Cukraus pakaitalų vadovas: 19 įprastų cukraus pakaitalų

Sužinokite apie visus skirtingus būdus patenkinti savo smaližių.

kiek kainuoja ml vandens

Mokykis iš geriausių

Pereiti į skyrių

• Kas yra cukrus?
• 19 Stalo cukraus pakaitalai
• Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?

Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.

Kas yra cukrus?

Stalo cukrus yra bendras sacharozės, saldaus angliavandenio, pagaminto iš vienos gliukozės molekulės, sujungtos su viena fruktozės molekule, pavadinimas. Tai yra angliavandenių rūšis, natūraliai randama dideliame kiekyje kai kuriuose augaluose, pavyzdžiui, cukranendriuose. Norėdami gaminti stalo cukrų, gamintojai sultis ir dehidratuoja natūraliai saldžius augalus, pašalindami juos nuo priemaišų ir maistinių medžiagų, kad išskirtų sacharozę.

19 Stalo cukraus pakaitalai

Rafinuoti cukrūs, tokie kaip įprastas stalo cukrus, gaminami perdirbant augalą, kuriame yra cukraus, kol lieka tik cukrus. Nerafinuotas cukrus yra paprasčiausiai mažiau apdorotas cukrus. Juose yra daugiau vitaminų, mineralų, kvapiųjų medžiagų ir dažiklių nei gryno stalo cukraus. Dirbtiniuose saldikliuose ir kai kuriuose natūraliuose saldikliuose nėra cukraus (sacharozės, gliukozės, fruktozės ar laktozės molekulių); šie be cukraus, nekaloringi saldikliai arba maistingieji saldikliai suteikia saldumo pojūtį be angliavandenių. Visa tai, kas išdėstyta pirmiau, gali būti įprasto baltojo cukraus pakaitalas.

1. Klevų sirupas : Klevų sirupas gaunamas iš klevo sulos. Surenkant sultis esant šaltai temperatūrai, sultyse esantis vanduo kristalizuojasi, palikdamas lipnų, gintaro spalvos klevų sirupą. Pačioje sultyje yra iki 3 procentų sacharozės; jo skonis ir saldumas gali būti sukoncentruoti atvirkštiniu osmosu ir virinant. Klevų sirupas turi gilų, karamelinį saldumą su vanilės natomis. Jei virinimas tęsiasi iki kristalizacijos, klevų sirupas tampa klevų cukrumi.
2. Džageris : Palmių cukrus, žinomas kaip gur hindi kalba ir jaggery angliškai gaminamas panašiai kaip klevų sirupas, bet su palmių sultimis, kuriose gali būti iki 12 procentų sacharozės. „Jaggery“ turi vyną primenantį skonį, kuris yra būtinas Pietų ir Pietryčių Azijos bei kai kuriems Afrikos desertams, ir jis paprastai parduodamas nerafinuotas.
3. Kokosų cukrus : Kokosų cukrus nėra iš kokoso. Vietoj to, jis gaminamas iš kokoso medžio žiedų nektaro. Šviesiai rudos spalvos, ją lengvai galima supainioti su ruduoju cukrumi (kurį jis puikiai pakeičia), tačiau kokosų cukrus turi mažesnį drėgmės kiekį ir skrudintą, riešutų skonį. Išbandykite kokosų cukrų, įmaišytą į rytinę kavą ar arbatą, arba kaip baltojo ar rudojo cukraus pakaitalą kepant.
4. Datos : Datulėse, džiovintuose datulių palmių vaisiuose, gali būti iki 60 procentų cukraus. Susmulkintos datos yra puikus būdas pridėti saldumo abiem, pavyzdžiui, saldiems patiekalams nakties avižos ir pikantiški patiekalai tagines . Datules taip pat galima sumalti ir išsausinti, kad būtų datulių cukrus, arba užvirinti vandenyje, kad gautų datulių sirupą.
5. Melasa : Melasa yra šalutinis cukraus gamybos produktas. Tai tirštas, tamsus sirupas, kuris lieka užvirus cukranendrių sultims ir pašalinus didžiąją dalį sacharozės (stalo cukraus). Jis turi sodrų, šiek tiek kartaus skonio. Naudokite japoniško stiliaus kariams saldinti arba kepiniuose, pavyzdžiui, meduoliuose.
6. Nerafinuotas rudasis cukrus : Dažniausiai komercinis rudasis cukrus gaminamas maišant baltąjį cukrų su trupučiu melasos. Tikrai nerafinuoti cukraus kristalai dažnai parduodami kaip keptuvė arba piloncillo Lotynų Amerikos maisto prekių parduotuvėse. Naudokite jį meksikietiškuose desertuose, pavyzdžiui, flan ir ryžių pudingas .
   
