Virėjas Thomasas Kelleris grietinėlės recepto stiklainius

Kremai yra labai universalūs ir gali būti naudojami įvairiais būdais, pradedant pikantiškomis kišėmis ir baigiant kremais. „Pot de crème“ yra dar vienas kremas, pagamintas naudojant panašią į „Crest“ kremas .

Pereiti į skyrių

• Kas yra grietinėlės indelis?
• 4 pastabos apie virėjo Kelerio šokoladinius kremo indelius
• Virėjas Thomasas Kelleris grietinėlės recepto stiklainius
• Sužinokite daugiau apie Thomaso Kellerio „MasterClass“

Iš apdovanojimų pelniusio šefo ir „The French Laundry“ savininko mokykitės daržovių ir kiaušinių kepimo bei makaronų gaminimo nuo nulio technikos.

Kas yra grietinėlės indelis?

„Pot de crème“ - žodžiu, puodas grietinėlės - yra tradicinis prancūziškas kremas, kurį galima gaminti įvairiais skoniais. Puodai paprastai yra kepami orkaitėje.

4 pastabos apie virėjo Kelerio šokoladinius kremo indelius

Čia virėjas Kelleris ruošia šokolado puodus de crème. Jis teikia pirmenybę Nikaragvos juodajam šokoladui, kurį Napoje gamino šokolado kompanija „Keller Manni Chocolate“ iš pupelių į barą, tačiau jis ragina naudoti bet kokį šokoladą, kuris jums labiausiai patinka - pienišką šokoladą, pusiau saldų šokoladą, karčiai saldų šokoladą ar net juodąjį šokoladą.

Virtuvės šefas Keleris verda savo kremą ant viryklės, prieš pildamas šokolado desertą į atskirus indus, kuriuos vėliau atšaldo. Virtuvės šefas Keleris pabrėžia keletą pagrindinių dalykų:

1. Kaitindami kremą ant viryklės, pasirūpinkite, kad jis neprisviltų.
2. Lėtai supilkite grietinėlę į kiaušinių ir cukraus mišinį, nes jūsų tikslas yra palaipsniui pakelti kiaušinius iki temperatūros, nesukeliant jų virti ir nesuvystyti.
3. Virtuvės šefas Kelleris parodo du būdus įvertinti, ar jūsų kremas yra paruoštas: termometru ir mediniu šaukštu patikrindamas jo klampumą.
4. Prieš atšaldydamas savo kremą, virėjas Kelleris lengvai suplakite jį panardinamuoju maišytuvu, kad įsitikintumėte, jog šokolado mišinys yra vienalytis ir kad jis taptų erdvus, panašus į putas.

Virėjas Thomasas Kelleris grietinėlės recepto stiklainius

0 įvertinimų| Įvertink dabar

Patiekia

Paruošimo laikas

Bendras laikas

Kuko laikas

Ingridientai

Kremo puodams :

• 190 gramų juodojo šokolado „K + M Nicaragua“ arba kito jūsų pasirinkto šokolado, smulkiai supjaustyto ir papildomai garnyrui
• 220 gramų nenugriebto pieno
• 220 gramų riebios grietinėlės
• 85 gramų kiaušinių trynių
• 15 gramų granuliuoto cukraus
• 1 gramas košerinės druskos
• Plakta grietinėlė

„Crème Chantilly“ :

• 120 gramų riebios grietinėlės
• 10 gramų granuliuoto cukraus
• 1 gramas vanilės pupelių pastos arba 1 vanilės pupelės, suskaidytos ir nugremžtos

Įranga :

• Daržovių skustukas
• Mažas dubuo
• Vidutinis puodas
• Didelis maišymo dubuo
• Baliono šluotelė
• Medinis šaukštas
• Greitai nuskaitomas termometras (pasirinktinai)
• Panardinamasis maišytuvas
• Matavimo puodelis su snapeliu
• 6 maži ramekinai
• Lakštinė keptuvė
• Plastiko pakuotė
• Plokštelių šaukštai
• Stovo maišytuvas su šluotelės tvirtinimu

1. Daržovių skustuku nuskuskite juodąjį šokoladą į dubenį ir atidėkite jį į garnyrą.
2. Pieną ir riebią grietinėlę šiek tiek pavirkite vidutinio puodo puode ant vidutinio ir silpno karščio. Kol mišinys troškinsis, kiaušinių trynius, cukrų ir druską išsukite dideliame maišymo dubenyje.
3. Plakant trynio-cukraus-druskos mišinį, lėtai supilkite pusę karšto pieno-grietinėlės mišinio. Nepamirškite nuolat plakti trynio ir cukraus mišinio, kad trynys būtų grūdintas ir nesudarytų. Supilkite grūdintą mišinį atgal į puodą, nuo viryklės, supilkite jį į likusį pieno ir grietinėlės mišinį. Suplakite, kad sujungtumėte.
4. Grąžinkite puodą ant viryklės ant silpnos ugnies. Nuolat braukite puodo dugną ir kampus ir maišykite mišinį, kad tolygiai pašildytumėte. Būkite atsargūs, kad mišinys nepervirtų ir nesutrupintų kiaušinių; gali tekti retkarčiais nuimti puodą nuo ugnies, kad nepervirtų. Virkite šį mišinį tol, kol akimirksniu nuskaitytas termometras rodo 85ºC temperatūrą, arba paliksite švarią liniją, kai pirštu perbraukite per kremą ant medinio šaukšto galo, maždaug 2 minutes.
5. Kai tik kremas pasieks reikiamą temperatūrą, puodą nuimkite nuo ugnies ir supilkite susmulkintą šokoladą. Maišykite mišinį, stengdamiesi pasiekti puodo kampus, kol visas šokoladas ištirps ir tolygiai pasiskirstys. Galutinis rezultatas turėtų būti panašus į pudingą.
6. Naudokite panardinamąjį maišytuvą mišiniui maišyti, kol jis bus homogeniškas, lengvas ir gazuotas, o šokoladas bus emulsuotas. Mišinio spalva pašviesės.
7. Kremą supilkite į matavimo puodelį su snapeliu ir padalykite kremą tarp ramekinų, mažų stiklinių stiklainių ar klasikinių puodų. Kremą tolygiai supilkite į indus, tada šiek tiek palieskite indus rankšluosčiu išklotai prekystaliui, kad būtų užtikrintas tolygus sluoksnis.
8. Įdėkite ramekins ant skardos ir lengvai uždenkite juos plastikinės plėvelės gabalėliu. Ramekinus atvėsinkite šaldytuve, kol kremas sustings, mažiausiai 4 valandas. Prieš patiekdami trisdešimt minučių, ramekinus išimkite iš šaldytuvo, kad šokoladas šiek tiek pakiltų.
9. Kol kremas grūdina, pagaminkite „Crème Chantilly“. Kremą įpilkite į maišytuvo dubenį. Suberkite cukrų ir vanilės pupelių pastą (arba nugramdytas vanilės pupelių sėklas). Plakite vidutiniu greičiu, kol kremas susidarys standžios smailės. Būkite atsargūs, kad neperlenktumėte. Panaudoti nedelsiant.
10. Džiovinimo šaukštą pamirkykite šiltame vandenyje, nusausinkite ir ant kremo užpilkite šaukštelius Crème Chantilly. Pakartokite visus ramekinus. Papuoškite nuskustu šokoladu.

Tapkite geresniu virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant virėją Thomasą Kellerį, Dominique'ą Anselį, Gabrielą Cámara, Massimo Botturą, Gordoną Ramsay, Alice'ą Watersą ir kt.