Virėjo Dominique Anselo pyrago lukšto (vanilės sabalo) receptas

Maistas ir vynas galbūt jį pavadino kulinariniu Van Gogu, tuo tarpu „New York Post“ sugalvojo jam Willy Wonka iš Niujorko, tačiau virėjui Dominique'ui Anseliui stebuklinga tešla prasideda nuo neprieinamų pagrindų. Gerai iškeptas, tirpstantis burnoje lukštas yra esminis tradicinio prancūziško vaisių pyrago, kurio šiuolaikinis jautrumas ir gražus pateikimas, komponentas. Įvaldykite šį vanilinio sabalo pyrago kiautą, ir galimybės yra begalinės.

kaip atskirti kiaušinių trynius nuo baltymo

Pereiti į skyrių

• Kas yra pyrago kriauklė?
• Kam naudojama „Tart Shell“?
• Koks skirtumas tarp pyrago plutos ir pyrago lukšto?
• Kokios įrangos reikia norint pagaminti pyrago lukštą?
• „Dominique Ansel“ vanilinio sabalo pyrago lukšto receptas
• Naudokite „Tart Shell“ su:
• Sužinokite daugiau apie Dominique Ansel „MasterClass“

James Beard apdovanojimą pelnęs konditeris virėjas Dominique'as Anselas moko savo esminių skanių kepinių ir desertų gaminimo būdų savo pirmojoje internetinėje klasėje.

Kas yra pyrago kriauklė?

Pyrago apvalkalas yra atskirai pastatyta negili, suformuota tešlos pluta, suteikianti pagrindą atviro paviršiaus tešlai. Šefas Dominique'as aklai kepa pyragų lukštus, o tai reiškia, kad tešla visiškai iškepama (pasveriama, kad išlaikytų formą), kad ją būtų galima patiekti su nekeptais įdarais, pavyzdžiui, su tešlos kremu ir vaisiais. Mini pyragaičiai, tokie kaip naudojami grietinėlės pyragas arba kiniški kiaušinių kremai, kartais vadinami tartletais.

Kam naudojama „Tart Shell“?

Tortų lukštas naudojamas daugelyje klasikinių kepinių: nuo vaisių pyragų iki kiaušinių kremų iki pikantiškų mini kišių.

Koks skirtumas tarp pyrago plutos ir pyrago lukšto?

Dribsnių, tvirta pyrago pluta gaminama iš miltų, riebalų (pavyzdžiui, sviesto, sutrumpinimo ar taukų), šalto vandens (kartais įtraukiant actą) ir druskos. Tuo tarpu pyragų lukštai gaminami naudojant įprastą tešlos tešlą: miltus, sviestą, vandenį ir kartais cukrų, o kepant gaunama trupiniškesnė, trumpa pluta. Kiti tešlos tešlos receptai, įskaitant virėją Dominique'ą, apima kiaušinį, kad padidintų struktūrą.

Kokios įrangos reikia norint pagaminti pyrago lukštą?

Norėdami gaminti pyragų tešlą, jums reikia:

• Didelis maišymo dubuo
• Kočėlas
• Pergamentinis popierius
• Mažas peiliukas

Pyragų lukštai gali būti pagaminti iš skardų su nuimamu dugnu, todėl ypač lengva formuoti ir išlaisvinti iškeptus lukštus prieš surinkimą, arba naudojant kepimo skardą pyrago formele (kaip parodyta toliau pateiktame recepte). Jei neturite stovo maišytuvo, galite pulsuoti tešlą maisto smulkintuve, kol ji bus panaši į rupų patiekalą, tada užminkyti rankomis.

Naudokite „Tart Shell“ su:

