Šefo Thomaso Kellerio kiaušinienės receptas: kaip pasigaminti amerikietiškų kiaušinių

Negaliu to pakankamai pabrėžti, sako virtuvės šefas Thomasas Kelleris, visada su kiaušiniais elkitės švelniai. Kiaušinienės atveju švelnus prisilietimas yra daugiau nei mandagus: jis yra labai svarbus išlaikant minkštų kiaušinių kiaušinių kremiškumą ir šilkinį. Po pabėgimo su liūdnais, guminiais pusryčių ar priešpiečių savitarnos pusryčių kiaušiniais pakanka to švelnaus prisilietimo, kad priverstumėte dar kartą patikėti kuklaus kiaušinio galia.

Šioje amerikietiškoje tobulų kiaušinienės technikoje, įkvėptoje virėjo Kellerio motinos gaminimo būdų, būtina virti ant silpnos ugnies, kad būtų išvengta perkaitimo. Mažesnė šiluma sulėtina kiaušinių mišinio virsmą iš skysto į kietą, tolygiai paskirstydama šilumą ir leis sustoti iškart, kai ims dengti į debesį panašios varškės. Šių šaukštų kiaušinių konsistencija ir skonis suteikia papildomo sodrumo crème fraiche, susluoksniuoto su aštria žoline šviežių petražolių nata.

Rasti Čia rasite virėjo Kellerio prancūziško kiaušinienės receptą .

Iš apdovanojimų pelniusio šefo ir „The French Laundry“ savininko mokykitės daržovių ir kiaušinių kepimo bei makaronų gaminimo nuo nulio technikos.

Virėjo Thomaso Kellerio maisto pagardinimo principai

Daugelis virtuvės šefų ir namų virėjų naudoja druską ir juoduosius pipirus kaip įprastą pagardą - kaip tai darė anksčiau virėjas Keller. Tačiau pipirai nėra skonio stiprikliai, kaip ir druska: jie iš tikrųjų prideda ir keičia skonį. Sužinokite, kodėl virėjo Kellerio pozicija dėl juodųjų pipirų naudojimo pasikeitė ir kodėl jis juos naudoja tik skoniui pridėti.

Kaip paruošti kiaušinienę 6 paprastais žingsniais

Sužinokite virėjo Keller žingsnis po žingsnio, kaip gaminti geriausią kiaušinienę.

1. Įmuškite kiekvieną kiaušinį į mažą dubenį, kad prireikus galėtumėte nuimti bet kokį lukštą, tada perkelkite į maišymo dubenį. Pakartokite su likusiais kiaušiniais.

2. Pagardinkite košerine druska. Plakite. (Nors kiaušinius plakti šakute yra labai gerai, virėjas Keller labiau mėgsta plakti.)

3. Norėdami toliau tobulinti, sumaišykite kiaušinius maišytuvu arba panardinamuoju maišytuvu ir sumaišytus kiaušinius perleiskite per chinozą.

4. Uždėkite keptuvę be lipduko ant labai mažos ugnies. Įpilkite sviesto - pradėkite nuo 2 šaukštų (maždaug 32 gramų), bet naudokite tiek, kiek norite, ir supilkite kiaušinius.

5. Kai kiaušiniai pradeda dėti, švelniai suplakite gumine mentele. Keptuvę nukelkite nuo ugnies, kol kiaušiniai bus visiškai paruošti, arba jie toliau virs.

6. Įmaišykite kremą ir nedelsdami šaukštu padėkite ant patiekalo lėkštės. Su itališkomis petražolėmis ir Maldon druska.

Virėjo Thomaso Kellerio kiaušinienės receptas

0 įvertinimų| Įvertink dabar

Paruošimo laikas

Bendras laikas

Kuko laikas

Ingridientai

• 6 kiaušiniai
• Brioche skrebučiai
• Sviestas
• 25 gramų grietinės
• Itališkos petražolės, maltos
• Košerinė druska
• Maldono druska

Įranga :

• Mažas dubuo
• Maišymo dubuo
• Plakite
• Kinų
• 8 colių „nonstick“ keptuvė
• Guminė mentelė
• Serviravimo lėkštė

1. Įtrinkite kiekvieną kiaušinį į nedidelį dubenį, kad prireikus galėtumėte nuimti bet kokį apvalkalą, tada perkelkite į maišymo dubenį. Pakartokite su likusiais kiaušiniais. Pagardinkite košerine druska. Plakite. (Nors kiaušinius plakti šakute yra labai gerai, virėjas Kelleris mieliau naudoja plaktuvą.)
2. Norėdami toliau tobulinti, sumaišykite kiaušinius maišytuvu arba panardinamuoju maišytuvu ir sumaišytus kiaušinius perleiskite per chinozą.
3. Uždėkite keptuvę be lipduko ant labai mažos ugnies. Įpilkite sviesto - pradėkite nuo 2 šaukštų (maždaug 32 gramų), bet naudokite tiek, kiek norite, ir supilkite kiaušinius.
4. Kiaušinėliams pradėjus dėti, švelniai krapštykite guminę mentelę. Keptuvę nukelkite nuo ugnies, kol kiaušiniai bus visiškai paruošti, arba jie toliau virs.
5. Įmaišykite crème fraiche ir nedelsdami šaukštu padėkite ant patiekalo lėkštės. Su itališkomis petražolėmis ir Maldon druska.

Tapkite geresniu virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant virėją Thomasą Kellerį, Massimo Botturą, Gordoną Ramsay ir kt.