Viskas apie ryžius: kaip gaminti maistą su 9 įprastomis ryžių veislėmis

Ryžiai yra pagrindinis maisto produktas daugeliui pasaulio šalių, tačiau su tūkstančiais veislių tai yra viskas, išskyrus pagrindinius.

Mokykis iš geriausių

Pereiti į skyrių

• Kas yra ryžiai?
• Ryžių grūdo anatomija
• Ryžių skirstymas į kategorijas: pagal ilgį, aromatą, krakmolo kiekį ir malimą
• 9 ryžių rūšys, naudojamos gaminant maistą

Pirmame Gordono „MasterClass“ pakvieskite savo maistą į pagrindinius metodus, ingredientus ir receptus.

Kas yra ryžiai?

Ryžiai yra grūdų grūdai, apimantys daugiau nei 10 000 veislių iš dviejų pagrindinių rūšių: Oryza sativa, kurios gimtinė yra Indija, Pietryčių Azija ir Pietų Kinija, ir Vakarų Afrikos Oryza glaberrima. Daugiausia ryžių gaunama iš vieno iš dviejų Oryza sativa porūšių: Indica, kuris yra ilgagrūdis ir turi daug amilozės krakmolo (stabilesnis), ir Japonica, kuriame yra mažiau amilozės krakmolo ir kuris paprastai būna trumpagrūdis ir lipnus. Oryza glaberrima turi raudonas sėlenas ir tūkstančius metų auginama Vakarų Afrikoje.

Ryžių grūdo anatomija

Ryžius, kaip ir daugumą pelnų, sudaro trys svarbios dalys: endospermas, sėlenos ir gemalas. Sėlenos (išorinis sluoksnis) turi skaidulų ir B grupės vitaminų. Gemale (dar žinomas kaip embrionas) yra aliejų, vitaminų, baltymų, mineralų ir antioksidantų. Endosperme (esančiame virš gemalo) yra angliavandenių ir baltymų. Ruduose arba viso grūdo ryžiuose yra visos trys dalys. Gaminimas užtrunka ilgiau ir yra sudėtingesnio, riešutų skonio nei baltųjų ryžių, kurie yra krakmolingesni ir turi tik endospermą.

Ryžiuose yra ir amilopektino, ir amilozės krakmolo. Ryžiai, kuriuose yra daug amilozės ir mažai amilopektino, pvz., Basmati, laikomi vaškiniais ir žali atrodo permatomi, o virti - tvirta, sausa tekstūra. Ryžiai, kuriuose yra nedaug amilozės ir daug amilopektino, pvz., Jazminai, atrodo nepermatomi, kai žali yra lipni ir minkšti, kai verdami.

Ryžių skirstymas į kategorijas: pagal ilgį, aromatą, krakmolo kiekį ir malimą

Tūkstančiai ryžių veislių gali būti skirstomi įvairiais būdais, įskaitant tekstūrą, malimo lygį (kuris taip pat apima spalvą), aromatą ir krakmolo kiekį. Štai keletas dažniausiai pasitaikančių kalbų apie ryžius būdų.

kas yra istorijos lūžis

Pagal ilgį:

• Ilgagrūdis ryžiai yra keturis – penkis kartus ilgesni, nei plati ir juose yra apie 22 procentus amilozės krakmolo. Jis duoda atskirą pelną ir turėtų būti virtas daug vandens. Dauguma kiniškų ir indiškų ryžių yra ilgagrūdžiai „Indica“ ryžiai.
• Vidutinio grūdėtumo ryžiai yra du ar tris kartus ilgesni už platus ir juose yra apie 15 procentų amilozės krakmolo. Tarp populiarių vidutinio grūdo ryžių yra itališki risotto ryžiai, ispaniški paelijos ryžiai ir kai kurie „Japonica“ ryžiai.
• Trumpagrūdis ryžiai yra tik šiek tiek ilgesni nei platūs. Jis populiarus šiaurės Kinijoje, Japonijoje ir Korėjoje ir yra naudingas suši nes jis būna lipnus ir švelnus kambario temperatūroje.

