Sužinokite apie pektiną: apibrėžimas, kilmė ir kaip jis naudojamas gaminant maistą

Nuo uogienių iki glazūrų pektinas yra neatsiejama kepimo ir desertų dalis.

Mokykis iš geriausių

Pereiti į skyrių

• Kas yra pektinas?
• Iš ko gaminamas pektinas?
• Kam naudojamas pektinas?
• Ar pektinas yra veganas?
• Koks skirtumas tarp želatinos ir pektino?
• Kaip veikia pektinas?
• 4 paplitę pektino tipai
• Kas yra pektino pakaitalai?
• Norite tapti geresniu namų virėju?
• Sužinokite daugiau apie Dominique Ansel „MasterClass“

James Beard apdovanojimą pelnęs konditeris virėjas Dominique'as Anselas moko savo esminių skanių kepinių ir desertų gaminimo būdų savo pirmojoje internetinėje klasėje.

Kas yra pektinas?

Pektinas yra polisacharidinis krakmolas, randamas vaisių ir daržovių ląstelių sienelėse. Kalbant apie maisto sudėtį, pektinas yra geliantis agentas.

Jis iš dalies imituoja želatinos poveikį, tačiau, skirtingai nei želatina - gaunama iš gyvūnų, pektinas yra visiškai iš augalų. Tiek skysto pektino, tiek sauso pektino yra labai įvairiuose maisto produktuose, pradedant naminėmis džemų šaldikliais ir baigiant masiškai gaminamais saldainiais.

Iš ko gaminamas pektinas?

Pektino galima gauti iš įvairių vaisių ir daržovių. Populiariausi šaltiniai:

• Obuoliai
• Citrusiniai vaisiai (apelsinai, greipfrutai, citrinos ir žaliosios citrinos padeda sukurti vadinamąjį citrusinį pektiną)
• Morkos
• Abrikosai
• Slyvos
• Gervuogės
• Vyšnios
• Penkiolika

Vaisiuose ir daržovėse randamo pektino kiekis labai skirsis. Paprastai tvirtesniuose vaisiuose yra didelis pektino kiekis, o skalsiuose vaisiuose - mažesnis. Prinokusių vaisių pektino kiekis taip pat yra mažesnis nei neprinokusių.

Kam naudojamas pektinas?

Įvairiuose receptuose naudojamas pektinas.

kuo mokslinė hipotezė skiriasi nuo mokslinės teorijos

• Pektinas reguliariai naudojamas marmeladuose, uogienėse ir drebučiuose, nes virdamas aukštoje temperatūroje su rūgštimi ir cukrumi jis sukuria tą gražią želatiną tekstūrą. Išbandykite savo jėgas gamindami Virėjo Dominique Ansel naminė braškių uogienė .
• Vaisiams, kurie gamina daug savo pektino, uogienei paruošti paprastai reikia labai nedaug cukraus ir pektino. (Kai kuriais atvejais šias želes galima gaminti be jokio cukraus pridėjimo.)
• Vaisiams, kuriuose yra mažiau pektino, dažnai reikia abiejų. Bet jei nenorite pridėti per didelio cukraus kiekio, kuris būdingas, pavyzdžiui, uogų uogienėms, galite pridėti pektino, nepažeisdamas skonio.
• Pektinas taip pat naudojamas gaminant pyragus, kuriems reikalinga tvirta, šiek tiek želatinos konsistencija, arba kuriant skaidrią vaisių glaistą, vadinamą sauskelnėmis.
• Kai kuriose vaistų rūšyse taip pat yra pektino, tačiau jiems reikia žymiai mažiau pektino nei desertų receptams.

Ar pektinas yra veganas?

Pektinas yra veganas. Jame nėra gyvūninių produktų. Pektinas gaminamas iš tikrų vaisių, o visos jo formos - nuo sauso pektino iki skysto pektino iki masiškai gaminamo komercinio pektino - gaunamos tik iš augalų.

Koks skirtumas tarp želatinos ir pektino?

Želatina yra labiau paplitęs ingredientas nei pektinas, nors abu jie siekia panašios želatinos tekstūros kaip ir maisto produktai. Tačiau tarp jų yra vienas didelis skirtumas.

Nors želatina gaminama iš gyvūninės kilmės produktų (ypač kolageno), pektinas yra veganiškas ir draugiškas vegetarams, nes yra gaunamas iš vaisių.

Kaip veikia pektinas?

Pektinas yra skystas arba miltelių pavidalo ir tirpsta šaltame vandenyje. Norint gelinti, pektinui reikia kitų ingredientų. Paprastai tie ingredientai yra cukrus arba kalcis.

4 paplitę pektino tipai

Taip pat yra įvairių rūšių pektinų, kuriuos galima naudoti įvairiems dalykams. Yra keturi pagrindiniai tipai.

