Koks skirtumas tarp atsargų ir sultinių?

Sultinys yra skystis, pagamintas iš mėsos ar daržovių, kurios buvo užplikytos vandenyje, o sultinys - iš kaulų, kriauklių ar kitų papuošalų.

Mokykis iš geriausių

Pereiti į skyrių

• Kas yra sultinys?
• Kaip paruošti sultinį
• Kokie patiekalai dažniausiai naudoja sultinį?
• Kas yra atsargos?
• Koks skirtumas tarp atsargų ir sultinio?
• Kaip padaryti atsargas
• Patarimai, kaip sudaryti atsargas
• Kokių patiekalų atsargos dažniausiai naudojamos?
• Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?

Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.

vištienos sparneliai baltos arba tamsios mėsos

Nieko nėra jaukiau už švelniai kunkuliuojančių atsargų kvapą - ar tai sultinys? Sužinokite daugiau apie šių dviejų skirtumus čia.

Kas yra sultinys?

Sultinys yra skystis, pagamintas iš mėsos ar daržovių, kurios buvo užplikytos vandenyje. Sultinys skiriasi nuo savo artimo giminaičio, atsargos, nes jis pagamintas iš sveikų ingredientų, o ne iš kaulų, kriauklių ar kitokių papuošalų. Nors daugelis virėjų (ir žodynų!) Sultinį ir atsargas laiko beveik tuo pačiu dalyku, sultinio dažniau reiškia gatavą skystį, skirtą gerti tokį, koks yra. Jis paprastai būna subtilesnio skonio ir plonesnis už burną. Žodis sultinio nurodo virimo veiksmą, o ne konkrečius ingredientus, todėl sultinį galima pagaminti iš beveik visko: kai kurie iš ankstyviausių sultinių receptų iš tikrųjų yra vegetariški.

Kaip paruošti sultinį

Skirtingai nuo atsargų, kurios paprastai gaminamos iš kaulų, likusių iš kito kepimo proceso (tarkime, vištienos skerdenos, likusios kepant), sultinys dažnai gaminamas brakonieriuojant arba verdant vištienos krūtinėlę, daržoves ar vėžiagyvius.

Sultinį galima paruošti išvirus visą vištieną, kaip Massimo Buttura „Tortellini“ turtingame sultinyje , kuriame taip pat yra svogūnas, jautienos trumpasis šonkaulis, morkos, salierai ir parmezano žievė, kurią jis verda tol, kol daržovės praranda skonį, iki šešių valandų. Tiek sultiniuose, tiek atsargose paprastai būna žolelių ir prieskonių, tokių kaip juodieji pipirų grūdeliai ir lauro lapai, tačiau sultiniai paprastai gaminami trumpiau. Jie paprastai turi švaresnį skonį ir mažiau vitaminų bei mineralų nei atsargos. Naminis sultinys yra mažiau sūrus ir subtilesnio skonio nei parduotuvėje nusipirktas sultinys, todėl daugelyje receptų reikalaujama mažai natrio turinčio vištienos sultinio.

Kokie patiekalai dažniausiai naudoja sultinį?

Sultinys dažniausiai valgomas atskirai arba kaip pagrindas makaronams plukdyti (pagalvokite: vištienos makaronų sriuba). (visko sultinys) išgauna nuotaiką iš atraižų ir daržovių ir turi daugybę pritaikymų; tai jo pasatelli arba makaronų, pagamintų iš duonos trupinių iš pasenusios duonos, pagrindas. Massimo Bottura vegetariškas sultinys gaminamas iš svogūnų, bulvių, pastarnokų, salierų šaknų ir čiobrelių. Gordonas Ramsay tarnauja Szechuano plutos vištienos krūtinėlę su udono makaronais rameno sultinyje, pagamintame iš vištienos sultinio, virinto su keptomis vištienos sultimis, citrinžole, imbieru, kalendra ir česnaku.

Verdant ar brakonieriuojant vėžiagyvius, skysčio likučius naudokite kaip sriubos pagrindą, pavyzdžiui, Wolfgango Pucko jūros gėrybių „Gazpacho“ ar Gordono Ramsay lašišos su moliuskais „Shellfish Minestrone“. Skoningesni sultiniai gali būti naudojami kaip pagrindas padažams, pavyzdžiui, Massimo Botturos „Tagliatelle With Hand-Chopped Ragù“.

Kas yra atsargos?

