Nėra didelės paslapties, kai reikia atkartoti tą tobulą ribeye senosios mokyklos kepsnių restorane - viskas priklauso nuo tinkamo prieskonio.
Mūsų populiariausiasMokykis iš geriausių
Turėdami daugiau nei 100 klasių, galite įgyti naujų įgūdžių ir išnaudoti savo galimybes. Gordonas RamsayMaisto gaminimas I Annie LeibovitzFotografija Aaronas SorkinasScenarijaus rašymas Anna WintourKūryba ir lyderystė deadmau5Elektroninė muzikos gamyba Bobbi BrownasMakiažas Hansas ZimmerisFilmų įvertinimas Neilas GaimanasPasakojimo menas Danielis NegreanuPokeris Aaronas Franklinas„Texas Style Bbq“ Rūkas KopelandasTechninis baletas Thomas KellerGaminimo būdai I: daržovės, makaronai ir kiaušiniaiPradėtiPereiti į skyrių
- 3 skirtingi kepsnio pagardinimo būdai
- Kodėl druska kepsnys?
- Kaip pasūdyti kepsnį
- Kas yra šlapio sūrymo kepsnys?
- Kaip sušlapinti sūrymą kepsnys
- Kas yra sausas sūrymas kepsnys?
- Kaip džiovinti sūrymą kepsnyje
- Kokius kitus prieskonius galima naudoti kepsniui pagardinti?
- Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?
Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.
Sužinokite daugiau
3 skirtingi kepsnio pagardinimo būdai
Yra trys pagrindiniai kepsnio pagardinimo būdai, kiekvienas jų turi savo privalumų ir trūkumų. Pagal greitį jie yra:
- Druska prieš virimą : Pusvalandį prieš kepant kepsnio trynimas košerine druska ir aliejumi yra greitas būdas pagardinti mėsą.
- Šlapias sūrymas : Šlapias sūrymas yra kepsnio panardinimas į druskos tirpalą iki 24 valandų prieš virimą.
- Sausas sūrymas : Sausas sūrymas yra kepsnio įtrynimas druska, tada leidžiama jam pailsėti atvėsintoje aplinkoje, kur daug oro teka, iki 48 valandų.
Kodėl druska kepsnys?
Norite tobulo kepsnio? Jums reikės druskos. Druska per osmosą pritraukia kepsnio vidinę drėgmę į paviršių. Kai drėgmė pakyla, ji ištirpdo druską ir sukuria sūrymą, kuris suyra ir suminkština kepsnio raumenų audinį ir leidžia Maillardui paruduoti - reakcija įvyksta, kai tam tikrų ingredientų fermentai ir amino rūgštys yra stipriai kaitinami. Virtuvėje tai reiškia plutos skonio rusvą ir patrauklų aromatą, kuris dažnai atsiranda kepant ant grotelių, supjaustant ir skrudinant tam tikrus maisto produktus.
Gordonas Ramsay'as moko gaminti maistą Aš Wolfgangas Puckas moko gaminti maistą Alice Waters moko maisto gaminimo namuose meno. Thomas Keller moko gaminimo technikosKaip pasūdyti kepsnį
Puristinė kepsnio pagardinimo filosofija - paprastumas ir natūralus jautienos skonis. Jei kepate ant grotelių, jums reikia tik šiek tiek aliejaus ir druskos. Išbandykite neutralų aliejų, pavyzdžiui, vynuogių sėklą, kurio aukštas dūmų taškas gali atsilaikyti iki karščiausių ugnies taškų; vynuogių sėklų aliejus taip pat turi švelnų skonį, kuris neturės įtakos jautienos skoniui. Ant kepsnio užpilkite truputį aliejaus, tada prieš kepdami gausiai pagardinkite kepsnį druska. Jei nenaudojate aliejaus, vis tiek būtinai leiskite kepsniui bent pusvalandį nusistovėti kambario temperatūroje, kol pagardinsite ir pagardinsite.
Daugelio namų virėjų taisyklė yra tokia: jei jaučiasi, kad druskos per daug, taip nėra. Tęskite tol, kol ant mėsos paviršiaus gausite gražų, lygų sluoksnį, padengiantį abi puses. Būtinai naudokite košerinę druską, o ne jūros druską ar joduotą stalo druską. Košerinės druskos rupūs grūdai puikiai tinka trapiam kepsnio paviršiui.