1. HM pektinas . Didelis metoksilo (HM) pektinas yra labiausiai paplitusi pektino rūšis. Paprastai jis žymimas kaip greitas arba lėtas. Abi rūšys yra išgaunamos iš citrusinių vaisių žievelių ir iš esmės tos pačios, o pagrindinis skirtumas yra tai, kiek laiko ir temperatūros jie užima. Greitai sukietėjusiam pektinui nustatyti reikia aukštesnės temperatūros ir mažiau laiko, tuo tarpu lėtai nustatytam pektinui - žemesnė temperatūra ir daugiau laiko. Greitai nustatytas pektinas puikiai tinka receptams, kuriuose yra suspensijos, todėl jis geriau tinka uogienėms ir konservams (suspensija iš esmės yra vaisių kąsneliai, kurie kabo, pakabinami klampiame uogiene). Lėtai nustatomas pektinas geriau tinka receptams, kuriuose nėra jokios suspensijos, pavyzdžiui, lygios želės. HM pektinui sutvirtėti reikia cukraus ir labai specifinio rūgšties kiekio. Štai kodėl jis puikiai tinka vaisių konservams, uogienėms ir drebučiams.
2. LM pektinas . Žemas metoksilo pektinas (LM) taip pat gaunamas iš citrusinių vaisių žievelių. Jis dažnai naudojamas mažo kaloringumo uogienėms ir drebučiams, nes kietėdamas jis remiasi kalciu, o ne cukrumi. Tai puikiai tinka pieno produktų receptams, kuriems taip pat nereikia cukraus. LM pektinas tampa vis tvirtesnis, kai kalcio dedama tol, kol jis pasiekia prisotinimo tašką. Tuo metu procesas pasikeičia ir jis tampa nebe toks tvirtas.
3. Obuolių pektinas . Obuolių pektinas yra pektinas, gaunamas iš obuolių ir paprastai parduodamas kaip milteliai. Jis gali būti naudojamas kaip želė formuojanti ir tirštinanti priemonė, taip pat kaip maisto stabilizatorius. Jis taip pat naudojamas medicinoje, kaip papildai, kramtomieji, pavyzdžiui, gerklės pastilės, arba kaip vidurius laisvinančių vaistų priedas dėl natūralių valomųjų savybių. Obuolių pektinas yra supakuotas su sveikais angliavandeniais, maistinėmis skaidulomis, natriu, manganu, variu ir cinku.
4. MAŽAS pektinas . Pektinas NH yra obuolių pektinas, paprastai naudojamas vaisių glaistams ir vaisių įdarams gaminti. Tai modifikuoto LM pektino rūšis. Pektinui NH reikia kalcio, kad geltų, kaip ir bet kokio kito tipo LM pektino, tačiau jo mažiau. Jis taip pat yra termiškai grįžtamas, o tai reiškia, kad jį galima ištirpinti, nustatyti, perlydyti ir tada vėl nustatyti iš naujo.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko prancūzų tešlos pagrindų

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

kaip parašyti distopinę apysaką

Moko maisto gaminimo namuose meno

Kas yra pektino pakaitalai?

Jei po ranka neturite sauso pektino ar skysto pektino arba jų nerandate rinkoje, yra keletas pakaitalų variantų:

• Citrusų žievelės . Citrusų žievelės - ypač baltoji dalis arba duobutė - natūraliai supakuotos su pektinu. Jei gaminate vaisių uogienę, citrusiniai vaisiai pridės pektino be cukraus.
• Kukurūzų krakmolas . Kukurūzų krakmolas yra natūralus tirštiklis, veikiantis kaip vientisas pektino pakaitalas.
• Želatina . Želatina yra perspektyvi alternatyva ne veganams ar ne vegetarams.
• Papildomas cukrus . Galiausiai galite gaminti uogienes ir drebučius senamadišku būdu: juos virdami valandos ir pridedant daug cukraus. Vieninteliai to trūkumai, be abejo, yra tai, kad jūs gaminate daug natūralių maistinių medžiagų, taip pat galiausiai valgote daug pridėtinio cukraus.

Norite tapti geresniu namų virėju?

Galvok kaip profesionalas

James Beard apdovanojimą pelnęs konditeris virėjas Dominique'as Anselas moko savo esminių skanių kepinių ir desertų gaminimo būdų savo pirmojoje internetinėje klasėje.

Nesvarbu, ar jūs tik mokotės skirtumo tarp madeleino ir macaron, ar jau žinote kelią aplink vamzdžių maišą, norint įsisavinti dailųjį prancūzų tešlos meną reikia įgūdžių ir technikos. Niekas to geriau nežino kaip Dominique Anselas, kuris buvo vadinamas geriausiu pasaulyje konditerijos virėju. Dalyje „Dominique Ansel“ „MasterClass“ apie prancūziškus tešlos pagrindus James Beard premijos laureatas praplečia savo tikslius metodus ir atskleidžia, kaip klasikinius receptus įtraukti į savo repertuarą, ištirti tekstūros ir skonio įkvėpimus ir sukurti savo dekadentiškus desertus.

Norite sužinoti daugiau apie kulinarijos menus? „MasterClass“ metinė narystė siūlo išskirtines virėjų, įskaitant Dominique Ansel, Massimo Bottura, virėją Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters ir kt., Vaizdo pamokas.