Kas yra braisingas? Kaip troškinti mėsą ir daržoves

Visas maisto gaminimas yra transformacinis, tačiau nedaugelis būdų labiau pakeičia mėsos, paukštienos ir jūros gėrybių skonį ir tekstūrą nei troškinimas. Vykstant maisto ruošimo metodams, troškinimas gali būti labiausiai atlaidus. Puodas kepsnys visada sulaukė blogo repo šeimos situacijose, bet jei jums rūpi vieno puodo stebuklas, tai troškinimas yra vienas labai gerų būdų tai padaryti.

Pereiti į skyrių

• Kas yra braisingas?
• Kada turėtumėte troškinti?
• Koks skirtumas tarp lėtos ir greitos troškinimo?
• Koks skirtumas tarp braisingo ir braising à la Matignon?
• Kaip troškinti mėsą trimis paprastais žingsniais
• Kaip troškinti daržoves
• 3 receptų idėjos troškinti
• Sužinokite daugiau apie Thomaso Kellerio „MasterClass“

Iš apdovanojimų pelniusio šefo ir „The French Laundry“ savininko mokykitės daržovių ir kiaušinių kepimo bei makaronų gaminimo nuo nulio technikos.

Kas yra braisingas?

Braisingas yra kombinuotas kepimo būdas, kuris prasideda keptuvėje išpilstant, po to lėtai kepant skystyje - dažniausiai olandiškoje orkaitėje arba lėtoje viryklėje -, kol ingredientai tampa minkšti. Sėkmingas padažas viriamą ingredientą ir patį kepimo skystį paverčia darniu.

Kada turėtumėte troškinti?

Troškinkite, kai jūsų tikslas yra gilus skonio lygis ir švelni, švelni karamelizuota tekstūra. Troškinimas puikiai tinka visiems mėsos gabalams, net ir lengvesniems, pavyzdžiui, vištienai, tačiau kepimo technika ypač naudinga griežtiems gabalams, pavyzdžiui, jautienos krūtininei. Troškinimas minkština mėsą, ištirpindamas kolageną ir jungiamąjį audinį į želatiną (iš kurios vėliau gaunamas sotesnis padažas ar padažas), ir primenantis skonį per kiekvieną mėsos pluoštą, kol jis tampa šakute.

kas yra žingsnis muzikoje

Koks skirtumas tarp lėtos ir greitos troškinimo?

Virimo laikas troškinimui visada priklausys nuo aptariamo baltymo, tačiau kietesniems mėsos gabalėliams optimaliausia dvi ar tris valandas troškinti, kad kolagenas visiškai suminkštėtų.

Bet! Troškinimas neturi būti visos dienos reikalas: priklausomai nuo baltymų ar daržovių, greitas padažas gali būti ištrauktas greitpuodyje, pavyzdžiui, „Instant Pot“, kuris darbą atlieka gerai, akimirksniu. Gauta tekstūra gali būti ne tiksli faksimilė, bet jūs galite kompensuoti skirtumą sumažindami likusį skysčio kiekį ir įtraukdami jį į galutinį pristatymą.

Koks skirtumas tarp braisingo ir braising à la Matignon?

Ir troškinant, ir troškinant à la matignon, reikia lėtai paruošti ingredientus švelniai skystyje, kad jie būtų švelnūs. Tačiau yra dviejų metodų skirtumų.

• Matinjonas reiškia daržoves, kurios supjaustytos kubeliais iki konkretaus dydžio, pavyzdžiui, mirepoix. Skirtingai nuo mirepoix, kuris prieš patiekiant yra įtemptas, daržovės iš matignono yra gatavo patiekalo dalis.
• Tradiciniame matinjone taip pat naudojamas kumpis, tačiau jūs taip pat galite atsisakyti kumpio, pasirinkdami tiesiog daržoves, kurios pradžioje yra prakaito. Tada ant jų kepa mėsa, o gautas padažas yra mėsos sulčių ir daržovių derinys.
• Matinjonas ir troškinimas reikalauja daug laiko, tačiau jų rezultatai yra puikūs. Taigi, kad ir kokį receptą laikytumėtės, pagaminkite didelį kiekį. Norėsite, kad likučiai mėgautųsi kitą dieną, o gal net kitą dieną po jos.

