„How to Sous Vide Fish“: virėjo Thomaso Kellerio „Sous Vide“ lašišos receptas

Kai virtuvės šefas Keleris ir jo kulinarijos komanda „The French Laundry“ pirmą kartą pradėjo gaminti „sous vide“ (arba lėtą virimą, kaip jie anksčiau tai minėjo), jie šiandien neturėjo jokios įrangos, kurią naudoja restorane. Virtuvės šefas Keleris primena, kad kokotą arba olandišką orkaitę pripildė vištienos krūtinėlės ir pieno ir uždengtą kokotą 45 minutėms įdėjo į virtuvės lėkštės šildytuvą. Tuo metu, kai jis buvo pasirengęs jį patiekti, vištiena buvo puikiai išbrinkinta piene. Pieno išpilstytos vištienos krūtinėlės metodas išsivystė į lašišos ar anties krūtinėlės įvyniojimą ir suspaudimą į plastikinę plėvelę.

Čia virtuvės šefas Keleris demonstruoja šią techniką ir tai, kaip paruošti „sous vide“ naudojant tik puodą vandens ir termometrą. Tai nėra tokia tiksli kaip panardinamasis cirkuliatorius ar kita tiksli viryklė (todėl kepimo laikas gali skirtis), tačiau pasiekiamas panašus rezultatas. Jis rodo, kad nors profesionali įranga yra neabejotinai naudinga, jums nereikia kamerinio vakuuminio sandariklio, kad namuose virtumėte „sous vide“ tam tikroms reikmėms. Kai virtuvės šefas Keleris vis labiau išmanė „sous vide“ techniką, mokydamas „sous vide“ pradininko Bruno Goussault'o, jo komanda baigė įrangą, kuri dabar naudojama virėjo Kellerio restoranuose.

Pereiti į skyrių

• Ką tu gali sugalvoti?
• Pagrindinės „Sous Vide“ maisto gaminimo saugos taisyklės
• Virėjo Thomaso Kellerio „Salmon Sous Vide“ receptas
• Sužinokite daugiau apie Thomaso Kellerio „MasterClass“

Iš apdovanojimų pelniusio šefo ir „The French Laundry“ savininko mokykitės daržovių ir kiaušinių kepimo bei makaronų gaminimo nuo nulio technikos.

kaip pradėti mados verslą namuose

Ką tu gali sugalvoti?

Daugelis kitų baltymų gali būti virti tas pats supaprastintas „sous vide“ metodas kaip čia parodyta lašišos filė. Virtuvės šefas Kelleris ragina išbandyti šį preparatą su bet kokia mėsa, kuri gali būti suspausta į plastikinę plėvelę: vištienos, anties krūtinėlės, žuvies filė, pradedant jūros ešeriais ir baigiant kardžuvėmis. Tačiau svarbu nepamiršti baltymo formos, kai renkatės, ką gaminsite. Nugarinę gali būti sunku susukti į plastiką dėl jos formos, o jautienos filė gerai suspaus. Prisiminkite auksinę virėjo Kellerio taisyklę: jei galite suformuoti ją į cilindrą, galite virti tokiu būdu.

Pagrindinės „Sous Vide“ maisto gaminimo saugos taisyklės

Kiekvienam „sous vide“ žingsniui taikomos tam tikros pagrindinės saugos taisyklės.

darbai, kuriuose dalyvauja kūdikiai

1. Sandarinimas . Atšaldykite maistą arba supjaustykite maistą, jei to reikia, tada nedelsdami ir kruopščiai atšaldykite. Atvėsintą maistą uždarykite ir nedelsdami virkite arba laikykite 3,3 ° C (38 ° F) arba žemesnėje temperatūroje.
2. Gaminimas . Išvirkite maistą, išimkite jį iš maišelio ir patiekite. Paruoškite maistą, palikite jį maiše ir atvėsinkite ledo vonelėje iki 1 ° C (34 ° F), tada šaldykite arba užšaldykite.
3. Sandėliavimas . Laikykite maistą (pirmiausia atšaldytą, jei jis buvo virtas) šaldytuve, esant maždaug 3,3 ° C (38 ° F) temperatūrai, arba užšaldykite. Prieš naudodami maistą atitirpinkite šaldytuve.