Autorius Aroma:

• Aromatiniai ryžiai yra ilgo arba vidutinio grūdo ryžiai, turintys daug lakiųjų junginių, tokių kaip jazminų ir basmati ryžiai.

Pagal krakmolo turinį:

kaip parašyti straipsnio formatą

• Lipnūs ryžiai (dar žinomas kaip glitingi ryžiai arba saldūs ryžiai) turi daug amilopektino krakmolo ir yra labai lipnus. Jis paprastai gaminamas mirkant ir garuojant, o ne verdant, kad būtų išsaugotas krakmolas. Nepaisant pavadinimo, glitniuose ryžiuose nėra glitimo ir jų skonis nėra saldus, nors jie ypač populiarūs desertuose Laose ir Tailando šiaurėje.

Pagal frezavimo lygį:

• Galima parduoti bet kokią ryžių veislę rudas arba nemalti. Rudieji ryžiai yra sveiki grūdai, kurių sėlenos ir gemalai nepažeisti. Rudieji ryžiai užtrunka ilgiau, yra kramtomos tekstūros ir riešutų skonio. Tai mažiau laikoma tinkamoje vietoje nei rafinuoti ryžiai, nes aliejus ir sėlenos gali supūti, ir idealiu atveju juos reikėtų laikyti šaldytuve, kad nesugestų.
• Pusiau sumaltas ryžiai, Italijoje žinomi kaip pusiau lavorato, o Japonijoje - haiga-mai, yra maistingesni nei baltieji ryžiai, bet mažiau kramtomi ir greičiau paruošiami nei rudieji. Butanietis raudonieji ryžiai dažnai parduodamas pusiau sumaltas.
• balti ryžiai , dar vadinamų nulukštentais ryžiais, pašalintos sėlenos ir gemalai, todėl jie verdami greičiau ir yra mažiau maistingi nei rudieji ryžiai.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Moko maisto gaminimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai

9 ryžių rūšys, naudojamos gaminant maistą

Galvok kaip profesionalas

Pirmame Gordono „MasterClass“ pakvieskite savo maistą į pagrindinius metodus, ingredientus ir receptus.

