ir subtilios tekstūros. Tai galima įsigyti ištisus metus su tvariausiu pasirinkimu iš Aliaskos. Menkė gerai kepama, kepama arba dedama į miltus. Pabandykite menkę pakeisti vištiena pikata .

ką kulinarijoje reiškia santvara

7. Otas yra didžiausia plekšnė, šonine forma plaukiojanti žuvis, kurios abi akys yra vienoje galvos pusėje. Jis turi tvirtą baltą minkštimą, kuriame yra daugiau kolageno nei kitose žuvyse, todėl sausumo atžvilgiu jis atlaidesnis. Paltusas, esantis Šiaurės Atlante ir Ramiojo vandenyno šiaurėje, gali būti labai didelis, todėl jis dažniausiai parduodamas kaip šaldyta (arba anksčiau užšaldyta) filė. Ramusis otas vidutiniškai siekia nuo 10 iki 60 svarų ir yra prieinamas nuo kovo iki lapkričio. Išbandykite keptuvėje supjaustytą paltusą su ruduoju sviestu ir šalaviju.

8. Plekšnė yra gausių sūraus plekšnių, švelnaus ir lengvo skonio, šeima, apimanti jūrų liežuvį, otą, dribsnį ir Doverio jūrų liežuvį. Plekšnės yra universalios žuvys, kurias galima kepti, troškinti, įdaryti ir kepti arba virti visą. Kaip ir visos plekšnės, plekšnės turi abi akis vienoje galvos pusėje. Vasarinės plekšnės (dar žinomos kaip šiaurinė plekšnė) oda yra valgoma, subtilus, ją galima įsigyti nuo balandžio iki gegužės. Išbandykite keptą keptą plekšnę su citrina ir šviežiomis žolelėmis.

9. Lydeka yra liesų, kaulėtų gėlavandenių žuvų rūšis, randama Šiaurės Amerikos ežeruose, įskaitant Didžiuosius ežerus. Viena iš liesiausių žuvų, lydeka yra dribsnių, sausos tekstūros, gerai kepama su įdaru ar padažu arba brakonieriuojama. Pikerelis yra mažiausia lydekų šeimos žuvis, ypač liesa ir tvirta. Išbandykite marinuotas lydekas su raudonaisiais svogūnais.

10. Šamas yra gėlavandenė žuvis, kuri dažnai auginama ir parduodama su oda, nes jos odą gali būti sunku pašalinti. Šamas savo vardą gauna iš ant burnos kabančių štangos (mėsingų gijų), kurios atrodo kaip kačių ūsai. Jis yra toje pačioje šeimoje kaip karpis, tačiau paprastesnė šamo griaučių struktūra palengvina filė. Lamanšo šamas yra labiausiai paplitusi rūšis JAV, kur jis yra prieinamas ištisus metus. Švelniai saldaus šamo filė galima kepti, kepti, kepti ant grotelių, troškinti, troškinti arba troškinti. Išbandykite duoną, keptą šamą, patiekiamą su kopūstų salotomis.

10. Ešerys , klaidinančiai, nurodo daugybę skirtingų rūšių, iš kurių vieninteliai tikri ešeriai yra geltonieji ir paprastieji. Geltonieji ešeriai yra kilę iš Šiaurės Amerikos rytų ir sveria apie 1–2 svarus. Ūkyje auginamų geltonųjų ešerių galima įsigyti ištisus metus, jo rausvas minkštimas yra saldaus skonio ir pleiskanotos. Paprastieji ešeriai yra panašūs į geltonuosius, bet žalesnės spalvos ir gali sverti iki 6 svarų. Ramiojo vandenyno ešerys iš tikrųjų yra riešutų saldaus skonio ir tvirtos tekstūros uolienų rūšis, kurią galima įsigyti ištisus metus nuo Kalifornijos iki Aliaskos. Prieš kepdami keptuvėje ir patiekdami su risotto, pabandykite lengvai miltuoti geltonos ešerio filė.

12. Jūržuvė (dar žinomas kaip jūrinė žuvis) vidutiniškai yra nuo 7 iki 15 svarų, iš kurių maždaug 1–4 svarai yra be kaulų, tanki uodegos mėsa, paprastai parduodama kaip odinė filė, nes oda gali išvirti jūrų velnio skonį. Jis turi saldų skonį ir tvirtą tekstūrą, kuris dažnai lyginamas su omarais ar šukutėmis. Pabandykite vištieną pakeisti jūrų dumbliais Virėjo Thomaso Kellerio „Vištienos paillard“ receptas - paardas yra technika, kurią galima pritaikyti kitiems baltymams, pavyzdžiui, jūrinėms žuvims, jautienai ir kiaulienai. Plakimo ir kepimo technika nesikeičia. Pabandykite troškinti su skirtingais riebalais, pavyzdžiui, skaidrintu sviestu, o ne aliejumi, skirtu jūrinėms jūrų žuvims.

13. Tilapija yra kelių gėlavandenių žuvų rūšių, esančių vandenyse, viršijančiuose 60 ° F, ir paprastai auginamų JAV, pavadinimas. Tilapija paprastai turi tvirtą, baltą minkštimą, šiek tiek švelnaus skonio. Sparčiai augančią tilapiją galima nuimti per 8–10 mėnesių. Išbandykite filipinietišką nilasing na tilapia arba girtą tilapiją - visą žuvį, trumpai pamarinuotą Shaoxing vynu, padengtą miltais ir kukurūzų krakmolu, ir paskrudintą iki traškios.

14. Kardžuvė išsiskiria iš viršutinių žandikaulių išlindusiais kardais arba kupiūromis, kuriuos jie naudoja grobio apkarpymui. Šios didelės žuvys (vidutiniškai 50–200 svarų) turi tankų, mėsingą, beveik be kaulų minkštimą, kuris gali būti baltas arba rausvas. Suraskite kardžuvę nuo rugpjūčio iki spalio ir pabandykite kepti keptuvėje su sudėtiniu sviestu.

penkiolika. Apelsinų šiurkštus yra druskingo vandens žuvis, randama Naujojoje Zelandijoje ir Australijoje, turinti tvirtą, drėgną, baltą mėsą, kuri išvirta iki sluoksniuotos tekstūros ir švelnaus saldumo. Tai yra iš lieknų galvų šeimos, vardas, kurį jis žinojo iki prekės ženklo keitimo 1970-aisiais. Lėtai subrendęs oranžinis šiurkščiagrybis gali gyventi daugiau nei šimtą metų. Pabandykite Pietų Indijos žuvies karis .

Tapkite geresniu namų virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant virėją Thomasą Kellerį, Gordoną Ramsay, Wolfgangą Pucką ir kt.