Virėjo Thomaso Kellerio ropių receptas: kaip prisėsti žuvies

Roplė yra labai vertinama žuvis. - virėjas Thomas Keleris

Mokykis iš geriausių

Pereiti į skyrių

• Kas yra otas?
• Kaip pakeisti žuvį ruošiant Sous Vide
• „Sous Vide Fish“ laiko ir temperatūros vadovas
• Virtuvės šefo Thomaso Kellerio ropių Sous Vide žuvies receptas
• Sužinokite daugiau apie Thomaso Kellerio „MasterClass“

Kas yra otas?

Tradiciškai šiaurės jūrose sugautas laukinis otas yra labai vertinama plekšnė, turinti tvirtą, baltą mėsą, subtilų ir švelnų skonį. Jis puikiai tinka kreminiams prancūziškiems padažams, tokiems kaip petits pois à la française arba žirniai ir perliniai svogūnai, virti padaže suprême su šonine.

kas yra laiškiniai svogūnai ir žali svogūnai

Kaip pakeisti žuvį ruošiant Sous Vide

Jei negalite gauti oto, pakaitalai yra otas, žvynelis ir jūrų liežuvis (visos baltųjų žuvų veislės). Daugiausia bet kokia žuvis tinka „sous vide“ gaminti ir patiekiama pagal jūsų skonį. Ne žuvies storis, o žuvies storis lemia, kiek laiko reikės paruošti. Daugelis žuvų prekeivių galės rekomenduoti tinkamą pakaitalą, atsižvelgdami ir į savo dienos laimikį.

„Sous Vide Fish“ laiko ir temperatūros vadovas

Virtuvės virėjas Kelleris rekomenduoja pasirinkti žuvį, kurios storis yra mažesnis nei 1½ colio. Be to, kepkite žuvies sous vide nuo šalčio (t. Y., Negrūdinkite žuvies).

kaip atrodo knygos pasiūlymas

• Sous vide lašišos ir kitų riebių žuvų . Bendra kepimo temperatūra daugumai žuvų, kurios yra virtos iki vidutinio retumo (pvz., Riebios žuvys), svyruoja nuo 53 iki 57 ° C, apytiksliai virimo trukmė yra nuo 12 iki 15 minučių kiekvienam ½ colio storio.
• Paltusui, kardžuvei, šparagui ir kt . Jei norite daugiau žvynelių ar žuvies filė, kurią reikia išvirti geriau, kepkite 61 ° C temperatūroje. Kiekvienam ½ colio storiui užtruks apie 10 minučių.

Norint iš tikrųjų nustatyti, ar žuvis yra paruošta jūsų skoniu, reikės šiek tiek eksperimentuoti, kad surastumėte tinkamą „sous vide“ kepimo laiką ir temperatūrą.

Virtuvės šefo Thomaso Kellerio ropės Sous Vide žuvies receptas

0 įvertinimų| Įvertink dabar

Paruošimo laikas

Bendras laikas

Kuko laikas

Ingridientai

• 1 porcija oto filė, maždaug 110 g ir ½ colio storio
• Košerinė druska
• 1 šakelės peletrūnas
• 15 gramų nesūdyto sviesto, supjaustyto ½ colio kubeliais
• 3 šakelės kervelės
• Maldon jūros druska

Įranga :

• Plastikinė talpykla vandens voniai
• Panardinamasis cirkuliatorius
• Ledas
• Vienkartinės pirštinės
• Vakuuminis sandariklio maišelis
• Kamerinis vakuuminis sandariklis
• Aliuminio folija
• Aušinimo stovas, pastatytas virš skardos
• Maža kompensuota mentele

1. Abiejų otų puses pagardinkite druska. Vakuuminis kamštis, peletrūnas (neliesdamas oto) ir sviestas vakuuminiame sandarinimo maišelyje uždaromas ir dedamas į vandens vonią, kai ji pasiekia 57 ° C. Uždenkite vandens vonios indą aliuminio folija, kad sulaikytumėte šilumą ir sumažintumėte garavimą.
2. Virkite otą 6 minutes.
3. Atidarykite vakuuminio sandariklio maišelį ir pastumkite otą ant aušinimo stovo, nustatyto ant lakštinio indo, kad nutekėtų. Norėdami pašalinti drėgmės perteklių, naudokite nedidelę kompensuotą mentelę, kad švelniai nubraukite otų filė viršų ir šonus.
4. Patiekite ant lovos Maži žirneliai, prancūziškas kelias ir glazūra su pašildytu padažu suprême. Papuoškite keliomis šermukšnio šakelėmis ir pabarstykite Maldon jūros druska.

Tapkite geresniu virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant virėją Thomasą Kellerį, Massimo Botturą, Dominique Anselį, Gordoną Ramsay, Alice'ą Watersą ir kt.