Kas yra ikrai? Sužinokite viską apie ikrus, iš kur jie gaunami ir kaip juos patiekti

Jei yra vienas maistas, susijęs su gryna prabanga, tai ikrai. Šis eršketų žuvų kiaušinių skanėstas yra retas ir brangus, kulinarijos pasaulyje laikomas geidžiamu daiktu. Ikrai yra iš kelių eršketų rūšių, tačiau belugos ikrai yra didžiausi, rečiausi ir brangiausi ikrai. Beveik 3500 USD už svarą ji nusipelno savo slapyvardžio - juodo aukso.

Mokykis iš geriausių

Pereiti į skyrių

• Kas yra ikrai?
• Kaip renkami ikrai?
• Kokios yra ikrų savybės?
• Kodėl ikrai laikomi delikatesu?
• 5 skirtingi ikrų tipai
• Iš kur geriausi ikrai?
• Kaip patiekiami ikrai?
• 5 ikrai

Pirmame Gordono „MasterClass“ pakvieskite savo maistą į pagrindinius metodus, ingredientus ir receptus.

Kas yra ikrai?

Ikrai yra neapvaisinti žuvų kiaušiniai, dar vadinami žuvų ikrais. Tai sūrus skanėstas, patiekiamas šaltas. Tikrieji ikrai gaunami iš laukinių eršketų, kurie priklauso Acipenseridae šeima. Nors Kaspijos jūra ir Juodoji jūra ilgą laiką gamino didžiąją dalį pasaulio ikrų, fermoje pagaminti ikrai dabar išpopuliarėjo, nes laukinių eršketų populiacijos buvo išeikvotos dėl per didelės žvejybos.

Kaip renkami ikrai?

Aukščiausios kokybės ikrai gaunami iš kiaušinių, surinktų patelėms ruošiantis neršti. Gamtoje eršketai sugaunami kiaušiniams dėti iš sūraus vandens į šviežius intakus. Žuvų ūkiuose eršketai bus stebimi ultragarsu, siekiant nustatyti, kada jų kiaušiniai yra paruošti derliui. Priklausomai nuo žuvies dydžio, eršketas gali išleisti kelis milijonus kiaušinių vienu metu.

Kokios yra ikrų savybės?

Kiekvieno tipo ikrai turi savo unikalias savybes, pradedant dažais ir baigiant skoniu. Pavyzdžiui, „Beluga“ ikrai yra lygūs ir sviestiniai su riešutų skoniu, artimu lazdyno riešutams. Blizgančių ikrų kiaušinių spalva būna nuo grynos juodos iki žalsvai pilkos. Tikrieji ikrai turi garsų Kaspijos popsą - kiaušinis plyšta burnoje.

Ikrai skirstomi į dvi rūšis, atsižvelgiant į tokias savybes kaip dydis, spalva, tvirtumas, skonis ir aromatas.

• 1 klasė yra tvirčiausi, turtingiausi kiaušiniai
• 2 laipsnio kokybė yra šiek tiek žemesnė

Kodėl ikrai laikomi delikatesu?

Ikrai yra natūralus delikatesas. Tai maistingas maistas, kuriame gausu baltymų, amino rūgščių, geležies ir vitamino B12. Kiekvienas žingsnis norint gauti ikrų vartotojui yra subtilaus, daug laiko reikalaujančio ir daug darbo reikalaujančio proceso dalis. Tikrų eršketų ikrų paklausa visada yra didesnė už pasiūlą.

• Retumas . Eršketų patelės kiaušinius pradeda gaminti tik po septynerių iki 20 metų, priklausomai nuo rūšies. Beluga gali užtrukti iki 20 metų, kol pasieks brandą. Žuvies patelė neršia tik kartą per kelerius metus. Labiausiai ieškoma Kaspijos ikrų, tačiau laukinių ikrų prekyba yra griežtai reguliuojama Cites - Tarptautinės nykstančių rūšių prekybos konvencija - siekiant apsaugoti kritiškai nykstančias eršketų rūšis, todėl jų atsiradimas yra labai sunkus.
• Trumpas galiojimo laikas . Kai ikrai yra lengvai pasūdomi, jie leidžia išryškėti natūraliai riešutų skoniams. Šios rūšies ikrai, žinomi kaip malosolis, yra geriausios kokybės ikrai, tačiau jie naudingi tik kelioms savaitėms.
• Rankinis derliaus nuėmimas . Kiekviena ikrų pakuotė yra išsamaus rankinio derliaus nuėmimo proceso rezultatas. Kiaušiniai kruopščiai išgaunami iš žuvies, plaunami ir paruošiami rankomis, kad kiaušiniai išlaikytų savo kokybę. Analizuojama visa iki dviejų milijonų kiaušinių kolekcija ir visi blogi kiaušiniai išmetami.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Moko maisto gaminimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai

5 skirtingi ikrų tipai

Galvok kaip profesionalas

Pirmame Gordono „MasterClass“ pakvieskite savo maistą į pagrindinius metodus, ingredientus ir receptus.

Žmonės šimtus metų vartojo eršketų ikrus. Nuo 1800 m. Žuvų kiaušiniai buvo renkami ir vartojami iš kitų rūšių žuvų, tačiau nė vienas negavo tikrųjų ikrų statuso. Iš 27 eršketų rūšių beveik visus galima surinkti dėl kiaušinių, tačiau ikrų pasaulyje ilgai dominavo beluga, sevruga ir osetra.

