Pagrindinis Maistas Pyraginiai miltai ir universalūs miltai: sužinokite pagrindinius skirtumus

Pyraginiai miltai ir universalūs miltai: sužinokite pagrindinius skirtumus

Yra dešimtys miltų rūšių, skirtų įvairiems kepimo poreikiams. Suprasti šių miltų rūšių skirtumą svarbu visiems kepėjams, nesvarbu, ar gaminate kramtomą, ištemptą levaino kepalą, ar angelo maisto pyrago gabalėlį pagalvėlėje. Sužinokite daugiau apie pyragų miltus ir universalius miltus bei kaip nustatyti, kuris yra tinkamiausias jūsų kitam kepiniui.

Pereiti į skyrių


Apollonia Poilâne moko duonos kepimo. Apollonia Poilâne moko duonos kepimo

„Poilâne“ generalinė direktorė Apollonia Poilâne moko garsios Paryžiaus kepyklos filosofijos ir laiko patikrintų kaimiškos prancūziškos duonos kepimo būdų.



Sužinokite daugiau

Kas yra universalūs miltai?

Universalūs miltai, dar vadinami AP miltais, yra švelnaus skonio balti miltai, pagaminti iš kietųjų ir minkštųjų kviečių veislių endospermo. AP miltų malimo proceso metu du kviečių branduolio komponentai, sėlenos ir gemalai, atskiriami nuo endospermo. Šiuose komponentuose yra aliejų, kurie skatina gedimą - juos pašalinus malimo metu, AP miltai tampa stabilesni lentynose nei kiti viso grūdo miltai. Galite tai naudoti miltų rūšis įvairiose saldžiose ir pikantiškose programose, įskaitant sluoksniuotus pyragus, šokoladinius sausainius, bandeles, greitą duoną ir žąsų pyragus bei gaminant sviestines vištienos puodo pyragas , gilinant žuvį kepimui, tirščių padažų ir padažų tirštinimui.

Kas yra pyrago miltai?

Pyraginiai miltai gaminami iš minkštųjų kviečių veislių - dažnai minkštųjų raudonųjų žieminių kviečių - ir turi mažai baltymų (apie šešis procentus). Pyragų miltai sumalami ypač smulkiai, todėl gaunama lengvesnė, laisvai struktūrizuota trupinė ir puri tekstūra. Pyragų miltai yra idealūs kepiniams su švelnia tekstūra dėl mažo glitimo kiekio, todėl lengviau gauti lengvesnes, švelnesnes tekstūras kepant subtilias kempines, pyragus, bandeles ir pyragus. Kepiniams, kurių širdis kepta, praleiskite pyrago miltus ir naudokite didesnės rūšies miltus su didesniu baltymų kiekiu. Pavyzdžiui, kepiniai, kuriems reikia šiek tiek daugiau struktūros, pvz pyrago pluta , svarų pyragai ar duonos kepiniai geriau tinka konditeriniams miltams.

„Apollonia Poilâne“ moko kepti duoną. Gordon Ramsay moko gaminti maistą. Aš Wolfgangas Puckas moko gaminti valgį. „Alice Waters“ moko gaminti maistą namuose.

Koks skirtumas tarp pyrago miltų ir universalių miltų?

Yra du pagrindiniai pyrago miltų ir universalių miltų skirtumai:



  • Tekstūra : Maltų miltų dalelių dydis arba granuliuotumas lemia miltų gebėjimą absorbuoti vandenį. Kuo smulkesnė dalelė, tuo didesnis jos absorbcijos greitis. Pyragų miltai sumalami ypač smulkiai, todėl susidaro ypač drėgnas, švelnus trupinys. Ir atvirkščiai, AP miltų tekstūra daugiausia priklauso nuo to, ar juose vyksta balinimo procesas, kuris gali sušvelninti tekstūrą. Balinti AP miltai yra švelnesnės, minkštesnės, o nebalinti - kietesnės ir tankesnės.
  • Baltymas : Pyragų miltai gaunami iš minkštųjų kviečių. Šio tipo miltuose yra mažesnis baltymų kiekis ir mažiau glitimo nei AP miltuose, todėl skanesnis. Universalūs miltai gaminami iš minkštų ir kietų kviečių mišinio, kuriame yra 10 procentų baltymų, ir geriausiai tinka kepiniams, kurių tekstūra tankesnė.

Ar galite pakeisti universalius miltus pyrago miltuose?

Taip, tortų miltais galite pakeisti universalius miltus, kai to reikia torto recepte. Keičiant puodelį universalių miltų su puodeliu pyrago miltų, išimkite du šaukštus AP miltų ir pakeiskite dviem šaukštais kukurūzų krakmolo, kad išvengtumėte panašaus poveikio glitimo susidarymo. Visų rūšių miltų sijojimas taip pat padės suteikti švelnesnę tekstūrą.

pyrago miltus pakeiskite duonos miltais

Net pyragų pasaulyje pyrago miltai ne visada yra tinkami miltai. Pyragai, kuriuose gausu šlapių ingredientų (pavyzdžiui, morkų pyragas ar bananų duona ) arba sausų ingredientų (pvz kakavos milteliai ) naudos iš universalių miltų santykinio stiprumo, kad jie būtų tinkami ir subalansuoti.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.



Apolonija Poilâne

Moko duonos kepti

kaip užmegzti persikų medį
Sužinokite daugiau Gordonas Ramsay

Moko kulinarijos I

Sužinokite daugiau Wolfgango ritulį

Moko kulinarijos

Sužinokite daugiau Alice Waters

Moko maisto gaminimo namuose meno

Sužinokite daugiau

Jau už daugiau?

Mes jus aprėpėme. Viskas, ką suminkai (matai, ką mes ten padarėme?), Yra „MasterClass“ metinė narystė , šiek tiek vandens, miltų, druskos ir mielių, ir mūsų išskirtinės „Apollonia Poilâne“ - premjerinės Paryžiaus duonos gamintojos ir vienos ankstyviausių amatininkų duonos judėjimo architektų pamokos. Susukite rankoves ir kepkite.