Kaip troškinti mėsą trimis paprastais žingsniais

1. Pradėkite nuo rudos mėsos, kurią norite troškinti. Olandiškoje orkaitėje, kaitinamoje ant vidutinės ir didelės ugnies, lašinkite tiek riebalų, kaip sviestas ar alyvuogių aliejus, kad padengtumėte keptuvės dugną, tada kiekviena pagardintos mėsos puse supilkite iki auksinės rudos spalvos. Išimkite iš keptuvės ir padėkite į šalį.
2. Įpilkite aromatinių medžiagų (svogūnų, askaloninių česnakų, česnakų ir prieskonių), tada nudilinkite sultimis, vynu, alumi ar net vandeniu. (Naudojamo skysčio kiekis priklauso nuo jūsų: jei mėsa yra iš dalies apsemta, kepimo metu visada galite pasukti.) Mediniu šaukštu subraižykite visus tuos rudus gabaliukus - tai vadinama fonas ir tai suteiks puikų pagrindą visam skoniui, kurį ketinate sukurti, ir įmaišykite į troškinamąjį skystį.
3. Pagardinkite pagal skonį ir užvirkite, kol šiek tiek sumažės. Įdėkite mėsą atgal į puodą, užklijuokite sandariai uždarytą dangtį ir leiskite jai virti 300 ° F orkaitėje (nuoseklesnis statymas) arba ant silpnos ugnies ant viryklės iki valandos.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

kaip tinkamai parašyti dialogą istorijoje

Moko virimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

kaip priversti moterį seksualiai paklusti

Kaip troškinti daržoves

Troškindami daržoves, pradėkite nuo aromatinių medžiagų, tada įpilkite nedidelį kiekį skysčio. Sutrumpinkite kepimo laiką, nes daržovės būna subtilesnės ir norite išvengti jų virimo koše. Sunkesnis pasirinkimas - artišokai, šakniavaisiai ir moliūgai. Čia išbandykite virėjo Thomaso Kellerio artišokų troškinimo metodą.

kaip parašyti bestselerių knygą

3 receptų idėjos troškinti

Galvok kaip profesionalas

Iš apdovanojimų pelniusio šefo ir „The French Laundry“ savininko mokykitės daržovių ir kiaušinių kepimo bei makaronų gaminimo nuo nulio technikos.

Traukiant receptus gana lengva sukurti einant, jei turite idėją, kur norite atsidurti ir ką norėtumėte pabrėžti.

• Raudonojo vyno troškinys : Paimkite užuominą iš virėjo Thomaso Kellerio ir pagaminkite prancūziško stiliaus troškintą jautieną trumpi šonkauliai raudoname vyne . (Patarimas: ėrienos blauzdos, veršienos blauzdos, jautienos skruostai ir kiaulienos mentė čia daro tvirtą pakaitalą. Čia išbandykite virėjo Kellerio kiaulienos mentę iš à la matignon .) Raudonasis vynas susitinka su mirepoix, aromatinėmis žolelėmis ir atsargomis per epiškai prabangų trijų dienų marinavimo procesą.
• Acto žarijos : Jei norite, kad olandų krosnyje apskrustų kaulų vištienos šlaunys ar krūtinėlės, pridėkite ryškų, aštrų spyrį, nuvalykite ½ puodelio raudonojo arba baltojo vyno acto, tada pridėkite norimų daržovių ir aromatinių medžiagų, tokių kaip: kaip česnakai ir askaloniniai česnakai arba pomidorų ir čili pasta. Virkite iki minkštumo, tada įpilkite sultinio arba sultinio ir grąžinkite vištieną į puodą. Uždenkite, tada sumažinkite ugnį arba perkelkite į 300 ° F orkaitę ir virkite 40-45 minutes, periodiškai tikrindami, ar nėra tinkamumo.
• Aš esu gluosnis : Sūriai saldžiai troškintai kiaulienai gamindami skystį naudokite santykį 1–2 - aukštoms natoms suapvalinti - 1 dalį sojos padažo, 2 dalis vandens su šaukštu ar dviem rudojo cukraus.

Sužinokite daugiau apie virimo būdus su virėju Thomasu Kelleriu čia.