Visi sveikiname sūrių karalių Parmigiano Reggiano: teisingą ir kilnų absurdiškai gausios sūrių karalystės - Italijos - valdovą.
Pereiti į skyrių
- Kas yra Parmigiano Reggiano?
- Parmigiano Reggiano istorija
- Parmigiano-Reggiano charakteristikos
- Kaip gaminamas Parmigiano Reggiano?
- 5 būdai gaminti maistą su Parmigiano Reggiano
- Koks skirtumas tarp Parmigiano Reggiano ir Parmezano sūrio?
- Norite tapti geresniu virėju?
- Sužinokite daugiau apie Massimo Botturos „MasterClass“
Massimo Bottura moko jus imtis tradicinių itališkų patiekalų - nuo rizoto iki tortellini - ir dalijasi savo receptų permąstymo metodikomis.
Sužinokite daugiau
Kas yra Parmigiano Reggiano?
„Parmigiano Reggiano“ yra kietas itališkas sūris, pagamintas iš nugriebto, nepasterizuoto karvės pieno, ilgai trunkantis senėjimo procesas: mažiausiai dvejus metus ir kartais daugiau nei ketverius.
Parmigiano Reggiano istorija
Nuorodų į Šiaurės Italijos sūrių gamintojus ir jų gurmanišką Parmigiano Reggiano galima rasti dar viduramžiais, kai vienuoliai Emilijos-Romanijos regione pradėjo gaminti kietą sūrį. Jis tapo toks populiarus, kad Renesanso laikais tai buvo tauriųjų lentelių pagrindinė dalis ir galiausiai nukeliavo į Toskanos miestą ir uostus. Tik laiko klausimas, kada prancūzų gurmanai atrado sūrį, nes kilmingos šeimos susivienijo tarp abiejų šalių ir sūrio ratai buvo pristatyti kaip geros valios dovanos.
Sūris ir toliau buvo gaminamas ne tik Parmos ir Redžo Emilijos regionuose, kaip ir anksčiau, bet ir Modenoje, Bolonijoje bei Mantujoje. Iki 1934 m. Tarp tų vietovių gamintojų buvo įkurta asociacija, pasivadinusi „Consorzio del Grana Tipico“, kad sūris ir jo skiriamasis bruožas būtų oficialūs. Po dvidešimties metų jie pakeitė savo pavadinimą į Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, kad pagerbtų istorinius vaidmenis, kuriuos abu regionai turi apibrėždami originalaus sūrio savybes. „Consorzio“ ir šiandien tikrina kiekvieną „Parmigiano Reggiano“ sūrio ratą.
Massimo Bottura moko šiuolaikinės italų maisto gaminimo Gordon Ramsay moko gaminti maistą I Wolfgang Puck moko gaminti maistą Alice Waters moko maisto gaminimo namuose
Parmigiano-Reggiano charakteristikos
Kadangi jis gaminamas ištisus metus, „Parmigiano Reggiano“ niuansai gali atspindėti sezoninę įvairovę - nuo saldžiųjų ir žolinių iki riešutų ir žemiškų. Jo spalva svyruoja nuo šviesiai baltai geltonos iki giliau auksu išdžiovintų kviečių atspalvio, atsižvelgiant į tai, kiek laiko jie buvo sendinti.
Mūsų gomurys gali aptikti šešis skonius, pradedant sūriu, saldžiu, rūgščiu, aštriu ir karčiu. Šeštasis skonis - umamis - yra džiovintuose grybuose, sojų padaže ir parmezano sūryje. Senėjimo procesas labai prideda šio sudėtingumo. Ilgas „Parmigiano Reggiano“ senėjimo procesas lemia jo firmos granuliuotą tekstūrą, kuri tirpsta burnoje.
Kaip gaminamas Parmigiano Reggiano?
- Sūrininkas sujungia nenugriebtą pieną su natūraliai nugriebtu pienu, prideda bakterijų šliužo ir išrūgų pavidalu, o tada mišiniui leidžia trumpam susitraukti.
- Gautą varškę jie suskaldo mažesniais gabalėliais ir atsargiai kepa apie valandą, kol sutvirtės.
- Sūrininkas tvirtą varškę įdeda į būgnų formas ir spaudžia, kol išlaikys savo formą.
- Maždaug po dienos ar dviejų sūrio gamintojas ant žievės įspaus identifikavimo duomenis.
- Tada sūris plaunamas sūrymo vonia kas kelias dienas, šiek tiek mažiau nei mėnesį.
- Užbaigus sūrymą, sūrio ratai laikomi kontroliuojamos temperatūros sendinimo patalpose, kur jiems atliekama vadinamoji proteolizė: varškėje esantys ilgos grandinės baltymai suskaidomi į aminorūgščių junginius. Šios aminorūgštys yra atsakingos už sudėtingus tekstūrinius ir skonio niuansus atskirame sūrio rite. Štai kodėl labai subrendęs Parmigiano-Reggiano kartais turės nedidelių sūrių traškių gabalėlių (vadinamų tirozinu).
- Po vienerių metų „Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano“ nariai - tos svarbios saugomos kilmės vietos nuorodos (SKVN) statuso suteikėjai - atvyksta apžiūrėti kiekvieno rato konstrukcijos, kurią jie patvirtina ir pažymi nepažeista kokybe (arba ne). . Tuomet ratai senėja dar bent visus metus, kol parduodami.
