Virėjo Thomaso Kellerio „Wiener Schnitzel“ receptas

Vienos šnicelis - plonas, duonoje keptas ir keptas veršienos kotletas - yra Vienos patiekalas ir Austrijos virtuvės pagrindinė dalis. Jis tradiciškai patiekiamas su petražolėmis ir citrina.

Čia „Michelin“ žvaigždute pažymėtas virėjas Thomas Kelleris iš „The French Laundry“ dalijasi savo technika, kaip pasigaminti klasikinį vijoklinį šnicelį.

Mokykis iš geriausių

Pereiti į skyrių

• Kas yra šnicelio veislės?
• Virėjo Kellerio patarimai, kaip pagaminti geriausią Wiener šnicelį
• Virėjo Thomaso Kellerio „Wiener Schnitzel“ receptas
• Sužinokite daugiau apie Thomaso Kellerio „MasterClass“

Kas yra šnicelio veislės?

Skirtingi kulinariniai regionai ir kultūros davė pradžią įvairiausiems šniceliams, kurių kiekviena pakvietė savo garnyrus ir padažus. Išbandykite įvairius receptus ir derinius ir raskite tuos, kurie jums labiausiai patinka.

• Medžiotojo šnicelis : Šis šnicelis, dar vadinamas jagerio šniceliu, tradiciškai patiekiamas su grybų padažu (nuotraukoje).
• Vištienoje keptas kepsnys : Jägerschnitzel amerikietiškas naminių paukščių brolis, vištienoje keptas kepsnys patiekiamas su grybų padažu (nors JAV grybų padažas dar vadinamas medžiotojų padažu).
• Čigonų šnicelis : Šis vokiškas šnicelis, dažnai pridedamas prie zigeuner padažo, gaminamas iš pomidorų, varpinių pipirų ir svogūnų.
• Kumpio šnicelis : Danijoje keptas kiaulienos šnicelis, vadinamas skinkeschnitzel, dažnai tinka citrinos, kaparėlių, krienų ir ančiuvių garnyrui.
• Floridanleike : Suomiškas kiaulienos kotletas, žinomas kaip floridanleike, dažnai gardinamas keptu persiku ir béarnaise padažas .
• Milano veršiena : Italijos klasikinė veršiena Milane dažnai puošiama tik citrinos pleištu.

Nors dėl skirtingų tradicijų atsirado įvairių rūšių šniceliai, virėjas savo recepte daugiausia dėmesio skiria tradiciniam vynuoginiam šniceliui su klasikiniu petražolių ir citrinos garnyru - preparatu, kuris, tikisi, sukels draugus Austrijoje.

Virėjo Kellerio patarimai, kaip pagaminti geriausią Wiener šnicelį

• Mėsos pagardinimas tiesiogiai druska ištraukia drėgmę iš paviršiaus, o tai reiškia, kad gausite storą ir sunkią miltų dangą, todėl virėjas Kelleris rekomenduoja kiaušinių plovimą paskaninti ir gausiai pagardinti.
• Užuot pirkęs iš anksto supjaustytą mėsą, virėjas Kelleris rekomenduoja veršieną supjaustyti patiems.
• Geriau supjaustyti storesnes riekeles ir juos plonais svareliais, o ne pjaustyti plonais griežinėliais, nes daužymas minkština mėsą.
• Nes veršienos šnicelio veršiavimas reikalauja stipresnio judesio nei vištienos krūtinėlės plakimas viščiuko bawdy , Virėjas Kelleris įdeda mėsą į tvirtą, sandariai uždaromą virtuvinį maišelį, o ne tarp plastikinės plėvelės sluoksnių.
• Nors patys galite paruošti džiūvėsėlius, parduotuvėse lengvai galima įsigyti aukštos kokybės džiūvėsėlių. Ieškokite džiūvėsėlių, į kuriuos nebūtų pridėta cukraus ar skonio. Taip pat galite naudoti panko, tačiau pulsuokite jį virtuvės kombainu iki smulkesnio trupinio šiai programai, nes jis yra labai dribsniškas.
• Pabarstykite mėsą vandeniu, kad padėtumėte sukurti erdvų mėsos ir traškios džiūvėsėlių dangos sluoksnį - tikro šnicelio žymę.