7. Medus : Medus yra tirštas, saldus bičių gaminamas sirupas, kurio skonis ir spalva priklauso nuo žiedų, iš kurių bitės renka nektarą. Dobilų medus yra šviesiai auksinis, švelnaus, gėlių skonio, o grikių medus yra tamsios spalvos, riešutų, kartaus skonio. Medus yra puikus arbatos, jogurto, granolos saldiklis ir yra pagrindinis ingredientas baklava . Medus kepimo metu taip pat padeda sukurti karamelizaciją, o jo antioksidacinės savybės neleidžia dygti. Medus yra saldžiausias iš visų natūralių cukrų, jo cukraus kiekis yra apie 80 procentų - didžioji dalis gaunama iš fruktozės ir gliukozės. Stalo cukrui pakeisti medumi, kiekvienam puodeliui cukraus naudokite du trečdalius puodelio medaus.
8. Agavos sirupas : Agavos sirupas gaunamas iš agavos augalo - to paties kaktuso giminaičio, kuris gamina tekilą ir mezkalą. Agavos sirupas. gaminamas kaitinant arba fermentais gydant agavos sultis. Tai yra apie 70 procentų fruktozės, todėl jos skonis gali būti saldesnis nei daugumos natūralių saldiklių. Agavos sirupas lengvai ištirpsta skystyje, todėl tai yra idealus saldiklis margaritoms ar ledinei kavai.
9. Aukštos fruktozės kukurūzų sirupas Kukurūzų sirupas yra rafinuotas saldiklis, gaminamas suskaidant kukurūzų krakmolą į gliukozės molekules, kurios yra mažiau saldžios nei sacharozės molekulės (stalo cukrus). Kukurūzų sirupas gali užkirsti kelią kitų cukrų kristalizacijai, todėl jis naudingas saldainiams, tokiems kaip zefyrai ir karamelė. Kukurūzų sirupas su dideliu fruktozės kiekiu gaminamas apdorojant įprastą kukurūzų sirupą fermentu, kuris gliukozės molekules paverčia fruktozės molekulėmis. Tai maždaug dvigubai saldesnė nei įprastas kukurūzų sirupas, nes fruktozė yra saldžiausia cukraus rūšis. Daugelis gaiviųjų gėrimų ir perdirbtų maisto produktų yra saldinami aukštos fruktozės turinčiu kukurūzų sirupu, nes jis yra pigesnis ir skonis saldesnis nei stalo cukrus.
10. Stevia saldiklis : Lapai Stevia rebaudiana augalas nuo seno buvo populiarus kaip saldiklis Pietų Amerikos matėje. Stevijos lapuose nėra cukraus; Vietoj to, jie gauna saldumą iš steviozido, junginio, kurio poskonis šiek tiek sumedėjęs.
11. Vienuolio vaisių saldiklis : Luo han guo , arba vienuolio vaisiai, yra moliūgų rūšis, kilusi iš Kinijos ir Tailando. Džiovinti vaisiai yra pagrindinė tradicinės kinų medicinos dalis, tačiau tik neseniai vienuolių vaisių ekstraktas (pagamintas iš perdirbto šviežių vaisių minkštimo minkštimo) buvo parduodamas kaip nekaloringas cukraus pakaitalas. Vienuolio vaisių saldiklyje yra mogrozidų - junginių, kurie yra maždaug 200 kartų saldesni nei sacharozės.
12. Aspartamas : Aspartamas yra populiariausias nekaloringas dirbtinis saldiklis. Laboratorijoje pagaminta dviejų aminorūgščių, aspartamo, sintezė yra maždaug 200 kartų saldesnė už sacharozę, tačiau ji suyra su šiluma, todėl dažniausiai naudojama gaiviuosiuose gėrimuose, kramtomojoje guminyje ir vaisių sultyse.
13. Neotame : Neotamas yra didelio intensyvumo saldiklis, turintis panašią struktūrą kaip aspartamas, tačiau mažiau aromatinių skonių ir šiek tiek stabilesnis. Neotamas vartojamas saldinti jogurtą, gaiviuosius gėrimus ir kramtomąją gumą.
14. Acesulfamo kalis : Acesulfamo kalis, taip pat žinomas kaip acesulfamas K arba ace-K, yra laboratorijoje sukurtas dirbtinis saldiklis. Skirtingai nuo aspartamo, kalio acesulfamą galima kaitinti, todėl jis naudingas kaip maisto priedas kepiniuose. Dideliais kiekiais jis gali turėti metalinį poskonį.
15. Sukralozė : Sukralozė gaminama pridedant chloro atomų į sacharozę. Taip gaunama iki 1000 kartų saldesnė molekulė nei sacharozė. Paprastai jis naudojamas gaiviesiems gėrimams ir saldainiams. Sukralozė neturėtų būti naudojama kaip cukraus pakaitalas kepant, nes ji netirpsta esant aukštai temperatūrai, todėl gaunami sausi, grūdėti kepiniai.
16. Sacharinas : Sacharinas yra dirbtinis saldiklis, iki 400 kartų saldesnis nei sacharozė. Dideliais kiekiais jis turi metalinį poskonį, todėl dažnai būna maišomas su kitais dirbtiniais saldikliais, kad būtų malonesnis.
17. Ksilitolis : Ksilitolis yra cukraus alkoholis, dažniausiai naudojamas kramtomoje gumoje ir vaistuose. Jo saldumas lygus sacharozei, tačiau kalorijų yra 40 procentų mažiau. Ksilitolis yra pakankamai stabilus, kad jį būtų galima naudoti kepant, tačiau jis nekaramelizuojasi.
18. Eritritolis : Eritritolis yra cukraus alkoholis, gaunamas fermentuojant gliukozę, paprastai iš kukurūzų. Tai mažiau saldi nei sacharozė, tačiau yra beveik nulis kalorijų. Eritritolis naudojamas gaiviesiems gėrimams, kramtomajai gumai, kavai ir arbatai.
19. Sorbitolis : Sorbitolis yra cukraus alkoholis, gaunamas iš gliukozės, paprastai gaminamas iš bulvių krakmolo, bet taip pat randamas kaulavaisiuose. Kaip ir eritritolis, jis yra šiek tiek mažiau saldus nei sacharozė, tačiau taip pat turi daug mažiau kalorijų nei sacharozė.

Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?

Tapkite geresniu virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant Gabriela Cámara, virėją Thomasą Kellerį, Massimo Botturą, Dominique'ą Anselį, Gordoną Ramsay, Yotamą Ottolenghi, Alice'ą Watersą ir kt.