1. Jasmine yra viena iš dažniausiai prieinamų baltųjų ryžių veislių JAV. Jasmine ryžiai yra aromatiniai ilgagrūdžiai ryžiai, turintys didelę junginių koncentraciją, kurie verdant ryžius skleidžia stiprų kvapą ir mažą amilozės krakmolo procentą. Jazminų ryžiai kilę iš Tailando, kur jie žinomi kaip khao hom mali (ryžiai kvepia jazminais). Kaip bebūtų keista, pavadinimas kilęs iš spalvos - baltos kaip jazminų gėlės - ne kvapo, kuris yra spragėsių-y ir tik subtiliai gėlių. Jazminų ryžiai yra puikus garnyras visų rūšių tailandietiškiems patiekalams, įskaitant ant grotelių keptą arba maltą mėsą ir aštrius karius. Dėl jazminų ryžių lipnumo ir saldumo jie puikiai papildo keptas daržoves ir puikiai išsilaiko troškinyje. Dėl minkštos tekstūros tai nėra geriausias pasirinkimas kepant ryžius.
2. Basmati yra aromatingi ilgagrūdžiai Indica ryžiai. Jo pavadinimas reiškia kvapnus hindi kalba - žymiausia kalba Indijoje, kur auginama apie 70 procentų pasaulio basmati ryžių. „Basmati“ ryžiai yra nepaprastai universalūs ir gali būti paruošti su sviestu ir šviežiomis žolelėmis kaip priedas prie karių ir troškintos mėsos. Tai sveikiau nei baltieji ryžiai, nes turi mažiau krakmolo, kuris taip pat leidžia bet kokį kvapnų padažą, kurį galėtumėte naudoti, kad ryžiai būtų visiškai padengti. Išbandykite mūsų sūrio vaistažolių basmati ryžių recepte.
3. Arborio ryžiai Iš trumpo grūdo su krakmolinga danga - naudojamas gaminant rizotą, kuris lėtai absorbuoja skystį, todėl gaunama kreminė-padažinė tekstūra. Tai puikus būdas parodyti skoningas atsargas. Pavadinti Arborio komunos šiaurės vakarų Italijos Pjemonto regione vardu, „Arborio“ ryžiuose yra daug amilopektino krakmolo, kuris ir suteikia rizotui kreminę tekstūrą. Ovalo formos grūdeliai yra maždaug ketvirtadalio colio ilgio ir paprastai balti. Arborio ryžių taip pat yra rudų (nerafinuotų), tačiau jie daug dažniau parduodami kaip baltieji ryžiai, kurie yra krakmolingesni.
4. Laukiniai ryžiai techniškai nėra ryžiai, tačiau tai yra sveiki grūdai, pelkinės žolės, kilusios iš Šiaurės Amerikos, sėkla, kurią ilgai augino vietiniai amerikiečiai. Laukiniuose ryžiuose yra daugiau baltymų ir skaidulų, bet mažiau geležies ir kalcio nei ruduose ryžiuose. Išbandykite laukinių ryžių salotose su žaliais svogūnais, spanguolėmis ir pekano riešutais.
5. Juodieji ryžiai , taip pat žinomi kaip purpuriniai ryžiai arba draudžiami ryžiai, gali reikšti daugiau nei 20 ryžių rūšių, turinčių daug antocianino pigmento, tą patį antioksidacinį pigmentą, kuris suteikia baklažanams ir gervuogėms jų gilios spalvos. Juodieji ryžiai beveik visada parduodami kaip sveiki grūdai, o išorinis sėlenų sluoksnis yra nepažeistas, todėl techniškai juodieji ryžiai yra rudųjų arba nerafinuotų ryžių rūšis. Neapdoroti, nevirti grūdai atrodo juodi, o virti arba mirkyti - purpuriniai - tamsių sėlenų, sumaišytų su baltuoju endospermu, rezultatas. Nors jie atrodo panašiai, juodieji ryžiai nėra susiję su laukiniais ryžiais - Zizania genties grūdais. Užtat tai tikri ryžiai: paveldima veislė, kurios spalva gaunama dėl tos pačios rūšies mutacijų, turinčių įtakos raudoniesiems ryžiams. Juodieji ryžiai yra populiarūs Azijos košėse ir desertuose.
6. Raudoni ryžiai , kaip ir juodieji ryžiai, reiškia kelias ryžių veisles, kuriose yra daug antocianino - antioksidacinio pigmento, kuris dažo sėlenas. Raudonieji ryžiai parduodami neskaldyti grūdai arba iš dalies sumalami, kad parodytų raudoną spalvą, o virti jie taps rausvi. Veislės yra raudonieji Butano ryžiai, raudonieji Himalajų ryžiai, Tailando raudonieji ryžiai ir Vietnamo raudonieji ryžiai.
7. Karolinos auksas yra ilgagrūdžiai Indica ryžiai iš Pietų Karolinos, kurie prieš pilietinį karą buvo pagrindiniai ryžių gamintojai. Dabar ji patiria atgimimą amatininkų rinkoje. Karolinos auksas yra universalus: išbandykite plovuose, ryžių pudinge ir netgi rizoto.
8. Bomba , taip pat žinomi kaip Valensijos ryžiai, yra ispaniški vidutinio grūdo Japonica ryžiai, naudojami paelijai. Jis yra iš Calasparra regiono, į pietvakarius nuo Valensijos, ir turi labai absorbuojančių, didelių grūdų. Tai dažniausiai prieinama ispaniškų ryžių veislė ir šiek tiek panaši į arborio ryžius.
9. Karnarolis yra vidutinio grūdo ryžiai iš Japonica iš Italijos ir brangiausi risotto ryžiai. Jis turi daugiau amilozės krakmolo nei kitos veislės, todėl jis išlieka tvirtas net ir virdamas su daug sultinio.

Tapkite geresniu namų virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant virėją Thomasą Kellerį, Gordoną Ramsay, Wolfgangą Pucką ir kt.