Virėjo Thomaso Kellerio „Wiener Schnitzel“ receptas

0 įvertinimų| Įvertink dabar

Ingridientai

• 2 svarai apipjaustyto veršienos viršaus, supjaustyti grūdus į 12 ½ colio storio griežinėliais (5-6 uncijos veršienos skiltelė asmeniui)
• Universalūs miltai
• Duonos trupiniai
• 3 kiaušiniai sulaužyti į dubenį, bet nemušti (daugeliui programų pakanka 2–3 kiaušinių, pakanka ¼ colio sluoksniui plačiadugnio indo apačioje)
• Vanduo
• Košerinė druska
• Rapsų aliejus
• Citrinų pleištai
• Petražolės

Įranga :

• Pjovimo lenta, išklota plastikine plėvele
• Mallet
• 12 colių keptuvė

1. Įdėkite veršienos gabalėlį į didelį maistinį plastikinį maišelį ir sumuškite mėsos plaktuko smailią pusę, kol jis pasieks vienodą maždaug ¼ colio storį. Perkelkite į plokštelę ir pakartokite su likusia veršiena. Kotletus galima suvynioti ir laikyti šaldytuve iki 12 valandų.
2. Įrenkite duonos punktą su trimis dubenimis. Įdėkite maždaug ½ colio miltų į negilų dubenį, kad būtų pakankamai kotletai. Antrame inde lengvai išplakite kiaušinius. Įpilkite vandens, kad praskiestumėte kiaušinių plovimą - kiaušinių plovyklė turi būti grietinėlės klampumo ir gausiai pagardinkite druska.
3. Trečiajame paskleiskite pusę centimetro džiūvėsėlių. Jei naudojate panko, pirmiausia pulsuokite maisto smulkintuve, kol smulkiai sumalsite.
4. Įkaitintoje keptuvėje ant didelės ugnies pakaitinkite aliejų, kol jis pradės mirgėti. Pradėję gaminti, pagal poreikį galite reguliuoti šilumą.
5. Gilinkite kotletus, dirbdami po vieną. Pirmiausia nupjaukite kotletą vandeniu. Pamirkykite miltus abiejose kotleto pusėse, nulupdami perteklių. Tada panardinkite abi puses į kiaušinius, leiskite pertekliui nuvarvėti atgal į dubenį. Galiausiai aptepkite džiūvėsėliais abi puses.
6. Į karštą aliejų įpilkite gilinto kotleto ir virkite apie 1 minutę iš abiejų pusių, kol apskrus ir taps auksinės spalvos. Perkelkite į popierine rankšluosčiu išklotą plokštelę pailsėti. Lėkštėje papuoškite tiesiog citrinos griežinėliais ir petražolėmis.

Recepto pastabos:

• Jei ruošiate didesnius kiekius, virkite partijomis arba naudokite kelias keptuves, kad išvengtumėte perpildymo - po vieną šnicelį keptuvėje. Verdant vėlesnes partijas, vynuogių šnicelius laikykite ant grotelių virš kepimo skardos orkaitėje. Tai užtikrins, kad jūsų šniceliai neprarastų traškumo.
• Jei norite tai patiekti kartu su garnyru, ieškokite ko nors lengvo, šviesaus ir gaivaus, naudodami gerą rūgštį Virėjo Kellerio vokiškos bulvių salotos - klasikinis vynuogių šnicelio priedas.

Tapkite geresniu virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant virėją Thomasą Kellerį, Gordoną Ramsay, Alice'ą Watersą ir kt.