Aukštos klasės profesionalių virtuvių reputacija yra griežtos karinio stiliaus operacijos, iš kurių pavyksta įmantrūs, puikiai pritaikyti meno kūriniai. Tai viskas dėka virtuvės brigados sistemos, kurią XIX amžiaus pabaigoje įdiegė virėjų imperatorius Georgesas Auguste'as Escoffieras.
Pereiti į skyrių
- Kas yra virtuvės brigada?
- Kokios yra virtuvės brigados pozicijos?
- Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?
- Sužinokite daugiau apie Gordono Ramsay „MasterClass“
Gordonas Ramsay moko gaminti valgį
Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.
kaip nupiešti apysakąSužinokite daugiau
Kas yra virtuvės brigada?
Virtuvės brigados sistema ( virtuvės brigada ) yra hierarchinė sistema, apibrėžianti atsakomybę už kiekvieną profesionalios virtuvės stotį. Sistema priskiriama Georgesui Auguste'ui Escoffieriui, kuris pirmą kartą ją įkūrė Londono „Savoy“ viešbučio virtuvėje. Escoffieras, apibūdinamas kaip aukštosios virtuvės ir šiuolaikinės prancūzų kulinarijos tėvas, įkvėpimo sėmėsi iš savo laiko, kai Prancūzijos ir Prūsijos karo metu tarnavo kaip virėjas Prancūzijos armijoje. Nors virtuvės brigada yra išsami ir formali, ji dažniausiai vertinama kaip odė specializacijai ir organizuotumui.
kaip nustatyti savo mėnulio ženklą
Kokios yra virtuvės brigados pozicijos?
Čia pateikiamas išsamus brigados stiliaus virtuvės darbuotojų sąrašas, kurio pakartojimų galima rasti bet kurioje šiuolaikinėje restorano virtuvėje.
- Barkeris : barkeris , arba ekspeditorius, yra ryšys tarp valgomojo ir virtuvės, perduodant užsakymus, vykdant greitį, koordinavimą ir, gerai atlikus, išvengiant chaoso.
- Mėsininkas : mėsininkas , arba mėsininkas, prižiūri visą mėsos tiekimą, reikalingą tarnybai, nuo žuvies iki mėsos.
- Kepėjas : kepėjas , arba kepėjas, yra atsakingas už bet kokios vidaus duonos ar kepinių kepimą.
- Virėjas : Virtuvės šefas tradiciškai yra vyriausiasis virėjas arba vyriausiasis virėjas, atsakingas už personalą, meniu planavimą ir bendrą valdymą.
- Partijos vadovas : „Chef de partie“, taip pat žinomas kaip stoties virėjas, yra platus terminas, nurodantis tam tikros stoties vyriausiąjį virėją.
- Raštininkas : Į raštininkas yra virėjas virėjas. Paprastai suprantama kaip pradinio lygio pozicija, vykdanti virėjo de partie nurodymus, jie taip pat suteikia lemiamą ugnies galią už virtuvės produkcijos.
- Viršininko pavaduotojas : Pusiau virėjai yra jiems paskirto „chef de partie“ asistentai, kurie baigia parengiamuosius darbus ir perima stoties valdymą, kai nėra „chef de partie“.
- Entremetier : Kaip vienas iš platesnių pranešimų, entremetier yra atsakingas už visų patiekalų, įskaitant mėsos, daržovių ar kiaušinių patiekalų, sudarymą. Šis vaidmuo gali būti prižiūrimas žuvies prekeivis (žuvies patiekalai), legumier (daržovės), skrudintojas (skrudinta ir troškinta mėsa ) ir daržovių sodas (sriubos).
- Friturier : friturier , arba kepkite virėją, prižiūri visus keptus gaminius. Mažesnėse operacijose šis vaidmuo gali būti sujungtas su kita stotimi, kad būtų išsaugotas darbo užmokestis.
- Sandėliukas : Žinomas kaip sandėliuko virėjas sandėliukas prižiūri šaltus užkandžius, tokius kaip kepiniai, paštetai, salotos ir kt.
- Grilardinas : Į grillardinas stebi virtuvės asortimentą ir pasirodo ant grotelių keptus daiktus. Šis vaidmuo taip pat yra atsakingas už mėsos paruošimą tarnybai.
- Šefas konditeris : Konditerijos skyrius dažnai veikia savo burbule virtuvėje. Konditeris arba šefas konditeris , vykdydamas desertų meniu, gali prižiūrėti kitas pareigas. Atsižvelgiant į operacijos mastą, šiose pozicijose gali būti: dekoratorius už sudėtingą apdailos darbą, a ledynas dirbantys su ledais ar šerbetais, arba a konditeris , kuri specializuojasi saldainių ir saldumynų srityje.
- Naras : naras (indaplovės) ir virtuvė (nešikai) yra daugelio virtuvių pagrindai. Šie vaidmenys yra atsakingi už puodų, keptuvių ir indų valymą visos tarnybos metu ir gali padėti ruošiantis prieš atliekant aptarnavimą. Didesnėse virtuvėse porteris plauna tik puodus ir keptuves, o naras rūpinasi kitais patiekalais.
- Saucier : Lėkštelės paprastai yra atsakingi už padažų, kurie derinami su mėsos, jūros gėrybių ir vegetariškų patiekalų, taip pat padažų ir sriubų kūrimą.
- Sous virėjas : Antrasis vyriausiojo virėjo vadas. „Sous“ virėjas prisiima atsakomybę jiems nesant. Šiuolaikiniai „sous“ virėjai taip pat yra atsakingi už užsakymą ir padeda prižiūrėti meniu planavimą.
- Tekinimo : Posūkio taškai yra žinomi kaip virėjai virėjai ar apvalūs. Šis vaidmuo yra vienas lankstiausių brigadoje. Posūkio taškai yra išmokyti dirbti bet kurioje stotyje, jei reikia.
Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?
Tapk geresniu virėju su „MasterClass“ metinė narystė . Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant Gordoną Ramsay, Gabriela Cámara, virėją Thomasą Kellerį, Yotamą Ottolenghi, Dominique'ą Anselį, Alice'ą Watersą ir kt.
