Virėjo Thomaso Kellerio „Sautéed“ lašišos receptas su šviežiais špinatais

Vienas iš dalykų, kurį aš raginu jus visus padaryti, yra užmegzti santykius su žuvies prekeiviu jūsų vietovėje. Dirbkite su jomis dėl žuvų, kurios, jų manymu, yra tvariausios ir, žinoma, šviežiausios tam metų laikui. - virtuvės šefas Thomasas Kelleris iš Napos slėnio „Yountville“ restoranų „Bouchon“, „Ad Hoc“ ir „The French Laundry“ bei Niujorko „Per Se“.

kokio ilgio turėtų būti novelė?

Tai puikus patiekalas ar vakarienė vakarienei, kurią virtuvės šefas Keleris ruošia sau du ar tris kartus per savaitę. Tam reikia tik vienos keptuvės, net 4 porcijoms pagrindiniam patiekalui.

Pereiti į skyrių

• Geriausias šefo Thomaso Kellerio lašiša su špinatais
• Sužinokite daugiau apie Thomaso Kellerio „MasterClass“

Iš apdovanojimų pelniusio šefo ir „The French Laundry“ savininko mokykitės daržovių ir kiaušinių kepimo bei makaronų gaminimo nuo nulio technikos.

Jo pasirinkta lašiša yra Ora King lašiša iš Naujosios Zelandijos ūkio, pelniusių apdovanojimus už produktų kokybę ir tvarią praktiką. Filė apima viršutinę nugarinę ir pilvą. Pilvas yra labai riebus, tačiau, kaip paaiškina virėjas Kelleris, jį gaminti gali būti sunkiau, nes jo oda yra storesnė. Jei nerandate karališkos lašišos, naudokite geriausios kokybės šviežią lašišą.

Virtuvės šefas Kelleris paruošia žuvį apipjaustydamas ją ir nuimdamas kaiščių kaulus. Kadangi lašišos kaulai yra riebūs, virėjas Kelleris nenaudoja jų atsargoms, kaip tai daro švelnesnių sykų kaulai. Prieš troškindamas, virėjas Kelleris valo lašišos odą, paleidęs peilį, kad pašalintų drėgmę, o tai padeda odai tapti traškiai. Jis taip pat gundo žuvį, pakeldamas ją iki kambario temperatūros, kuri leidžia tolygiau iškepti ir padeda išvengti odos prilipimo prie keptuvės.

Virtuvės šefo Kellerio recepte reikalaujama, kad lašiša būtų kepama beveik visiškai oda žemyn, trumpai pabučiuojant mėsos pusę į keptuvę, prieš patiekiant lašišą vidutiniškai retai ar vidutiniškai arba tai, ką prancūzai vadina au point. Išėmęs keptuvėje supjaustytą lašišą ir ištuštinęs aliejų, jis toje pačioje keptuvėje apkepa špinatus su maltais askaloniniais česnakais, o žalumynus ir žuvį pakepina čiau-čiau čiurkšlė pagaminta iš marinuotų daržovių mišinio . (Virtuvės šefas Keleris moko, kaip padaryti čiau-čiau, savo antroje „MasterClass“.) Rapsų aliejus yra optimalus aliejus, nes jo rūkymo temperatūra yra aukštesnė nei ypač tyro alyvuogių aliejaus. Jis ragina jus pabandyti vesti lašišą su kitais jus dominančiais ingredientais ir skonių deriniais (nors virėjas Kelleris nepataria įtraukti juodųjų pipirų, nes pipirai keičia, o druska stiprina).

Maisto gaminimas yra toks eksperimentas - ir šis lengvas lašišos receptas yra puiki drobė kulinariniams tyrinėjimams.

Geriausias šefo Thomaso Kellerio lašiša su špinatais receptas

0 įvertinimų| Įvertink dabar

Paruošimo laikas

Bendras laikas

Kuko laikas

Ingridientai

• Rapsų aliejus
• 4 porcijos šviežios lašišos iš viršutinės nugarinės su oda, maždaug po 175 gramus
• 1 citrina
• 700 gramų špinatų lapų, nuplautų ir išdžiovintų
• Košerinė druska
• 50 gramų askaloniniai česnakai, sumalti
• Čiau-čau vinetė
• Maldon jūros druskos dribsniai

Įranga :

• 10 colių keptuvė
• Paletinis peilis (pasirinktinai)
• Plokštelių šaukštai
• Lakštinė, išklota popieriniais rankšluosčiais
• Karščiui saugus dubuo
• Rasp tarka
• Plokštė, išklota popieriniais rankšluosčiais

1. Įkaitinkite keptuvę ant vidutinės ir didelės ugnies. Supilkite tiek rapsų aliejaus, kad plonai padengtumėte keptuvės dugną. Kai blizga aliejus, paguldykite lašišą į keptuvę oda žemyn, o arčiausiai jūsų esantis trumpas lašišos gabaliuko kraštas pirmiausia nusileis žemyn (kad nuo karšto aliejaus nepateptų purslų).
2. Virkite lašišą. Kai lašišos kraštai ims ruduoti, sumažinkite ugnį iki vidutinės ir virkite, kol lašiša taps nepermatoma maždaug 1⁄3 šono aukštyn, 3–4 minutes. Šaukštu nuolat kepkite lašišą su karštu aliejumi, kad galėtumėte ją išvirti maždaug 2 minutes.
3. Šaukštu ar ilgu, lanksčiu paletės peiliu apverskite lašišą ir kepkite tik tiek laiko, kad pabučiuotumėte mėsos pusę į keptuvę, maždaug 30 sekundžių, keletą kartų.
4. Išjunkite ugnį ir perkelkite lašišą į skardą, išklotą popieriniais rankšluosčiais, kad nutekėtų. Nupilkite aliejų iš keptuvės į karščiui saugų dubenį.
5. Špinatų lapus sutarkuokite citrinos žievelėmis ir švelniai sumaišykite, kad žievė pasiskirstytų špinatuose. Užkepkite keptuvę ant stiprios ugnies. Įpilkite 1⁄3 špinatų, pagardinkite žiupsneliu druskos ir 1⁄3 maltų askaloninių česnakų; tada sluoksniuokite dar 1⁄3 špinatų, 1⁄3 maltų askaloninių česnakų ir dar šiek tiek druskos. Užbaikite paskutinį špinatų, maltų askaloninių česnakų ir druskos sluoksnį ir maišykite šaukštu 30 sekundžių. Sumažinkite ugnį iki vidutinės ir maišykite toliau, kol špinatai nudžiūks, o ne pervirs. Nusausinkite špinatus ant popieriniu rankšluosčiu išklotos plokštelės.
6. Špinatus padalykite į 4 plokšteles ir užpilkite lašišos filė, oda į viršų. Šaukštu supilkite marinuotą čiau-čiau čiurkšlę aplink žuvį ir pabandykite lašišą pabarstyti jūros druska ir išspausti citrinos sultimis.

Tapkite geresniu virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant virėją Thomasą Kellerį, Dominique'ą Anselį, Gordoną Ramsay'į, Alice'ą Watersą ir kt.