„Tsukemono“ vadovas: kaip paruošti japoniškus marinuotus agurkus

Japonijoje yra turtinga marinavimo istorija. Sužinokite viską apie aštuonias skirtingas japoniškų marinatų rūšis.

Pereiti į skyrių

• Kas yra Tsukemono?
• Kaip padaryti „Tsukemono“ per 4 žingsnius
• 8 „Tsukemono“ rūšys
• 7 paplitusios „Tsukemono“ daržovės
• Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?
• Sužinokite daugiau apie Niki Nakayama „MasterClass“

Niki Nakayama iš dviejų „Michelin“ žvaigždžių n / naka moko jus, kaip pagerbti šviežius ingredientus, pasitelkiant novatorišką japoniško maisto ruošimo būdą.

Kas yra Tsukemono?

Tsukemono yra japoniškas marinuotų agurkų žodis ir apibūdina įvairius marinavimo stilius ir daržoves. Tsukemono yra būtina tradicinio japoniško valgio dalis, dažnai patiekiama kaip garnyrai, gomurio valikliai ir pagardai.

Kaip padaryti „Tsukemono“ per 4 žingsnius

Tradicinis gamybos būdas tsukemono apima keturių pakopų procesą:

1. Iš daržovių pašalinkite skysčio perteklių . Sūdydami, džiovindami ir (arba) presuodami, sumažinkite skysčių kiekį, kurį daržovės išskirs rauginimo proceso metu. Ištraukus skysčio perteklių, marinuoti agurkai bus labiau koncentruoti, o sūdant ir džiovinant - lankstesnės ir minkštesnės daržovės.
2. Nuplaukite daržoves . Daržovių skalavimas po pirmojo sūdymo gali padėti kontroliuoti druskos kiekį galutiniame produkte, tačiau kai kurie receptai praleidžia šį veiksmą.
3. Paruoškite sūrymą . Sūrymu konservuojamos daržovės ir duodama tsukemono jų unikalus skonis. Paprasčiausias sūrymas susideda iš vandens ir druskos. Palikus kambario temperatūroje, sūraus vandens sūrymas leidžia augti pieno rūgšties bakterijoms, kurios fermentuoja daržoves ir sukuria rūgštinę aplinką, kuri atbaido nepageidaujamas bakterijas.
4. Būk kantrus . Kai kurie tsukemono gali būti pasirengęs per valandą, o kitiems prireikia mėnesių ar net metų.

8 „Tsukemono“ rūšys

„Tsukemono“ skirstomos pagal jų marinavimo agentą, kuris gali skirtis nuo sake iki druskos sūrymo. Į pastą panašūs sūrymai reikalauja ilgesnio fermentacijos proceso nei marinuoti agurkai, pagaminti naudojant didelę acto koncentraciją, o tai be rūgimo prideda rūgštingumo.