Virėjo Thomaso Kellerio „Salmon Sous Vide“ receptas

0 įvertinimų| Įvertink dabar

Patiekia

Paruošimo laikas

Bendras laikas

Kuko laikas

Ingridientai

• 1 porcija Ora King lašišos iš viršutinės nugarinės, be odos, maždaug 175 gramai
• Košerinė druska
• Béarnaise padažas
• 7 baltos šparagų ietys, virtos sous vide
• 30 gramų nesūdyto sviesto
• ½ citrinos
• Maldon jūros druska

Įranga :

• 8 kvatų akcijų paketas
• Greitai skaitomas skaitmeninis termometras
• Ledas
• Plastiko pakuotė
• Virtuvės žirklės
• Tortų bandiklis arba peilis
• Kiaurasamtis
• Lakštinė, išklota virtuviniu rankšluosčiu
• Šaukštas

1. Užpildykite 8 kv. Atsargų puodą vandens ir pritvirtinkite termometrą prie puodo šono, kad galėtumėte stebėti vandens temperatūrą. Įkaitinkite vandenį iki 61ºC ir sureguliuokite viryklės šilumos lygį taip, kad būtų lengva palaikyti temperatūrą. Turėkite po ranka nedidelį ledo dubenėlį, kad sureguliuotumėte vandens temperatūrą, jei jis per karšta.
2. Ant darbinio paviršiaus sklandžiai padėkite didelį plastikinės plėvelės gabalėlį. Užlenkite viršutinį ½ colio plastikinės plėvelės ant savęs, plastikinės plėvelės viršuje sukurdami ploną lūpą.
3. Pagardinkite lašišos filė druska. Padėkite filė šalia plastikinės plėvelės apačios, palikdami tiek vietos apačioje, kad plastiką galėtumėte užlenkti ant žuvies ir dar turėtumėte 2 colius. Užklokite plastikinę plėvelę ant žuvies ir švelniai patraukite filė link kūno, kad ją suspaustumėte. Pradėkite vynioti žuvį į plastiką. Su kiekvienu ritiniu viena ranka ištempkite plėvelę nuo savęs, kita ranka traukite žuvį atgal į save. Tai suspaus filė į tvirtą ryšulį.
4. Kai žuvis visiškai susisuks, traukite ir ištempkite laisvus plastikinės plėvelės galus, tarsi tai būtų guminė juosta. Tvirtai susukite abu plastikinės plėvelės galus, tada suriškite kiekvieną galą į mazgą. Kiekvieną mazgą stumkite link žuvies, kai atitraukiate plastiko perteklių, sugriežtindami suspaudimą. Nupjaukite perteklinį plėvelę nuo abiejų galų.
5. Įsitikinkite, kad valcuotoje žuvyje nėra oro, pradurdami oro kišenes torto bandikliu ar peilio galiuku.
6. Pagal šį receptą pasigaminkite béarnaise padažą , bet dar nedėkite maltos peletrūno.
7. Patikrinkite, ar vandens temperatūra yra 61ºC. Įdėkite lašišą į paruoštą vandens vonią. Lašiša turi nukristi iki puodo dugno. Kepkite žuvį 61–18 ° C temperatūroje 17–18 minučių, kad vidutinio retumo ir vidutinio ilgio pusiau colio skersmuo būtų pusiau. Būtinai nuolat stebėkite vandens temperatūrą ir prireikus sureguliuokite.
8. Tuo tarpu šparagus glazūruokite trupučiu vandens ir sviesto. Pagardinkite druska. (Virtuvės šefas Keleris demonstruoja stiklinimo techniką savo pirmosios „MasterClass“ 8 skyriuje.)
9. Kiaurasamčiu pašalinkite lašišą iš vandens vonios. Nupjaukite lašišos galus mazgus. Išvyniokite plastikinę plėvelę nuo lūpos, kurią sulenkėte plėvelės viršuje, ir padėkite lašišą ant skardos, išklotos virtuviniu rankšluosčiu (ne popieriniais rankšluosčiais). Jei lašiša nėra pakankamai karšta pagal jūsų pageidavimus, 3 minutes mirkykite ją 350ºF orkaitėje.
10. Pabaigai išspauskite citrinos sultis ir pabarstykite Maldon jūros druska. Perkelkite į patiekimo lėkštę.
11. Į maltą peletrūną įmaišykite béarnaise padažą ir išmaišykite. Šparagus susukite į keptuvę, padengdami glaistu. Šparagus padėkite šalia serviravimo plokštelės. Béarnaise padažą ant lašišos dėkite lygiu sluoksniu.

Tapkite geresniu virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant virėją Thomasą Kellerį, Massimo Botturą, Dominique Anselį, Gordoną Ramsay, Alice'ą Watersą ir kt.