Kaip tinkamai kepti: 7 kepsnio tobulumo patarimai

Nesvarbu, ar ruduojate šakniavaisius, ar kepate visą vištieną, maksimaliai išnaudokite savo orkaitę su kepsniu.

naudojant žiedinę šviesą fotografuojant

Mokykis iš geriausių

Pereiti į skyrių

• Kas yra skrudinimas?
• Kokius maisto produktus galite kepti?
• Skrudinimas prieš kepimą: koks skirtumas?
• Kaip kepti: 7 patarimai, kaip užtikrinti kepsnio tobulumą
• Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?

Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.

Kas yra skrudinimas?

Skrudinimas yra kepimo sausoje temperatūroje technika, kurios perdavimui šilumą reikia oro. Kepimas sausoje temperatūroje, skirtingai nei kepimo šlapiame karštyje būdai, nereiškia, kad maistas panardinamas į skystį, o tai suteikia skrudintam maistui rudą, traškią išorę ir švelnų vidų. Kepimas taip pat skiriasi nuo kepimo ant grotelių ir viryklės virimo būdų, kai viena maisto pusė susiliečia su labai karšta grotelėmis ar keptuvėmis, nes visos maisto pusės yra veikiamos šilumos šaltinio.

Nors skrudinimas tradiciškai vyko ant atviros ugnies, dabar jis paprastai atliekamas orkaitėje ar net konvekcinėje krosnyje, kurioje ventiliatorius aplink maistą stumia karštą orą. Kepimas orkaitėje yra gana laisvas, todėl jis idealiai tinka maisto produktams, kuriuos galima ilgai gaminti.

Kokius maisto produktus galite kepti?

• Didelė mėsa ir paukštiena . Pagalvojus apie kepsnį, tikriausiai į galvą ateina dideli mėsos gabalai - sveiki viščiukai ar kalakutai, kumpis, šonkaulių kepsnys, jautienos nugarinė. Taip yra ne tik todėl, kad dideli mėsos gabalai yra nepatogūs ant viryklės (jie yra!), Bet ir todėl, kad juos virti amžinai užtruks. Gebėjimas ilgai gaminti orkaitėje esant vidutinei temperatūrai yra idealus griežtesniems gabalams, pavyzdžiui, kiaulienos mentei, kurie tampa švelni tik tada, kai jų jungiamasis audinys virsta želatina. Negalima kepti plonesnių, mažiau riebių mėsos gabalų, tokių kaip vištienos krūtinėlės be kaulų be odos, nes jos tikriausiai išdžius.
• Daržovės . Kepimas taip pat puikiai tinka daržovėms karamelizuoti. Gausios daržovės - burokėliai, morkos, bulvės, žieminiai moliūgai, žiediniai kopūstai, briuselio kopūstai, saldžiosios bulvės, cukinijos, ropės ir pastarnokai, kad būtų galima paminėti keletą - suberti į alyvuogių aliejų, košerinę druską ir juoduosius pipirus yra skanus ir lengvas garnyras. arba pagrindinis veganas.

Skrudinimas prieš kepimą: koks skirtumas?

Prieš šimtus metų skrudinimas nurodė maistą, virtą ant atviros ugnies, o kepimo nurodo maistą, virtą orkaitėje arba kepimo inde po anglimis. Dabar, kai skrudinimas ir kepimas vyksta orkaitėje, žodžiai dažnai vartojami pakaitomis. Tačiau dauguma virėjų skiria šias dvi technikas keliais būdais:

• Skrudinamas maistas, pavyzdžiui, vištiena ar daržovės, paprastai būna tvirtos struktūros prieš einant į orkaitę. Kepami maisto produktai, pavyzdžiui, pyragai ar suflė, dažnai būna skysčiai, o kepdami tampa kieti.
• Skrudinimas paprastai reiškia maisto produktus, kurie gaminami 400 ° F ar aukštesnėje temperatūroje, tačiau tai ne visada būna: Maistas gali būti lėtai skrudinamas žemesnėje temperatūroje.
• Kepimas taip pat gali būti susijęs su maisto produktais, gaminamais ant atviros ugnies, pavyzdžiui, skrudinto iešmo ar skrudintų zefyrų.
• Kepimas reiškia kepinius ir saldumynus, o kepimas - pikantišką maistą.
• Jei kepimas naudojamas pikantiškiems maisto produktams, tai dažnai taikoma maisto produktams, kurie yra uždengti, pavyzdžiui, druskos kepta žuvis ar troškiniai.