1. Šojuzuke : Shoyu marinuoti agurkai gaminami derinant shoyu padažą su ryžių actas ir labui , tada daržoves užpilkite skystu sūrymu. Vienas iš populiariausių sojų padaže marinuotų marinuotų agurkų yra fukujinzuke , pagamintas iš baklažanų, agurkų, daikono ridikėlių ir lotoso šaknų mišinio.
2. Asazuke : Asazuke , kuris reiškia seklų marinatą, gaminamas daržoves trumpam pamirkius sūriame sūryme, kartais pridedant ragas (rudadumbliai) umami skoniui.
3. Miso-zuke : Susmulkintos daržovės yra sluoksniuotos miso pasta gaminti miso-zuke . Šie miso marinatai paprastai fermentuojami mėnesius, kartais metus.
4. Kasuzuke ir nara-zuke : Kasuzuke ir nara-zuku yra užpilti stora sake lee pasta, ryžių ir mielių likučiai iš sake gamybos. Kaip miso-zuke , kasuzuke paprastai fermentuojami keletą mėnesių ir iki metų.
5. Koji-zuke : Kuris yra fermentuoti ryžiai, naudojami miso ir sakei gaminti. Tsukemono fermentuota su kuri būna saldūs ir dažnai fermentuojami tik kelias dienas ar savaites.
6. Nuka-zuke : Šie marinuoti agurkai gaminami iš ryžių sėlenų - išorinės ryžių grūdų dangos, kuri pašalinama perdirbant baltus ryžius. Kadangi baltieji ryžiai yra tokia svarbi japonų virtuvės dalis, ryžių sėlenos yra plačiai prieinamas marinuotų agurkų substratas. Ryžių sėlenos sumaišomos su druska, vandeniu ir kartais kitais prieskoniais, kad susidarytų pasta, vadinama nukadoko , kuris sluoksniuojamas aplink daržoves rauginimui.
7. Shiozuke : Shiozuke reiškia „druskos marinuoti agurkai“, o jo marinavimo metodas yra panašus į Vakarų fermentacijos metodus. Gaminti shiozuke , daržovės arba įtrinamos druska ir pasveriamos, kad susidarytų sūrymas, arba tiesiog panardinamos į druskingą vandenį.
8. Furu-zuke : Kai bet kokio tipo tsukemono su amžiumi tampa rūgštus, tai vadinama furu-zuku (seni marinuoti agurkai).

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko šiuolaikinės japonų kulinarijos

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

kas yra f stop fotoaparate

7 paplitusios „Tsukemono“ daržovės

Galvok kaip profesionalas

Niki Nakayama iš dviejų „Michelin“ žvaigždžių n / naka moko jus, kaip pagerbti šviežius ingredientus, pasitelkiant novatorišką japoniško maisto ruošimo būdą.

Galite paversti beveik bet kurią daržovę tsukemono , tačiau tai yra vieni populiariausių Japonijoje:

1. Daikono ridikėliai : Daikon ridikėliai naudojami įvairiuose marinuotuose agurkuose, įskaitant geltonus takuan , pagaminti iš viso daikono ridikėlių, marinuotų ryžių sėlenose šešis mėnesius ar ilgiau. (Geltona spalva atsiranda dėl tam tikros bakterijų padermės arba dėl natūralių ar dirbtinių dažų).
2. Napos kopūstai : Ši azijiečių kopūstų veislė yra populiari japonų kulinarijoje, ir tai yra įprasta rūšis tsukemono . Šiai daržovei puikiai tinka druskos sūrymas.
3. Agurkas : Japoniški agurkai yra populiarus greito marinuotų agurkų ir sojos padažo marinuotų agurkų pasirinkimas.
4. Baklažanas : Nesvarbu, ar suplakti miso, ar užpilti sojos padažu, šie vasaros vaisiai yra vieni iš labiausiai paplitusių tsukemono daržovės.
5. Vaikas : Šis į abrikosus panašus vaisius garsėja savo vaidmeniu umeboshi , druskos užpiltas marinatas, gilų spalvą gaunantis iš raudonųjų šizo lapų. (Tai taip pat yra vienas iš populiariausių įdarų onigiri, japoniškų ryžių rutuliukų.)
6. Imbieras : Panardinkite jauną imbierą, kuris yra natūraliai šviesiai rausvas, į acto sūrymą, kad gautumėte marinuoto suši imbiero, vadinamo gari Japonijoje. Plonai supjaustykite marinuotą imbierą ir patiekite jį kaip pagardą suši. Beni šoga , kurios spalva yra tamsesnė dėl rauginimo umezu (umeboshi actas), paprastai patiekiamas su jakisoba ir gyudonas .
7. Ropės : Plonai supjaustytos ropės yra žvaigždė senmai-zuke , Kiote populiarus marinuotas agurkas su actu.

Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?

Tapk geresniu virėju su „MasterClass“ metinė narystė . Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant Niki Nakayama, Gabriela Cámara, virtuvės šefą Thomasą Kellerį, Yotamą Ottolenghi, Dominique'ą Anselį, Gordoną Ramsay, Alice'ą Watersą ir kt.