Virėjo Thomaso Kellerio tobulo raudonojo vyno troškintų trumpų šonkaulių receptas

Virėjo Kellerio mėgstamiausias metų laikas gaminti yra žiema, kai jo mintys krypsta į jaukius troškintus patiekalus.

Pereiti į skyrių

• Paprastieji baltymai, skirti troškinti
• Virėjo Thomaso Kellerio „Braising Techniques“
• Virėjo Thomaso Kellerio raudonojo vyno troškintų trumpų šonkaulių receptas
• Sužinokite daugiau apie Thomaso Kellerio „MasterClass“

Iš apdovanojimų pelniusio šefo ir „The French Laundry“ savininko mokykitės daržovių ir kiaušinių kepimo bei makaronų gaminimo nuo nulio technikos.

Paprastieji baltymai, skirti troškinti

Čia virėjas Kelleris troškina jautienos šakutes be kaulų, trumpus šonkaulius raudoname vyne - tai daug laiko reikalaujantis receptas, kurio verta kantrybė. Šefas Keller šį patiekalą pradeda prieš dvi dienas, taigi, jei planuojate patiekti trumpus šonkaulius per kitą vakarienės vakarėlį, būtinai planuokite iš anksto!

kaip parašyti vokalinę melodiją

Daugelis kitų baltymų puikiai tinka šiai troškinimo technikai:

• jautienos skruostai
• avienos blauzdos
• veršienos blauzdos
• kiaulienos mentė

Taip pat galite paruošti šį receptą su vištiena, kad gautumėte panašų rezultatą, kaip ir Coq au vin.

Virėjo Thomaso Kellerio „Braising Techniques“

• Kaip visada, naudokite geriausios kokybės jautieną ir kepkite tik su vynu, kurį norite gerti.
• Visada pirmiausia išvirkite alkoholį, kitaip alkoholis pradės gaminti jūsų mėsą.
• Šis receptas reikalauja mirepoix, kuris yra skirtas išmesti, o ne valgyti.
• Panaudojęs jį marinuoti trumpus šonkaulius, virėjas Kelleris nuskaidrina sausą raudonojo vyno marinatą, kurio skonis yra ryškesnis ir grynesnis, ir trina jame esančius trumpus šonkaulius. Galiausiai jis sumažina raudonojo vyno padažą ir jį nukoša, pasidarydamas glazūrą trumpiems šonkauliams.
• Siekdamas sumažinti skysčių garavimą lėto kepimo metu, virėjas Kelleris naudoja kartušą, kuris yra pergamento popieriaus dangtelis, leidžiantis šiek tiek išgarinti troškinant, išlaikant mėsą panardintą.

Patenkinamai pasibaigus trijų dienų procesui, virėjas Kelleris patiekia šiuos trumpus šonkaulius kreminė polenta ir grybų konserva kaip žemiškas papildymas.

Norėdami pagaminti trumpus šonkaulius :

Diena 1 :
Nupjaukite riebalų perteklių iš mėsos ir supjaustykite kiekvieną gabalėlį grūdais maždaug į šešias 7 uncijos dalis. Jei turite mažus trumpus be kaulų šonkaulius be kaulų, jų nereikia padalyti per pusę. Rezervuokite bet kokius papuošimus maltai jautienai gaminti.

Įdėkite mėsą į plastikinių maišelių išklotą indą su atšaldytu marinatu ir laikykite šaldytuve 12–16 valandų.

2 diena :
Įkaitinkite orkaitę iki 275 ° F.

Išimkite mėsą ir puokštės garni iš marinato.

Marinatą (įskaitant mirepoix) perpilkite į puodą ir užvirkite. Skystį nuskaidrinkite, pašalindami priemaišas, kylančias į viršų. Kruopščiai išaiškintas, marinatas vėl taps ryškia vyno spalva. Nuimkite nuo ugnies.

Įkaitintoje keptuvėje ant didelės ugnies įkaitinkite ¼ colio rapsų aliejaus. Abiejų kiekvieno mėsos gabaliuko pusių pagardinkite druska ir paskandinkite miltais, patrinkite perteklių. Kai aliejus blizga, įpilkite mėsos ir kepkite 2-3 minutes iš visų pusių.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko virimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Thomas Keller

Moko virimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai

Galvok kaip profesionalas

Iš apdovanojimų pelniusio šefo ir „The French Laundry“ savininko mokykitės daržovių ir kiaušinių kepimo bei makaronų gaminimo nuo nulio technikos.

Dėl raudonojo vyno, kai mėsa bus tinkamai parudavusi, ji bus tamsiai ruda su violetiniu atspalviu, o mums labiau žinoma aukso ruda spalva. Kai visos pusės paruduos, perkelkite ant popierinių rankšluosčių išklotų lentynų.

kaip rasti knygų redaktorių

Nupilkite aliejaus perteklių iš keptuvės, palikdami antgalius ant keptuvės dugno.

Grąžinkite vidutiniškai didelę ugnį ir įpilkite skaidrinto marinato. Suberkite trumpus šonkaulius, veršienos sultinį, lengvą vištienos sultinį ir puokštės garni. Mėsa turėtų būti padengta skysčiu; jei ne, įpilkite daugiau veršienos ir vištienos sultinių, jei reikia.

Užvirinkite skystį ant viryklės. Uždenkite kartušą - pergamentinio popieriaus dangtelį su skylute viduryje - perkelkite į orkaitę ir troškinkite maždaug 3 valandas arba kol mėsa bus tokia minkšta, kad torto bandytuvas praslystų tiesiai, tarsi sviestas. (Atkreipkite dėmesį, kad norėdami nustatyti tinkamumą, turėtumėte naudoti pyrago bandymo priemonę, laikas yra tik gairė.)

