Visi skirtingi cukraus tipai: kulinarinis cukraus naudojimas

Nesvarbu, ar tai būtų perdirbtas maistas, žali vaisiai, ar šaukštai į kavą, mes beveik kiekvieną dieną valgome cukrų. Kepant, mūsų naudojamas cukraus tipas - nuo rafinavimo lygio iki granulių dydžio ir net augalo, iš kurio jis pagamintas - staiga daro didelį skirtumą.

Mokykis iš geriausių

Pereiti į skyrių

• Kas yra cukrus?
• Iš kur cukrus?
• Kaip gaminamas cukrus?
• 5 baltojo cukraus rūšys
• Kas yra rudasis cukrus?
• 4 kitos cukraus rūšys

Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.

Kas yra cukrus?

Cukrus yra paprastųjų angliavandenių klasė, kuriai priklauso gliukozė ir fruktozė, kurios yra vaisiuose ir meduje, ir laktozė, gaunama iš pieno, tačiau kepant maistą dažniausiai naudojamas sacharozė, dar vadinamas stalo cukrumi. Sacharozę fotosintezės metu gamina žali augalai, joje yra viena sujungta gliukozė ir viena fruktozė. Jis turi vidutinį saldumo lygį, lengvai formuoja kristalus ir turi didelį afinitetą vandeniui, todėl sacharozė idealiai tinka virimui ir kepimui.

Iš kur cukrus?

Daugiausia prekyboje esančios sacharozės gaunama iš cukranendrių (Saccharum officinarum) - žolės iš Naujosios Gvinėjos, kuri gali užaugti iki 20 pėdų aukščio ir kurios skysčiuose yra apie 15% sacharozės. Apie 30% pasaulio rafinuoto cukraus gaunama iš cukrinių runkelių (Beta vulgaris), kurių masė yra 8–22% cukraus ir kurie buvo auginami kaip sodo daržovės dar prieš tai, kai buvo sukurta cukraus distiliavimo iš burokėlių technika. Kadangi rafinuotas cukrus yra apie 99,85% sacharozės, gamintojai retai skelbia, ar jų cukrus yra runkelių, ar cukranendrių. (Arba abu!) Kiti cukraus šaltiniai yra palmės, kurios gamina sultis, kuriose gali būti iki 12% sacharozės, ir klevai, gaminantys žymiai mažiau sacharozės, tačiau vertinami dėl kompleksinio skonio.

Kaip gaminamas cukrus?

Cukranendrių sulčių spaudimo į žaliavinio cukraus kristalus technika yra labai sena: ji pirmą kartą buvo sukurta Indijoje apie 500 m. po kelių šimtmečių indai pagamino pirmąjį rafinuotą baltąjį cukrų, naudodami gravitaciją, kad nuplautų tamsiai rudą dangą. Kita vertus, runkelių cukrus buvo sukurtas tik XVIII amžiuje, kai europiečiai pradėjo naudoti brendį baltųjų burokėlių sultims distiliuoti. Šiandien cukranendrių ir runkelių cukrus gaminamas naudojant tą patį procesą, kurio pagrindinis skirtumas yra tas, kad greitai gendantis cukranendrės paprastai perdirbamas į žaliavinį cukrų iškart po derliaus nuėmimo ir vėliau rafinuojamas atskiroje įmonėje, o laikomus runkelius galima perdirbti. viskas vienu ypu.

Norint pagaminti rafinuotą cukrų, iš pradžių sultys iš cukranendrių ar burokėlių, tada užvirinamos, kad išgaruotų vanduo. Gautas žaliavinis cukrus nuskaidrinamas centrifugose, kurios dideliu greičiu sukasi cukrų, kad pašalintų lipnų rudą sirupą, kuris padengia cukraus kristalus, vadinamus melasa, arba aliejaus. Kai cukrus bus rafinuotas, jis bus nuspalvintas granuliuota anglimi, medžiaga, panaši į aktyvintą anglį.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Moko virimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai

5 baltojo cukraus rūšys

Galvok kaip profesionalas

Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.

