Croquembouche receptas: Kaip pasigaminti prancūzišką Croquembouche

0 įvertinimų| Įvertink dabar

Patiekia

6–8

Paruošimo laikas

2 val

Bendras laikas

2 val. 30 min

Kuko laikas

30 min

Ingridientai

Konditeriniam kremui:

• 2¼ puodeliai nenugriebto pieno
• 1 vanilės pupelės, nugrandytos
• ⅔ puodelio cukraus
• 9 dideli kiaušinių tryniai
• ⅓ taurė kukurūzų krakmolo
• 8 šaukštai (1 lazdelė) nesūdyto sviesto, suminkštinto ir supjaustyto kubeliais

Choux tešlai:

• 1 lazdelė nesūdyto sviesto
• 1,5 šaukštelio cukraus
• ¼ šaukštelis druskos
• 1 puodelis plius vienas šaukštas vandens, padalytas
• 1 puodelis plius 2 šaukštai universalių miltų
• 4 dideli kiaušiniai, kambario temperatūra, plius 1 kiaušinio trynys

Dėl karamelės:

• 3 puodeliai cukraus

1. Pasigaminkite konditerinį kremą. Dideliame puode ant vidutinės ugnies užvirkite pieną, vanilės pupeles ir pusę cukraus, lėtai maišydami, kad mišinys nepridegtų ant puodo dugno.
2. Dubenyje išplakite kitą cukraus pusę su kiaušinių tryniais. Iš karto išplakite, kad trynys nesudegtų ir neišdžiūtų sąlytyje su cukrumi.
3. Maišykite kukurūzų krakmolą iki vientisos masės, tada lėtai suplakite ½ puodelio šilto pieno ir cukraus mišinio, maišydami, kol tolygiai susimaišys. Šis procesas yra grūdinimas, kepimo technika, kai palaipsniui pakeliate šalto ar kambario temperatūros ingrediento - šiuo atveju kiaušinių - temperatūrą, įpildami nedidelius kiekius karšto skysčio, kad šaltas ingredientas greitai ar per daug nesudarytų. Jei į kiaušinius įmaišysite visą karštą skystį vienu metu, jūsų konditeriniame kreme gausite gabalėlių kiaušinienę.
4. Maišydami kiaušinių mišinį supilkite atgal į puodą su pienu.
5. Ant silpnos ar vidutinės ugnies, nuolat maišant, mišinį pašildyti, kol jis pastebimai sutirštės. Tirštėti reikia maždaug 3 minutes. Sutirštėjus, iš kukurūzų krakmolo išgauti žalią skonį reikia 2 minučių. Vėsdamas jis toliau tirštės, todėl prieš išgarindami per daug vandens, nukelkite jį nuo ugnies. Kremo viršuje ieškokite putų, kad pradėtų nykti, o tai reiškia, kad kremas beveik baigė virti.
6. Nukelkite nuo ugnies ir leiskite kremui atvėsti iki kambario temperatūros, kartais plakdami.
7. Įpilkite kubeliais supjaustyto sviesto ir išplakite, kol tolygiai susimaišys. Geras konditerijos kremas yra sodrus ir lygus, šviesiai geltonos spalvos ir blizgios, aksominės tekstūros. Nuvarvinkite per smulkių akių sietą, kad pašalintumėte gabalėlius ir pašalintumėte vanilės pupeles.
8. Konditerinį kremą uždenkite plastikine plėvele, prispaudusia prie konditerinio kremo paviršiaus, kad nesusidarytų oda, ir laikykite šaldytuve iki 3 dienų.
9. Padarykite choux bandeles. Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi ir įkaitinkite orkaitę iki 400 laipsnių pagal Celsijų.
10. Padarykite choux tešlą. Vidutiniame puode sviestą, cukrų, druską ir 1 puodelį vandens užvirkite ant vidutinės ugnies.
11. Nuimkite nuo ugnies ir suberkite miltus. Mediniu šaukštu maišykite, kol tešla susijungs su lygiu rutuliu, maždaug 5 minutes.
12. Įdėkite kiaušinius po vieną, gerai maišydami po kiekvieno įdėjimo.
13. Padarykite kiaušinių plovimą. Nedideliame dubenyje išplakite kiaušinio trynį ir 1 šaukštą vandens.
14. „Choux“ tešlą perkelkite į vamzdynų maišelį su dideliu apvaliu antgaliu. Ant kepimo popieriumi išklotos kepimo skardos išklokite 1 colio kamuoliukus.
15. Konditeriniu šepetėliu kiekvienos choux bandelės viršų švelniai patepkite kiaušinių plovimu.
