Sausos mielės ir šviežios mielės: koks skirtumas?

Daugumai duonos receptų reikia mielių, tačiau šviežios mielės ir sausos mielės yra šiek tiek skirtingos.

Pereiti į skyrių

• Kas yra mielės?
• 4 skirtingos mielių rūšys kepimui
• Sausos mielės ir šviežios mielės: koks skirtumas?
• Jau už daugiau?
• Sužinokite daugiau apie „Apollonia Poilâne“ „MasterClass“

„Poilâne“ generalinė direktorė Apollonia Poilâne moko garsios Paryžiaus kepyklos filosofijos ir laiko patikrintų kaimiškos prancūziškos duonos kepimo būdų.

Kas yra mielės?

Mielės yra vienaląsčiai organizmai, egzistuojantys aplink mus, ypač grūdų (pavyzdžiui, kvietinių miltų) ir vaisių (pavyzdžiui, vynuogių) paviršiuje. Aktyvavus vandeniui, mielės pradeda vartoti grūduose ir vaisiuose esantį cukrų, o šalutinis produktas išskiria anglies dioksido dujas.

Duonos tešloje šios dujos užpildo glitimo struktūrą ir sukelia tešlos kilimą. Nors yra šimtai skirtingų rūšių mielių, Saccharomyces cerevisiae yra garsiausias, žinomas dėl savo vaidmens kepant ir gaminant.

4 skirtingos mielių rūšys kepimui

Nors gamtinėje aplinkoje mielių yra daug, kepant duoną, daugumoje receptų reikia pasirinkti vieną iš keturių mielių rūšių.

1. Aktyvios sausosios mielės : Jei duonos recepte reikalaujama mielių, tikriausiai tai reiškia. Plačiausiai prieinama mielių rūšis - aktyviosios sausosios mielės - pakeitė mūsų kepimo būdą, kai ji buvo išrasta XX a. Pradžioje. Jis susideda iš mielių granulių, padengtų apsaugine danga. Mielės neveikia, kol jas suaktyvina šiltas vanduo.
2. Momentinės mielės : 1970-aisiais buvo pakeistos sausos mielės, kad jos greičiau ištirptų. Gautas greitas raugas be išankstinio aktyvavimo galima pridėti tiesiai į sausus ingredientus. Tiek profesionalūs, tiek naminiai kepėjai naudoja greitąsias mieles, kad jos būtų paprastos ir patikimos (aktyvios sausos mielės yra žinomos dėl to, kad išnyksta, kol nepasibaigė galiojimo laikas).
3. Pyrago mielės : Šios šviežios mielės, dar vadinamos suspaustomis mielėmis, susideda iš drėgnų, gyvų mielių ląstelių blokų. Labai greitai gendančios pyrago mielės hermetiškame inde šaldytuve gali būti laikomos iki dviejų savaičių. Jį rasite gerai aprūpintų maisto prekių parduotuvių šaldymo skyriuje.
4. Rūgšties pradžia : Daugelis žmonių negalvoja apie raugo tešlą (dar žinomą kaip raugo ) kaip mielių rūšis, tačiau būtent tai ir yra. Nors tiek šviežios, tiek sausos mielės gaminamos iš tam tikrų rūšių Saccharomyces cerevisiae Pasirinktas dėl jų duonos auginimo galimybių, raugo pradžia yra gaminama iš natūralių laukinių mielių. Tai gali trukti neribotą laiką, tačiau reikia nuolatinės priežiūros.

Sausos mielės ir šviežios mielės: koks skirtumas?

Yra keturi pagrindiniai skirtumai tarp sausų mielių (tiek aktyvių sausų, tiek greitai paruošiamų mielių) ir šviežių mielių (arba pyrago mielių).

1. Tekstūra : Šviežios suslėgtos mielės yra drėgnos, trupančios konsistencijos, panašios į fetos sūrio bloką. Džiovintos mielės - tiek aktyvios sausos, tiek greitos - atrodo ir jaučiasi kaip smėlis ar kukurūzų miltai.
2. Tinkamumo laikas : Tiek greitųjų, tiek aktyviųjų sausųjų mielių tinkamumo laikas yra daug ilgesnis nei šviežių mielių. Aktyvios sausos ir greitos mielės laikomos kambario temperatūroje keletą mėnesių, o šviežios mielės turi būti sunaudotos per savaitę ar dvi ir neturėtų palikti šaldytuvo. Tirpiųjų mielių drėgnumas yra mažiausias iš trijų komercinių mielių, todėl jų tinkamumo laikas yra ilgiausias.
3. Aktyvinimas : Aktyvioms sausoms mielėms prieš jas įmaišant į tešlą reikia patikrinti ar žydėti. Tai apima sausų mielių granulių sujungimą su šiltu vandeniu ir plakimą, kol pasirodys burbuliukai. Tiek šviežios, tiek greitos mielės praleidžia šį žingsnį.
4. Didėjantis laikas : Džiovinimo procesas, susijęs su aktyvių sausų mielių gamyba, sunaikina maždaug ketvirtadalį mielių ląstelių. Tos negyvos mielių ląstelės aplink gyvas ląsteles suformuoja apsauginę dangą, sulėtindamos fermentaciją ir gamindamos pastebimai mielinį skonį. Šviežiose mielėse ir greitosiose mielėse yra daugiau gyvų mielių ląstelių, todėl jos gamina daugiau anglies dvideginio nei aktyvios sausos mielės, todėl padidėja greičiau ir greičiau.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko duonos kepti

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Jau už daugiau?

Mes jus aprėpėme. Viskas, ką suminkai (matai, ką mes ten padarėme?), Yra „MasterClass“ metinė narystė , šiek tiek vandens, miltų, druskos ir mielių, ir mūsų išskirtinės „Apollonia Poilâne“ - premjerinės Paryžiaus duonos gamintojos ir vienos ankstyviausių amatininkų duonos judėjimo architektų pamokos. Susukite rankoves ir kepkite.