Kaip ir kitiems maisto produktams - pavyzdžiui, balzamiko actui, alyvuogių aliejui ir vynui -, sūris „Parmigiano Reggiano“ pagal Europos Sąjungos teisę turi griežtą reglamentų ir pavadinimų rinkinį. Kilmės pavadinimas (DOC) - arba saugoma kilmės vietos nuoroda (SKVN) - apsaugo itališko maisto vientisumą; žodžiai „Parmigiano-Reggiano“ ant žievės yra garantija, kad sūris buvo gaminamas tai patvirtinusiose provincijose: Parmoje, Reggio Emilia, Modenoje, Bolonijoje ar Mantujoje.
„MasterClass“
Pasiūlė jums
Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.
Massimo BotturaMoko šiuolaikinio italų maisto gaminimo
Sužinokite daugiau Gordonas RamsayMoko kulinarijos I
Sužinokite daugiau Wolfgango ritulįMoko kulinarijos
Sužinokite daugiau Alice WatersMoko maisto gaminimo namuose meno
Sužinokite daugiau5 būdai gaminti maistą su Parmigiano Reggiano
Galvok kaip profesionalas
Massimo Bottura moko jus imtis tradicinių itališkų patiekalų - nuo rizoto iki tortellini - ir dalijasi savo receptų permąstymo metodikomis.
Peržiūrėti klasęKaip vieną iš pirmaujančių pasaulyje sūrių grotelių, geriausia šviežius Parmigiano Reggiano skutimus derinti su viskuo, kas suteikia gražų kontrastą giliai riešutinėms natoms. Atminkite, kad parmezanas kaip apdailos garnyras taip pat suteiks sūrumo, todėl atsižvelgdami į tai pagardinkite pagrindinį patiekalą, pavyzdžiui, makaronus.
- Avienos stovas . Virėjas Gordonas Ramsay savo avienos stelažą aptraukia Parmigiano Reggiano plutele . Plutelė kepimo metu apsaugo avieną, karamelizuojasi orkaitėje ir suteikia skonio. Karštas ėrienos šepetys garstyčiomis leidžia garstyčioms prasiskverbti į mėsą, kad palengvintų žvėrienos skonį ir suteikia plutai galimybę prilipti prie mėsos. Duonos trupiniai suteikia plutos struktūrą, o parmezanas pagardina plutą ir padeda jai susilieti.
- Salotos . Norėdami pridėti pikantiško salotų gylio, nuskuskite sūrį ant ryškių citrusinių vaisių salotų su nusiskuto pankoliu ir mėtomis.
- Užkandžiai ir sūrio padėklai . Patiekite šukėse kartu su žaliu medumi, prosciutto, sendintu balzamiko actu, šviežiais vaisiais ir duona.
- Risotto . Į papildomą skonį į risotto įpilkite sūrio „Parmigiano-Reggiano“.
- Sultinys . Įtraukite „Parmigiano-Reggiano“ žieves į kitą daržovių atsargų partiją, kad skonio profilis būtų labiau suapvalintas.
Koks skirtumas tarp Parmigiano Reggiano ir Parmezano sūrio?
Teisiškai kalbant, Europoje parmezanu gali vadintis tik tikrasis Parmigiano Reggiano - kuris atitiko SKVN standartus ir buvo kilęs iš patvirtintų regionų. Tačiau už Europos ribų šis terminas nėra saugomas, todėl galite rasti sūrių, pažymėtų parmezanu, kurie yra JAV, Australijos ar Pietų Amerikos šalių imitacijos. Tai gali būti sendintas karvės pieno sūris, gaminamas panašiu stiliumi, tačiau jis neturi Parmos ir Reggio-Emilia giminaičių.
kaip tapti balso aktoriumi
Apskritai pagrindinis skirtumas tarp „Parmigiano Reggiano“ ir „Parmesan“ sūrių už Italijos ribų yra nuoseklumas ir sudėtingumas: Nors paskirtas „Parmigiano Reggiano“ sūris yra brandinamas mažiausiai dvejus metus, parmezano rasite tik 10 mėnesių amžiaus valstijose.
Norite tapti geresniu virėju?
Redaktorių pasirinkimas
Massimo Bottura moko jus imtis tradicinių itališkų patiekalų - nuo rizoto iki tortellini - ir dalijasi savo receptų permąstymo metodikomis.Išmokti gaminti geriau namuose reikia kantrybės, ryžto ir daugiau nei šiek tiek eksperimentų. Niekas to geriau nežino nei Massimo Bottura, kuris visame pasaulyje žinomą restoraną traktuoja kaip idėjų laboratoriją. Massimo Botturos „MasterClass“ apie šiuolaikinį italų maisto gaminimą trijų „Michelin“ žvaigždžių žvaigždės „Osteria Francescana“ šefas dalijasi, kaip jis klasikinius, regioninius italų receptus paverčia įdomiais šiuolaikiniais patiekalais. Sužinosite, kaip pasigaminti sodraus, kvapnaus tagliatelle al ragù, moliūgų rizoto ir „MasterClass“ išskirtinio „Emilia Burger“ recepto.
Norite sužinoti daugiau apie kulinarijos menus? „MasterClass“ metinė narystė siūlo išskirtines virėjų, įskaitant Massimo Bottura, virėją Thomasą Kellerį, Gordoną Ramsay, Alice'ą Watersą ir kt., Vaizdo pamokas.