1. Granuliuotas cukrus , dar žinomas kaip stalo cukrus, yra baltasis cukrus su vidutinio dydžio kristalais, iš kurio pašalinta visa melasa, todėl jis yra 99,85% sacharozės. Tai labiausiai paplitusi cukraus rūšis, naudojama kepant ir kaip saldiklis arbatai ir kavai. Granulinį cukrų naudokite Šefo Dominique Ansel mini madeleines receptas .
2. Cukraus pudra , dar žinomas kaip konditerio cukrus, cukraus pudra ar fondantinis cukrus, yra labai smulkiai sumaltas baltas cukrus, kurio tekstūra yra minkšta ir pudrinė, o ne granuliuota. Cukraus milteliuose yra apie 3% krakmolo (kad nesusikauptų), jis naudojamas glaistyti ir persijojamas ant suflių ir lietinių. Virėjo Thomaso Kellerio šveicariškų meringų recepte naudokite cukraus pudrą.
3. Stambus cukrus , dar žinomas kaip šlifuojantis cukrus, turi didelius kristalus ir yra naudojamas kepiniams dekoruoti. Jis gaminamas iš gryniausio baltojo cukraus ir kartais net plaunamas alkoholiu, kad būtų patobulintas. Didesni kristalai yra atsparesni karščiui, todėl po kepimo jie išlaikys savo tekstūrą ir spalvą. Vadinamas baltasis cukrus, turintis didžiausias granules perlo cukrus ir naudojamas kaip traški minkštų bandelių ir Lježo vaflių danga
4. Itin smulkus cukrus , dar žinomas kaip ultrafin cukrus, ypač smulkus cukrus, kepimo cukrus, baro cukrus arba ratukas, yra baltasis cukrus su labai mažais kristalais. Jis naudojamas meringuose ir kituose subtiliuose desertuose, nes jo kristalinis paviršius padeda aeruoti riebalus ir kiaušinius plakant ir kremuojant.
5. Paprastas sirupas yra pagamintas iš granuliuoto cukraus, virinto su vandeniu, kad būtų pilamas skystis, idealiai tinkantis kokteiliams ir ledinei kavai. Paprastas sirupas dažniausiai būna geltonos spalvos nuo nedidelio priemaišų kiekio - tai 0,15%, tai nėra gryna sacharozė, stalo cukrui. Išbandykite paprastą sirupą Virėjo Wolfgango Pucko „Kruvinos Marijos“ receptas .

Kas yra rudasis cukrus?

Redaktorių pasirinkimas

Gamykloje rudieji cukrūs tradiciškai ateina iš tarpinio etapo, kai cukranendrių sultys virsta žaliu cukrumi. Jie yra:

• Demerara cukrus , aukso spalvos žaliavinis cukrus su dideliais kristalais ir šiek tiek lipnia tekstūra, pagamintas iš lengvų cukranendrių sulčių pirmojo kristalizacijos etapo
• siurblys su turbokompresoriumi , dar žinomas kaip cukrus žaliose arba išgarintose cukranendrių sultyse, iš dalies perdirbtas žaliavinis cukrus, iš kurio pašalinta tik paviršiaus melasa. Jis yra mažiau lipnus nei demerara ir turi švelnų rudojo cukraus skonį.
• Maskovado cukrus , kuris gaunamas galutinai kristalizavus cukranendrių sultis. Tai tamsiai ruda, stipraus melasos skonio ir šiurkščios, lipnios tekstūros.

Šiandien šie pavadinimai gali būti susiję su cukrumi, kuris gaunamas iš žalio cukraus, o ne iš cukranendrių sulčių, o melasa vėl įdedama, kad imituotų originalių pusiau perdirbtų cukrų skonį. Šiandienos įprastas rudasis cukrus gaminamas arba ištirpinant žalią cukrų sirupe, ir tada jį perkristalizavus, arba padengiant rafinuotą baltąjį cukrų sirupu arba melasa. Rudasis cukrus yra grumstas, nes jis yra padengtas melasa, kurioje yra vandens, ir dažnai būna dviejų formų: Tamsiai rudas cukrus , kuriame yra daugiau melasos, yra tamsesnė, lipnesnė ir kvapnesnė nei šviesiai rudojo cukraus , pasižyminčio švelniu karamelės skoniu.

4 kitos cukraus rūšys

1. Piloncillo, panela ir jaggery yra visi džiovintų cukranendrių sulčių pavadinimai, paprastai parduodami plytomis. Šio nerafinuoto viso cukraus skonis skiriasi nuo švelnaus iki stipraus ir panašaus į melasą.
2. palmių cukrus , dar žinomas kaip kokosų cukrus, yra gaminamas iš spąstų palmės. Nors palmių cukrus gali būti perdirbamas į baltąjį cukrų, jis dažniausiai būna minimaliai apdorotas, kai jis yra grūdėtas, trupantis ir nuo šviesiai aukso iki rudos spalvos. Nerafinuotas palmių cukrus Pietų Azijos virtuvei suteikia vyną primenančio skonio.
3. Klevų cukrus , kilusią iš klevų, vietiniai amerikiečiai naudojo tūkstančius metų. Kaip ir palmių cukrus, jis paprastai būna nerafinuotas, pabrėžiantis jo sudėtingą skonį.
4. Aukštos fruktozės kukurūzų sirupas buvo sukurta šeštajame dešimtmetyje kaip pigesnė stalo cukraus alternatyva. Joje yra 53% gliukozės ir 42% fruktozės ir tai yra pagrindinis cukraus šaltinis daugumai perdirbtų maisto produktų ir gėrimų.