• Vaisių pyragas . Sluoksniuokite plonais griežinėliais supjaustytus šviežius vaisius ant tešlos kremo sluoksnio, kreminį kanalą, skirtą vesti konditerijos plutą, vaisius ir uogienę, iš kurių paskutinis naudojamas įdėti intensyvaus vaisių skonio. Skaidrus glajus, dar vadinamas sauskelnėmis, padeda užsandarinti vaisių drėgmę viršuje, neleisdamas jiems išdžiūti, oksiduotis ir atrodyti nemaloniai. (Kai reikia gaminti konditerinį kremą, drąsiai jį galite paskaninti bet kokiais papildomais skoniais, kurie jums patinka. Jei norite braškių pyrago, virėjas Dominique laikosi tradicinės vanilės, tačiau obuoliui jis kremo pieną užpila cinamono lazdele. išgauti jo skonį.)
• Citrinų pyragas . Klasikoje Citrininis pyragas , šviežia citrinos varškė yra sluoksniuota į pyrago apvalkalą, kad būtų paprastas ir ryškus pateikimas. Suplakite 2 puodelius citrinos sulčių, 2 šaukštus citrinos žievelės, iki 1 ½ puodelio cukraus (pradėkite nuo 1 puodelio ir sureguliuokite pagal poreikį), 8 kiaušinius (plius 8 papildomus kiaušinių trynius) ir 3 lazdeles sviesto puode vidutiniškai kaitinkite, kol sutirštės. Varškę perkoškite prieš dedant į iš anksto iškeptą (ir aklinai apkeptą) pyrago lukštą, tada kepkite 350 ° F temperatūroje, kol kremas tik sustings, apie 5 minutes. Užpildas gali būti tokio pat pločio kaip pluta arba šiek tiek storesnis; taupykite varškės likučius šaldytuve skrebučiams ar paplotėliams. Leiskite visiškai atvėsti.
• Pikantiškas mini kišas . Jei norite pikantiško skonio, praleiskite vanilės sėklą ir užpilkite pyrago lukštą kiaušinių kremu ir bet kokiu kiekiu priedų.

Daugiau kepimo būdų rasite virėjo Dominique Ansel „MasterClass“.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko prancūzų tešlos pagrindų

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

„Dominique Ansel“ vanilinio sabalo pyrago lukšto receptas

0 įvertinimų| Įvertink dabar

Ingridientai

• 81 g (1⁄2 puodelio + 2 šaukštai) konditerių cukraus
• 127 g (9 šaukštai) nesūdyto aukščiausios kokybės sviesto, suminkštinto (be to, dar daugiau sviesto jūsų pyrago žiedui)
• 50g (po 1) didelis kiaušinis
• 1 vanilės pupelė, padalinta išilgai, išgremžtos sėklos
• 186 g (½ puodelio) universalių miltų (plius dar daugiau, kiek reikia dulkėms valyti)
• 47 g (1⁄3 puodelio + 1 valgomasis šaukštas) kukurūzų krakmolo
• 1g (½ šaukštelio) košerinės druskos

Įranga :

• Stovo maišytuvas su mentės tvirtinimu
• Guminė mentelė
• Kočėlas
• Lakštinė keptuvė
• Pergamentinis popierius
• 8 colių torto žiedas
• Mažas peiliukas