Atsargos yra įsipareigojimas. Jie reikalauja laiko ir pastangų. Bet jie gali labai pakeisti jūsų virtuvę. Šefas Thomasas Kelleris iš „French Laundry“ ragina atsargas sukurti visa kita, ką ketinate daryti. Štai kodėl taip vertinga išmokti paruošti atsargas ir taip vertinga turėti ją namuose. Tai gyvenimo keitimas. Ištekliai yra skystis - techniškai vandens ekstraktas -, gaunamas užplikant gyvūnų kaulus vandeniu, dažnai pridedant aromatinių daržovių, žolelių ir prieskonių. Jis sudaro pagrindinį sriubų, troškinių ir grūdų kepimo skystį, bet mažesniais kiekiais naudojamas padažams, troškintai mėsai ir daržovėms gardinti.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Moko virimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai

Koks skirtumas tarp atsargų ir sultinio?

Atsargos dažnai painiojamos dėl sultinių. Paprastai žaliava gaminama iš kaulų, kai sultinys gaminamas iš mėsos ir kitų baltymų papuošalų. Tradiciškai sultinys yra tirštesnis nei sultinys, o jo kvapas yra didesnis, nes jis gaminamas tik iš gyvūno kaulų - labai nedaug tikrosios mėsos - ir jį reikia ilgiau virti, kad jis taptų aromatingas, tuo metu kolagenas išsiskiria iš kaulų, todėl pagrindas tampa želatiniškas. Painu, kad atsargos taip pat kartais vadinamos kaulų sultiniu; ir daržovių sultinys, kuriame nėra kaulų, yra tas pats, kas daržovių sultinys.

Kaip padaryti atsargas

Galvok kaip profesionalas

Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.

Nors maisto prekių parduotuvėje galite lengvai rasti atsargų, apsvarstykite galimybę pasigaminti savo - jei gaminate daug mėsos su kaulais, tai iš esmės nemokama.

1. Kitą kartą kepdami vištieną (ar kitą kaulėtą gyvūną), užuot išmetę skerdeną po to, kai dingo visa vištienos mėsa, kaulus susmeikite į šaldiklį.
2. Sukaupę nemažą kiekį, meskite juos į puodą virš viryklės arba greitpuodį su pakankamai vandens, kad apsemtų ir užpilkite acto.
3. Po kelių valandų turėsite sočių, tamsių vištienos atsargų. Žinoma, galite pridėti aromatinių medžiagų, kad jūsų atsargos būtų dar aromatingesnės - kaip sultinys.

Patarimai, kaip sudaryti atsargas

Atsargos dažnai prasideda nuo mirepoix, aromatinių daržovių mišinio, kuris galiausiai išmetamas. Klasikiniu požiūriu mirepoix apima svogūnus, morkas ir salierus.

Gyvūnų dalims naudokite įvairius kaulus ir sausgysles, supjaustytus taip, kad atsiskleistų kuo daugiau paviršiaus ploto; iš jų esanti želatina suteikia klampumo ir skonio. Atsargos dažnai gaminamos iš skrudintų kaulų - tradicinis būdas, suteikiantis skonį ir spalvą, tačiau jei jums atrodo, kad skrudinto kaulo skonis yra per stiprus, spalvai galite naudoti brūle arba sudegintus svogūnus ir pomidorus. Nors galite paruošti atsargas su bet kokiais likusiais kaulais, pridėjus daug jungiamojo audinio (želatinos!) Dalių, pavyzdžiui, vištienos pėdas ir sparnus, atsargos gali būti storesnės ir želatinesnės. Žuvies kauliukai ir galvos taip pat duoda storas atsargas, todėl tradiciškai gaminamas bulvinis yra toks kreminis.

Kokių patiekalų atsargos dažniausiai naudojamos?

Redaktorių pasirinkimas

Ištekliai dažnai naudojami kaip padažų padažas, pavyzdžiui, šefo Kelerio padažas allemande (pagamintas iš veršienos atsargų), Vištiena Velouté (pagaminta iš jo lengvų vištienos sultinių ) ir greito vištienos rudojo vištienos padažo (pagaminto iš lengvų vištienos ir veršienos), ir Wolfgango Pucko veršienos pusiau glace . Virėjas Kelleris virti artišokus taip pat naudoja vištienos sultinius, Troškinti žalieji ir makaronų, tokių kaip jo Agnolotti su žirneliais ir bekonu. Raudonojo vyno troškintiems trumpiems šonkauliams jis naudoja ir keptas veršienos, ir lengvas vištienos sultinius.

kaip rašai memuarus

Kitas puikus būdas parodyti kvapnią žaliavą yra ryžiai: Alice Waters siūlo arborio ryžių pagrindu pagamintą rizotą, o Gordonas Ramsay naudoja namines vištienos sultinius prieskoniuose jazminų ryžių plove.

Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?

Tapkite geresniu virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant virėją Thomasą Kellerį, Massimo Botturą, Dominique Anselį, Gordoną Ramsay, Alice'ą Watersą ir kt.