Taisyklėje yra neabejotinų išimčių, todėl neprakaituokite, jei sumaišysite abu dalykus - tai tikrai priklauso nuo virėjo.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Moko virimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai

Kaip kepti: 7 patarimai, kaip užtikrinti kepsnio tobulumą

Galvok kaip profesionalas

Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.

1. Prieš kepant maistą pašildykite iki kambario temperatūros : Maisto grūdinimas yra paprastas, bet kritiškas žingsnis, kai ingredientą reikia paruošti iki kambario temperatūros prieš ruošiant maistą, kad jis būtų tolygesnis. Grūdinimas yra svarbus daugumai baltymų, bet ypač kepant orkaitėje didelius mėsos gabalus, nes tai leis mėsai iškepti tolygiai ir efektyviau. Grūdindami jūs užtikrinate, kad mėsos temperatūros gradientas būtų vienodas nuo vidurio iki kraštų. Tinkamai grūdintas mėsos gabalas turėtų būti kambario temperatūros. Kai kuriais atvejais, pavyzdžiui, su dideliais mėsos gabalėliais, gali prireikti termometro, kad patvirtintumėte, jog vidus tinkamai užgrūdintas.
2. Kalibruokite orkaitę : Įdėkite orkaitės termometrą į orkaitę, įjunkite orkaitę, o kai ji visiškai įkais, patikrinkite, ar termometro rodmenys sutampa su jūsų orkaitės termometru. Jei orkaitė nėra sukalibruota, kreipkitės į profesionalą, kad ją sureguliuotumėte, arba gaukite infraraudonųjų spindulių termometrą, kad pamatuotumėte tikrąją orkaitės temperatūrą, kad galėtumėte pasiekti reikiamą temperatūrą (net jei orkaitės ratukas neteisingas).
3. Pagalvokite apie savo įrankius : Jūsų kepimo skarda ar kepimo skarda apsaugo mėsą ar daržoves nuo šilumos šaltinio, taigi, jei norite, kad maisto produktai būtų vienodai paruošti, kepsnio metu bent kartą turėsite pasukti ir apversti. Kiti būdai, kaip sulėtinti kepimą, yra aliuminio folijos uždėjimas ant, pavyzdžiui, visos vištienos krūtinės, arba odos pašlakstymas kambario temperatūros skysčiu. Kitas patogus įrankis? Mėsos termometras arba skaitmeninis momentinio skaitymo termometras, skirtas patikrinti kepsnio vidinę temperatūrą, o tai yra tiksliausias būdas patikrinti, ar nėra skonio.
4. Žinokite savo gabalus : Kepdami sveikus viščiukus, kalakutus ar kitus paukščius, nepamirškite, kad skiriasi mėsos rūšys - balta ir tamsi - geriausia virti skirtingose ​​temperatūrose. Galite tai išspręsti padėdami skirtingas paukščio dalis į karštesnes ar vėsesnes orkaitės dalis arba uždengdami krūtinę folija. Panašiai, skirtingiems raudonos mėsos gabalams reikia skirtingos orkaitės temperatūros ir kepimo laiko.
5. Po kepimo pailsėkite mėsą : Valgio perkėlimas reiškia, kad išėmus iš orkaitės, dideli gabalai ir toliau bus kepami. Paprastai pakanka dešimties iki 20 minučių.
6. Derinkite metodus ir temperatūras : Apsvarstykite mėsos supjaustymą keptuvėje, tada perkelkite ją į orkaitę, kad lėtai iškeptų. (Arba pabandykite atvirkščiai!) Kartais prasminga pradėti maistą aukštoje temperatūroje, o tada gaminant jį nuleisti iki žemesnės temperatūros, kad gautumėte karamelizaciją ir švelnumą.
7. Dydis rūpi : Kepdami daržoves, supjaustykite daržoves tokio paties dydžio gabalėliais, kad būtų užtikrintas tolygus kepimas.

Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?

Tapkite geresniu virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant virėją Thomasą Kellerį, Massimo Botturą, Dominique Anselį, Gordoną Ramsay, Alice'ą Watersą ir kt.