1. Stovo maišytuve, kuriame yra irklo tvirtinimo elementas, konditerių cukrų ir sviestą 30 sekundžių lėtai kremuokite. Įpilkite kiaušinį, guminiu mentele nubraukite dubenėlio šonus ir maišykite vidutiniu greičiu, kol tolygiai susimaišys.
2. Dirbdami ant pjaustymo lentos, vanilės pupeles paspauskite plokščią, tada peiliuko galiuku perpus perpjaukite jį išilgai. Apverskite peilio ašmenis ir naudokite ašmenų galo galą, kad išbrėžtumėte sėklas iš kiekvienos pusės vidurio.
3. Vidutiniame dubenyje sumaišykite miltus, kukurūzų krakmolą ir druską. Maišytuvu važiuojant nedideliu greičiu, įmaišykite miltų mišinį ir vanilės pupelių sėklas, kol jos tiesiog susimaišys ir nebebus matomi sausi lopai, dar apie 10 sekundžių. Užbaikite tešlą maišydami rankomis, kad įsitikintumėte, jog ji nepermaišoma. Tešla turi būti kreminė, lygi ir sausainių tešlos konsistencijos.
4. Perkelkite tešlą ant pergamentinio popieriaus lapo ant savo darbinio paviršiaus ir įdėkite jį į kitą pergamentinio popieriaus lapą, suplokite į 1 colio storio diską. Tešlos diską perkelkite į skardą arba kepimo skardą ir laikykite šaldytuve, kol sustings, 30–45 minutes.
5. Gausiai miltuokite darbinį paviršių ir kočėlą. Išvyniokite tešlą ir perkelkite ją į savo darbinį paviršių. Iškočiokite tešlą į maždaug 3⁄2 colio storio stačiakampį. (Įsitikinkite, kad dirbate greitai, kad tešla nebūtų per šilta.) Dėkite ant skardos ir lengvai uždenkite plastikine plėvele. Šaldykite 30 minučių. (Jei jaučiate, kad tešla vis dar šalta ir su ja lengva dirbti, galite pereiti tiesiai prie kito žingsnio neatšaldydami tešlos lakšto.) Patarimas: Taip pat galite iškočioti tešlą tarp dviejų pergamento lakštų, jei pastebite, kad jūsų kočėlas prilimpa prie tešlos. Tai taip pat padeda iškočiotą tešlą perkeliant ant skardos prieš šaldant šaldytuve.
6. Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir pastumkite tešlos lakštą į darbinį paviršių. (Jei naudojate, nuimkite pergamento popieriaus sluoksnius.) Naudodami torto žiedą, kaip tešlos žiedą, iš tešlos lakšto centro nupjaukite apskritimą, kuris yra 1 colio (2,5 cm) platesnis už žiedo išorę, kad tešlos apvalumas bus pakankamai didelis, kad pakiltų žiedo šonai.
7. Dabar: linksmoji dalis. Fonduosite pyragą iš tešlos arba suformuosite torto formą pyrago žiede. Pirmiausia sutepkite pyrago žiedo vidų. Lakštinę keptuvę išklokite kepimo popieriumi ir padėkite pyrago žiedą keptuvės centre. Uždėkite tešlą apvaliai ant žiedo. Švelniai paspauskite pirštais žemyn ir tešlą spauskite išilgai žiedo vidinės pusės, būtinai patekę į vidinius kraštus. Čia svarbu nespausti per stipriai ir išlaikyti pyrago lukštą vienodo storio, kad jis nekeptų netolygiai. Pjaustymo peiliu nupjaukite tešlos perteklių, kabantį virš žiedo krašto. Grįžkite į šaldytuvą atvėsti apie 30 minučių. Patarimas: Jei jūsų tešla pradeda jaustis ir praranda formą, grąžinkite ją į šaldytuvą 15 minučių. Atšaldžius tešlą, glitimas gali pailsėti. Dirbant su per šilta ar pervargusia tešla, kepant kepinys sumažės.
8. Kol pyrago apvalkalas šąla, įdėkite stelažą į orkaitės centrą ir įkaitinkite orkaitę iki 350 ° F (175 ° C), kad įprastinė, arba 325 ° F (160 ° C), kad ji būtų konvekcinė.
9. Aklai apkepkite pyrago apvalkalą, išklodami jį pergamentiniu popieriumi arba dideliu kavos filtru, kad tešlos paviršius būtų visiškai uždengtas. Paprasta pergamento lankstymo gudrybė yra panaši į snaigės sulankstymą, kai ją sulenkite ketvirčiais ir vis sulenkite mažesnius segmentus iki taško, supjaustydami kreivę, kad susidarytumėte apskritimą. Pergamentą visiškai prispauskite prie tortinės tešlos šono. Patarimas: kadangi pyragai yra pripildyti kremų ar putų (kurių negalima kepti), turėsite iškepti pyrago lukštą prieš užpildydami. Ši konkreti pyragų tešla per daug nepakils, todėl jei iš anksto aklai nekepsite pyrago lukšto, vis tiek bus gerai. Kai kurie pyragų ar pyrago plutos receptai pasakys, kad prieš kepant tešlos dugną reikia pritvirtinti (arba perverti šakute), kad jis neišpūstų. Nereikia dokuoti šios tešlos, nes ji nepakils per daug, ypač dėl to, kad ji aklojo kepimo metu buvo pasverta pyrago svoriais. Užpildykite ryžiais arba džiovintomis pupelėmis, kad laikytumėte svarmenis. Kepkite pyragą ant centrinio stovo 15–20 minučių, kol jis bus šviesiai auksinės, smėlio spalvos ir nepamatysite jokių šlapių dėmių.
10. Kepkite pyrago lukštą 8 minutes ant centrinės lentynos. Keptuvę pasukite 180 laipsnių kampu ir kepkite dar 8 minutes arba tol, kol pyrago lukštas taps šviesiai aukso rudos spalvos. Torto apvalkalą išskleiskite dar šiltą. Leiskite visiškai atvėsti ant grotelių kambario temperatūroje. Patarimas: prieš pradėdami rinkti pyragus kremo pagrindu, visada įsitikinkite, kad jūsų pyragas yra visiškai atvėsęs. Jei įdėję konditerinį kremą, lukštas vis dar yra per karštas ar šiltas, gausite šlapią apatinę pyragą.

Sandėliavimas :
Geriausia mėgautis šviežia diena. Pyragų lukštus galima kepti iš anksto, tačiau neužpildykite jų kremais ir įdarais per anksti. Idealiu atveju jis yra užpildytas ir patiekiamas iš karto, todėl lukštas lieka gražus ir traškus. Bet kokį tešlos perteklių galima 2-3 savaites užšaldyti, sandariai uždengti plastikine plėvele ir laikyti sandariame inde. Jis taip pat gali būti šaldomas, suvyniotas į plastikinę plėvelę ir laikomas hermetiškame inde, 2–3 dienas.