16. Kepkite, kol išpūs, apie 5–10 minučių.
17. Sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 325 laipsnių pagal Celsijų ir kepkite choux bandeles iki auksinės rudos spalvos, maždaug 10–15 minučių.
18. Perkelkite kriaukles ant grotelių. Naudodami peilį, įmuškite po mažą plyšį į kiekvienos bandelės dugną ir visiškai atvėsinkite.
19. Kol bandelės vėsta, įdarykite konditerinį maišelį, kuriame yra pusė colio paprasto antgalio, su kremo paštetu. Jei konditerinį kremą gaminote anksčiau laiko, duokite jam greitai išplakti.
20. Kai bandelės visiškai atvės, į kiekvieną bandelę įmaišykite konditerinį kremą ir padėkite į šalį.
21. Padarykite karamelę. Nedideliame puode ant vidutinės ugnies sumaišykite 2 puodelius cukraus ir ½ puodelio vandens.
22. Šilumos nepraleidžiančia mentele maišykite, kol ištirps cukrus. Kai cukraus mišinys pradeda virti, nustokite maišyti.
23. Šlapiu konditeriniu teptuku ištirpinkite visus keptuvės šone susidariusius cukraus kristalus.
24. Karamelę virkite toliau nemaišydami, kartais sukdami keptuvę, kol karamelė tik pradės įgauti spalvą.
25. Sumažinkite ugnį iki vidutinio ir žemo lygio ir tęskite virimą, kartkartėmis sukdami ir šlapiu konditerijos šepetėliu ištirpindami cukraus kristalus, kol karamelė bus gintaro spalvos.
26. Nuimkite nuo ugnies ir supilkite į karščiui atsparų dubenį.
27. Greitai dirbdami, kiekvieno kremo pūtimo viršų pamirkykite karštoje karamelėje ir perkelkite ant grotelių, kad atvėstų. Jei bet kuriuo metu karamelė tampa per kieta panardinti, pašildykite ją mikrobangų krosnelėje.
28. Padarykite antrą karamelės partiją. Nedideliame puode ant vidutinės ugnies sumaišykite likusį 1 puodelį cukraus ir ¼ puodelį vandens.
29. Šilumos nepraleidžiančia mentele maišykite, kol ištirps cukrus. Kai cukraus mišinys pradeda virti, nustokite maišyti.
30. Šlapiu konditeriniu teptuku ištirpinkite visus keptuvės šone susidariusius cukraus kristalus. Karamelę virkite toliau nemaišydami, kartais sukdami keptuvę, kol karamelė tik pradės įgauti spalvą.
31. Sumažinkite ugnį iki vidutinio ir žemo lygio ir tęskite virimą, kartkartėmis sukdami ir šlapiu konditerijos šepetėliu ištirpindami cukraus kristalus, kol karamelė bus gintaro spalvos.
32. Nuimkite nuo ugnies ir supilkite į karščiui atsparų dubenį.
33. Padarykite krokembušo pagrindą. Išdėstykite 9–11 kremo pūtimus ratu ant patiekimo lėkštės, jei norite, naudokite riebalais išteptą dubenį arba folija padengtą torto formą.
34. Greitai dirbdami, panardinkite vieno kremo pūtimo šoną į karamelę ir pritvirtinkite jį prie patiekimo lėkštės, prireikus kelias sekundes laikydami vietoje. Kartokite su likusiais kremo pūtimais, kol suformuosite pagrindinį žiedą.
35. Pakartokite panardinimo ir klijavimo procesą, kad pastatytumėte kremo pūtimo bokštą, sumažinkite kremo pūtimų skaičių kiekvienoje eilėje po vieną ir naudokite papildomus kremo pūtimus, kad užpildytumėte visas spragas.
36. Ant bokšto užpilkite vieną kreminį pūtimą.
37. Norėdami papuošti susuktą cukrų, pamerkite šakutę į karamelę ir sukite aplink croquembouche, palikdami ploną karamelės siūlą. Pakartokite, kad bokštas būtų užpiltas cukrumi.
38. Patiekite iškart.

Tapk geresniu virėju su „MasterClass“ metinė narystė . Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Niki Nakayama, virėją Thomasą Kellerį, Yotamą Ottolenghi, Gordoną Ramsay, Alice'ą Watersą ir kt.

---