1. Belugos ikrai . Belugos eršketas - didelė priešistorinė žuvis, galinti siekti 15 pėdų ilgio ir sverianti beveik 3000 svarų, gamina labiausiai ieškomus ikrus. Ji yra kilusi iš Kaspijos jūros, kuri ribojasi su Rusija, Azerbaidžanu, Iranu, Kazachstanu ir Turkmėnistanu. Ikrai yra turtingi, be jokio žuviško skonio ir būna nuo perlų pilkos iki itin tamsios spalvos, surenkant juodųjų ikrų monikerą.
2. Kalugos ikrai . Kaluga yra didelis gėlavandenis eršketas, kurio ikrai, kaip teigiama, tiksliai atitinka Belugos ikrų skonį. Kalugos kiaušiniai yra lygūs ir lengvai sūdyto sviesto skonio.
3. Osetra ikrai . Šiek tiek mažesni nei belugos ikrai, osetros eršketų kiaušiniai yra rudos arba auksinės spalvos. Kuo kiaušiniai šviesesni, tuo senesnės žuvys, o osetros ikrai brangesni. Jo skonis natūraliai sūrus.
4. Sevrugos ikrai . Šie ikrai yra iš trijų rūšių eršketų iš Kaspijos jūros kiaušinių: sevrugos, sterleto ir Sibiro eršketo. Kiaušiniai yra maži ir pilki, jie yra viena iš paklausiausių ikrų rūšių, turinčių ryškų, sviestinį skonį.
5. Amerikos ikrai . XIX amžiuje JAV buvo pagrindinė ikrų gamintoja. Jis atgimė ir Amerikos ikrai vėl tapo populiarūs. Jis gaunamas iš tokių žuvų kaip ežero eršketas, laukinis Atlanto eršketas ir baltasis eršketas.

Iš kur geriausi ikrai?

Geriausios kokybės ikrai gaunami iš aplink Kaspijos jūrą esančių šalių, kur gyvena Beluga, Osetra ir Sevruga eršketai. Daugelį amžių ikrų rinkoje dominavo Rusija ir Iranas, gaminantys aukščiausios kokybės ir paklausiausius ikrus pasaulyje. Visai neseniai Kinija tapo didele ikrų eksportuotoja. 2017 m. Apie 45% visų ikrų, gabenamų į JAV, buvo iš Kinijos.

Kaip patiekiami ikrai?

Redaktorių pasirinkimas

Ikrai yra kulinarijos pasaulio kūrinys. Jo suvartojama tiek išvaizdai, tiek skoniui.

• Ant šaukšto . Ikrai dažnai patiekiami patys. Ikrai laikomi atšaldyti ir patiekiami ant ledo patalo. Valgomas specialiu šaukštu iš kaulo arba perlamutru, nes sakoma, kad metalinis šaukštas keičia jo skonį. Ikrai skirti valgyti nedideliais kąsneliais, kad tikrai juos įvertintum.
• Kaip užkandis . Ikrai dažniausiai patiekiami kaip užkandis. Jis tiekiamas ant neutralaus skonio maisto, pavyzdžiui, sviestu išteptų skrebučių. Ikrai taip pat patiekiami blini, rusiškame blyne ir apvolioti kartu su grietine.
• Suporuotas . Kai ikrai derinami su kitais maisto produktais, tai visada yra paprastas derinys, todėl kiekvieno kąsnio akcentai yra kiaušinių skonis ir tekstūra. Crème fraîche lemputė gali pridėti kreminės tekstūros prieš ikrų spragsėjimą.

Čia išbandykite Gordono Ramsay citrusinių ikrų vinigretės receptą.

5 ikrai

XIX amžiuje žmonės pradėjo valgyti kiaušinius iš kitų rūšių žuvų ir kitų rūšių eršketų. Nors jie dar nepasiekė rafinuotumo kaip Kaspijos eršketų ikrai, šios alternatyvos yra kvapnios ir ekonomiškesnės.

• Lašišos ikrai . Raudoni lašišos ikrų kiaušiniai dažnai naudojami japonų virtuvėje kaip garnyras. Jis dažnai gaunamas iš „Coho“ lašišos arba „Chinook“ lašišos, kilusios iš Ramiojo vandenyno šiaurės vakarų. Įkandęs jis pateikia tą klasikinį popsą.
• Upėtakių ikrai . Upėtakiai gamina didesnius, auksinius kiaušinius, kurie naudojami panašiai kaip tikrieji ikrai: kaip garnyras ar užkandis.
• hackback . Ši eršketų rūšis kilusi iš Misisipės ir Misūrio upių. Panašūs į belugos ikrus, šie kiaušiniai yra riešutiniai ir juodi arba tamsiai rudi.
• Irklinių žuvų ikrai . Kitas gėlavandenis eršketas iš Jungtinių Valstijų, irklinės žuvys gamina kiaušinius, panašaus į skonį kaip laukiniai Kaspijos jūros eršketai, turintys sviestinį, žemišką skonį.
• Jūros dumblių ikrai . Vegetarams ar tiems, kuriems nepatinka žuvų ikrų skonis ar tekstūra, jūros dumbliai formos perlų dydžio kamuoliukai ir sumaišyti su druska bei prieskoniais, siūlo dar vieną sveiką ir tvarią alternatyvą ikrams.

Tapkite geresniu namų virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant Wolfgangą Pucką, Gordoną Ramsay, Alice'ą Watersą ir kt.