„Crème anglaise“ yra vienas mėgstamiausių virėjo Kellerio desertinių padažų. Čia jis gamina tradicinę vanilinę anglaise, nors pažymi, kad kremą galite paskaninti bet kokiu būdu. Švelniai virti kiaušinių tryniai ir cukrus sudaro kremą, kuris suriša anglišką kremą.
kuo skiriasi poezija ir proza
Virtuvės šefas Keleris demonstruoja techniką, vadinamą grūdinimu - kiaušinių trynius lėtai pakelkite iki kremo temperatūros, jų negamindami. Ši technika turėtų užkirsti kelią varškei. Bet jei jūsų crème anglaise susitraukia, galite jį atgauti įdėję į maišytuvą. Stebėkite, kaip šefas Keleris čia išryškina savo kremą.
Pereiti į skyrių
- Virėjo Thomaso Kellerio „Crème Anglaise“ receptas
- Sužinokite daugiau apie Thomaso Kellerio „MasterClass“
Virėjo Thomaso Kellerio „Crème Anglaise“ receptas
pašto receptas0 įvertinimų| Įvertink dabar
Ingridientai
- 1 vanilės pupelė, padalinta ir nugramdyta
- 500 gramų grietinėlės
- 500 gramų pieno
- 200 gramų cukraus
- 10 kiaušinių trynių
- Košerinė druska
Įranga
- Pjaustymo lentelė
- Skutimo peilis
- 2 litrų lėkštė
- Kaušas
- Guminė mentelė
- Plakite
- Maišymo dubuo
- Ledo vonia
- Medinio šaukšto plokščiadugnis
- Termometras
- Kinų
- Sumaišykite pieną, grietinėlę ir nubrauktą vanilės pupelę bei ankštį puode ant vidutinio ir mažo ugnies ir švelniai sumaišykite gumine mentele. Užvirkite. Įdėkite trynius į maišymo dubenį, plakite juos, kol jie taps vienalyti. Įpilkite cukraus ir žiupsnelį košerinės druskos ir plakite, kol mišinys susimaišys.
- Norėdami pradėti grūdinimo procesą, palaipsniui plakdami, karštą pieno ir grietinėlės mišinį po truputį suberkite į maišymo dubenį. Siekiama kiaušinių trynius palaipsniui pašildyti iki šilto pieno ir grietinėlės temperatūros, kad kiaušiniai nesudrūktų. Kai trynių temperatūra bus panaši į pieno ir grietinėlės temperatūrą (maždaug po 4 šaukštus), maišymo indo turinį suplakite į puodą su likusiu vaniliniu kremu. Maišykite šluotelę plokščiu dugnu mediniu šaukštu ir toliau maišykite, kol virsite iki 185 ° F. „Crème anglaise“ sutirštės ir turėtų apklijuoti šaukšto galą. Bandykite braukdami pirštu per padengto šaukšto galą. Jei padažas sutirštėjo, braukimas turėtų likti ir jo nepildyti tekančiu padažu.
- Kremą perkošite per chinois į maišymo dubenį, esantį ledo vonioje. Nuimkite vanilės ankštį ir atidėkite ją naudoti ateityje. Plakite, kad atvėstų iki kambario temperatūros. Atvėsęs ir sutirštėjęs jūsų desertinis padažas yra paruoštas.
Pastaba: naudodami vanilės pupelių ankštį, kad pagardintumėte crème anglaise, galite ją išvalyti ir išdžiovinti kitam naudojimui. Pavyzdžiui, galite įdėti į cukrų, kad cukrus gautų lengvą vanilės aromatą. Sužinokite daugiau apie vanilės pupeles mūsų išsamiame vadove čia.
pasakojimo tonas ir nuotaika