Thomas Keller

Moko virimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai

Redaktorių pasirinkimas

Mėsą perpilkite ant keramikos kepimo indo ir atsargiai užpilkite kepimo skystį. Uždenkite kartušą ir atvėsinkite; tada uždenkite plastikine plėvele ir palikite nakčiai šaldytuve.

3 diena :
Išimkite mėsą iš kepimo indo ir likusį troškinimo skystį perpilkite į padažo puodą. Užvirkite. Perkoškite skystį per chinozą, šaukštu bakstelėdami chinozos kraštą, kad skystis prasiskverbtų. Išmeskite mirepoix likučius.

Įdėkite mėsą į keptuvę. Įpilkite trečdalį perkošto skysčio ir įpilkite pakankamai lengvos vištienos sultinio, kad šiek tiek sumažintumėte klampą, pradedant pora uncijų. Pastaba: suma, kurią reikia naudoti, priklauso nuo keptuvės paviršiaus ploto. Kuo platesnė jūsų keptuvė, tuo daugiau reikia pridėti. Tikslas - keptuvėje turėti pakankamai skysčio, kad perkaitintų trumpą šonkaulį ir glazūruotų, bet neliktų tonos skysčio. Jūs nenorite, kad mėsa sėdėtų sriuboje, bet taip pat nenorite, kad skystis virstų sirupu ir turėtų šaltą centrą.

Užvirinkite skystį, pamirkykite mėsą ir leiskite padažui ją glaistyti. Sumažinkite, kol bus padažo konsistencija. Pabaigą padažykite sviestu, kad gautumėte aksominę tekstūrą.

Jei patiekite ne iš karto, keptuvę nukelkite nuo ugnies ir uždenkite mėsą dangčiu ar kita kartuše. Laikykite šiltoje vietoje arba 300 ° F orkaitėje, kol bus paruošta patiekti, arba iki 45 minučių.

Patiekite su kreminė polenta ir grybų konserva ir ant viršaus uždėkite šviežiai krekingo juodųjų pipirų ir sel gris.

Žiūrėkite išsamų šio patiekalo gaminimo proceso demonstravimą virėjo Thomaso Kellerio „MasterClass“.

Virėjo Thomaso Kellerio raudonojo vyno troškintų trumpų šonkaulių receptas

0 įvertinimų| Įvertink dabar

Ingridientai

Marinatui

Ingridientai

• 1 butelis raudono vyno
• 75 gramų morkų, supjaustytų 1 colio kauliuku
• 75 gramų porai, supjaustyti 1 colio kauliukais
• 75 gramų svogūnų, supjaustytų 1 colio kauliuku
• 3 sutrintos česnako skiltelės
• 1 puokštė garni (receptas žemiau)

Įranga :

magijos triukai su kortomis žingsnis po žingsnio

• Padažo puodas
• Pūtiklis (arba kepsninė)
• 1 galonų sandarus plastikinis maišelis
• 6 litrų talpos talpykla

„Bouquet Garni“ :

• 10 itališkų petražolių šakelių
• 2 šakelės čiobrelių
• 1 lauro lapas
• Pipirai

Padaryti marinatą :

1. Užpilkite raudoną vyną padažo puode ant silpnos ugnies.
2. Įpilkite mirepoix ir puokštės garni.
3. Norėdami deginti alkoholį, naudokite degiklį. (Jei neturite prieigos prie degiklio, kaip alternatyvą galite naudoti kepsninę-žiebtuvėlį.)
4. Toliau troškinkite marinatą, kol užges alkoholio liepsna; tęskite tol, kol nebejausite karšto alkoholio aromato.
5. Išjunkite ugnį ir perkelkite marinatą į indą, išklotą sandariu plastikiniu maišeliu, ir visiškai atšaldykite.

Trumpiems šonkauliams

Ingridientai

• 6 vienetai be kaulų trumpų šonkaulių, po 7 oz. / 210 gramų porcijoje *
• Rapsų aliejus, skirtas mėsai paruduoti
• Košerinė druska
• Universalūs miltai
• 700 gramų skrudintos veršienos atsargos **
• 700 gramų lengvų vištienos atsargų **
• Sviestas
• Šviežiai įtrūkę pipirai
• Pilka druska
• Laiškinis laiškinis česnakas

Įranga :

• Pjaustymo lentelė
• Peilis
• dubuo
• Kaušas
• Peltex mentele
• Lakštinės keptuvės, išklotos popieriniais rankšluosčiais
• 12 colių keptuvė
• Pergamentinis popierius
• Virtuvės žirklės
• torto testeris
• Didelis virtuvinis šaukštas
• 13–9 colių keramikos kepimo indas
• Plastiko pakuotė
• 3 litrų puodas
• Kinų
• 5 ketvirtadaliai keptos keptuvės
• Šaukštas

* Sudedamosios dalies pastaba: pasitarkite su savo mėsininku, jei norite gauti trumpą šonkaulių plokštelę. Nurodykite savo mėsininkui tikslų nukirpto, 123D trumpo šonkaulio, kuris yra apie 3 svarus, neapkirpto kodo. Jei negalite gauti šio pjūvio, galite nusipirkti trumpus kaulus su kaulais ir nukirpti jį nuo kaulo. Technika taikoma nepriklausomai nuo porcijos dydžio.

** Sudedamosios dalies pastaba: virėjas Kelleris „MasterClass“ moko gaminti keptus veršienos ir lengvus vištienos sultinius. Taip pat atkreipkite dėmesį, kad atsargų kiekiai gali keistis priklausomai nuo jūsų kepimo indo dydžio ir formos. Svarbu tai, kad jūs visiškai uždengtumėte mėsą. Sureguliuokite, kad mėsa būtų apsemta.