Sužinokite apie šliužo fermentą: kaip naudoti šliužo fermentą sūrių gamyboje ir įvairių rūšių šliužo fermentą

Sūris prasideda kaip gyvūninis pienas - dažniausiai karvės pienas, nors ožkos ir avies pienas taip pat yra gana populiarus. Kad pienas taptų sūriu, jis turi skirtingai sustingti. Kietesniems sūriams - nuo vidutinės tekstūros šveicariško iki kieto Parmigiano-Reggiano - pienas turi užsitraukti ir sukietėti. Rennet labai padeda šiame procese.

kaip pateikti poeziją publikavimui

Mokykis iš geriausių

Pereiti į skyrių

• Kas yra šliužo fermentas?
• Koks yra Rennet vaidmuo sūrių gamyboje?
• Kokie yra šliužo fermento tipai?
• Ar visuose sūriuose yra šliužo fermento?
• Ar veganiškuose sūriuose yra šliužo fermentas?
• Ar Rennet Kosher ar Halal?

Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.

Kas yra šliužo fermentas?

Šliužo fermentas yra fermentų, ypač proteazės fermento chimozino, mišinys, tirštinantis pieną sūrių gamybos metu. Šliužo fermentas pagal savo prigimtį yra pagrįstas gyvūnais: jis gaminamas atrajotojų žinduolių (žinduolių, turinčių specialų skrandį, skirtą kūgio fermentacijai) skrandžiuose. Taip pat egzistuoja vegetariškos šliužo fermentų alternatyvos, kurios kartais naudojamos sūrio gamybai.

Koks yra Rennet vaidmuo sūrių gamyboje?

Šliužo fermentas išskiria sūrio varškę nuo skystų išrūgų, todėl šie varškėčiai sukimba. Tai daro taikydamas kazeiną, pagrindinį baltymą piene. Fermentai veikia baltymų elgseną, o šliužo fermento dėka kazeino molekulės dalijasi ir vėl koaguliuojasi į dar didesnius gumulus. Tada sūrininkai pašalina skystas išrūgas, kai jie siekia galutinio produkto.

Kokie yra šliužo fermento tipai?

Šiuolaikiniai sūrininkai turi keturias pagrindines galimybes įsigydami šliužo fermentą:

1. Iš gyvūnų skrandžių . Tai seniausias ir labiausiai paplitęs šliužo šaltinio šaltinis. Atrajotojai turi kelis skrandžius. Daugiausia iš skrandžio gautų šliužo fermentų imama iš ketvirtojo jaunų, nenutrauktų veršelių skrandžio. Šie gyvūnai nėra aiškiai nužudomi dėl jų fermento; jie yra nužudomi mėsos (šiuo atveju veršienos) gamybai, o šliužo fermentas yra šalutinis produktas. Nepaisant to, daugelis vegetarų stengiasi išvengti sūrio, pagaminto iš gyvūninės kilmės fermento.
2. Nuo fermentacijos . Galima pasigaminti gyvūninio tipo šliužo fermentą be gyvų žinduolių. Fermento pagrindu pagamintas šliužo fermentas yra sukurtas apnuoginant tam tikras bakterijas, grybus ar mieles šliužo fermentą sukeliančiuose gyvūnų genuose. Tai skatina šiuos mikroorganizmus gaminti chimoziną jų standartinio fermentacijos ciklo metu. Daugelis vegetarų, kurie vengia skrandyje esančių veršelių fermento, nori valgyti sūrį, pagamintą iš šios formos daržovių šliužo fermento.
3. Iš augalinių fermentų . Augalinis šliužo fermentas nėra tas pats, kas gyvūnų šliužo fermentas. Jame yra kitoks fermentų kokteilis, tačiau šie fermentai atlieka panašią funkciją kaip chimozinas, kuris įtvirtina gyvūnų šliužo fermentą. Augalų šliužui gaminti naudojami erškėtrožių augalai, tokie kaip artišokai ir dilgėlės. Šis metodas yra ypač populiarus Portugalijoje, o augalų šliužo fermentas yra pagrindinis portugališkų sūrių, tokių kaip „Serena“, „Torta del Casar“, „Serra da Estrela“ ir „Azeitao“, ingredientas.
4. Iš pelėsių ir kitų mikrobų . Kai kurie mikroorganizmai, pavyzdžiui, tam tikros pelėsių rūšys, natūraliai gamins fermentus, imituojančius chimozino savybes. Nors teoriškai šie pelėsiai gauti fermentai gali būti naudojami gaminant sūrį, praktiškai toks dalykas pasitaiko retai. Mikrobų šliužo fermentas yra linkęs į kartaus skonio skonį, kuris nesutinka su daugelio žmonių paletėmis. Sūrininkai paprastai to vengia.

Ar visuose sūriuose yra šliužo fermento?

Itin minkštiems sūriams, tokiems kaip grietinėlės sūris ir sūris, šliužo nereikia. Jų koaguliacija yra įmanoma dėl rūgščių, tokių kaip actas, citrinos rūgštis arba pieno rūgštis, natūraliai gaunama iš pieno.

Ar veganiškuose sūriuose yra šliužo fermentas?

Tradicinis sūris gaminamas iš pieno ir jo centre yra kazeino baltymai. Veganiškame sūryje nėra kazeino, todėl tam nereikia šliužo fermento. Kaip ir minkšti gyvūnų sūriai, veganiški sūriai koaguliuojami rūgšties pagalba. Actas ir citrinos sultys yra populiarios veganiškos rūgšties formos.

Ar Rennet Kosher ar Halal?

Gyvūno šliužas yra košerinis, jei gyvūnas yra paskerdžiamas, išardomas, sūdomas ir perdirbamas pagal košerinius įstatymus. Panašiai, jei šliužo fermentas gaunamas iš gyvūno, kurio mėsa laikoma halaliu, ji taip pat yra halal.

Tapkite geresniu namų virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant virėją Thomasą Kellerį, Gordoną Ramsay, Alice'ą Watersą ir kt.