Kai ji bus paruošta iki norimo sulipimo lygio, pailsėjusi ir supjaustyta grūdais, užbaikite tą puikią vidutinio retumo mėsą pabarstydami sluoksniuotų druskos kristalų.
„MasterClass“
Pasiūlė jums
Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.
Gordonas Ramsay
Moko kulinarijos I
Sužinokite daugiau Wolfgango ritulįMoko kulinarijos
Sužinokite daugiau Alice WatersMoko maisto gaminimo namuose meno
Sužinokite daugiau Thomas KellerMoko virimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai
Sužinokite daugiauKas yra šlapio sūrymo kepsnys?
Šlapias sūrymas, kurio negalima painioti su marinavimu, suteikia kepsnio skonį, prieš kepant mėsą panardinant į druskos tirpalą. Įprastas sūrymo santykis yra 1 puodelis druskos už 1 litrą vandens ir yra ideali priemonė įpilti į mėsą kitų skonių, pavyzdžiui, sutrinto česnako ar sveikų prieskonių. Šis druskos tirpalas greičiau patenka į mėsos pluoštus nei su sausu sūrymu, todėl, atsižvelgiant į pjūvį, jo reikia tik nuo 30 minučių iki 24 valandų. Šlapio sūrymo kepsnys yra rečiau paplitęs nei sausas sūrymas - jis paprastai naudojamas viščiukams ir kalakutams, tačiau jis gerai tinka griežtesniam jautienos gabalui, pavyzdžiui, krūtinei.
Kaip sušlapinti sūrymą kepsnys
Galvok kaip profesionalas
Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.
Peržiūrėti klasęNorėdami sušlapinti kepsnį, sumaišykite 1 puodelį košerinės druskos su 1 galonu vandens ir papildomais norimais prieskoniais. Įsitikinkite, kad mėsa yra visiškai panardinta į sūrymo tirpalą, tada laikykite šaldytuve. Kai būsite pasirengę kepti, išimkite mėsą iš tirpalo ir kiek įmanoma geriau patrinkite popieriniais rankšluosčiais.
Kas yra sausas sūrymas kepsnys?
Sausas sūrymas yra būdas kepti kepsnį nenaudojant jokio skysčio, pasitelkiant druskos ir pipirų dangą ir nustatytą laiko tarpą - nuo 45 minučių iki 48 valandų -, laikomą šaldytuve, kad išgautų savo magiją. Tai leidžia druskai efektyviau įsiskverbti į mėsos pjūvį ir tuo pačiu metu jį minkštinti. Skonio gylis, gaunamas naudojant sausą sūrymą, yra lygus aukštesniam nei pagrindinio sezono ir virimo būdas.
Kaip džiovinti sūrymą kepsnyje
Kepsnio paviršių užpilkite ½ arbatinio šaukštelio košerinės druskos (ir, jei norite, juodųjų pipirų) už kiekvieną 1 svarą mėsos. Storiems kepsnių gabalams ypač reikia daugiau laiko. Oro srautas taip pat yra labai svarbus sausam sūrymui, todėl padėkite mėsą ant mažos lentynos su apačia keptuvės ar plokštelės, kad sulaikytumėte lašelius. Prieš įdėdami į ketaus keptuvę ar kepdami ant grotelių, kruopščiai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais.
Kokius kitus prieskonius galima naudoti kepsniui pagardinti?
Redaktorių pasirinkimas
Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.Be druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų, galite kepsniui pagardinti įtrinti bet kokiu kitu prieskoniu. Keletas skanių variantų:
- Česnako milteliai
- Garstyčių milteliai
- Čili milteliai, pavyzdžiui, kajenas
- Svogūnų milteliai - užuominai karamelizuoto aliuminio
Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?
Tapkite geresniu virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant Aaroną Frankliną, virėją Thomasą Kellerį, Massimo Botturą, Gordoną Ramsay, Alice'ą Watersą ir kt.
Įdomios Straipsniai
