Kulinarinis garstyčių tipų vadovas ir kaip naudoti kiekvieną garstyčių veislę

Mažiau skaldantis nei majonezas ir sudėtingesnis nei kečupas (atsiprašau, kečupas), garstyčios yra mielas prieskonių šeimos laidas: jis lygiai taip pat tikėtina, kad į pietų stalą atneš medaus saldumo, kaip ir tirpstančio veido šiluma.

Pereiti į skyrių

• Kas yra garstyčios?
• Kaip gaminamos garstyčios?
• Kaip pasigaminti naminių viso grūdo garstyčių
• 11 skirtingų garstyčių rūšių ir kaip naudoti kiekvieną garstyčių veislę
• 3 garstyčių padažo receptų idėjos
• Sužinokite daugiau apie Wolfgango Pucko „MasterClass“

Per 16 pamokų išmokite išskirtinių „Spago“ ir „CUT“ šefo receptų ir maisto gaminimo būdų.

Kas yra garstyčios?

Garstyčios yra populiarus pagardas, pagamintas iš garstyčių augalo, genties atstovo, sėklų Brassica ir Sinapis . Yra trys pagrindiniai tipai, naudojami gaminant įvairiausias garstyčias; nuo švelniausio iki stipriausio, jie yra:

kaip dažnai laistyti paprikas

1. Baltųjų garstyčių sėklos ( Sinapis alba )
2. Rudosios garstyčios, taip pat žinomos kaip Indijos garstyčios ( Brassica juncea )
3. Juodosios garstyčios ( Brassica nigra )

Garstyčių sėklos parduodamos sveikos, sumaltos arba sutrintos. Garstyčių milteliai dažnai parduodami kaip maltų garstyčių miltelių, ciberžolės ir šiek tiek kvietinių miltų mišinys.

Nors dabartiniame Indijos subkontinente rasta garstyčių auginimo pėdsakų, manoma, kad romėnai pirmieji juos panaudojo kaip kulinarinį priedą. Žodis garstyčios yra kilęs iš „mustum ardens“, lotyniško termino, kuris reiškė maltų garstyčių sėklų derinį su misa (neprinokusių vynuogių sultimis) ir reiškia „deginančią misą“.

Kaip gaminamos garstyčios?

Garstyčios gaminamos derinant garstyčių sėklas su skirtingais skysčiais ir druska, kad būtų pastos, kurios konsistencija būtų panaši į padažą. Patys skysčiai skiriasi: atsižvelgiant į garstyčių rūšį, jie gali būti:

• Vanduo
• Actas
• Vynas
• Alus
• Citrinos sulčių
• Verjus

Galite padėkoti garstyčių aliejui už tą sinusą draskantį smūgį, kuris yra fermentinės reakcijos rezultatas, reiškiantis apsauginę priemonę. Skysčių papildymas padeda stabilizuoti aliejų, tačiau jūsų naudojamas skystis nulems šilumos aštrumą: daugiau rūgšties, mažiau šilumos.

ką reiškia šaudyti į neapdorotą

Kaip pasigaminti naminių viso grūdo garstyčių

Pasigaminti naminių garstyčių yra lengviau, nei galite pagalvoti, ir tai yra šauni vakarėlių gudrybė, jei patiekiate ką nors panašaus į kaltinius: sumaišykite miltelių pavidalo garstyčias su vandeniu arba rūgštimi, pavyzdžiui, vynu, obuolių sidru ar baltojo vyno actu, arba alumi iki tokios konsistencijos, kokią jūs darote “. Aš mėgstu ir leisk visam reikalui 20 minučių pabūti. Jūs netgi galite naudoti virtuvinį kombainą ir įdėti visas garstyčių sėklas, kad gautumėte grūdėtą garstyčių tekstūrą.

11 skirtingų garstyčių rūšių ir kaip naudoti kiekvieną garstyčių veislę

Garstyčios kiekvienai nuotaikai.

• DIJON . Sveikinimai iš Dižono, Prancūzijos, Dižono garstyčios yra jūsų klasikinės aštrios garstyčios ir pirmoji veislė, kuri kada nors buvo reglamentuota. Jis pagamintas iš rudų garstyčių sėklų iš pikantiškesnio svarstyklių galo ir baltojo vyno.
• Pilkoji-šuniukas . Kaip visų garsių repo atlikėjų pasirinkta garstyčia, Gray Poupon nuo XIX amžiaus palaiko garstyčių žudikų reputaciją. Maurice'as Gray'us buvo šiek tiek garstyčių savininkas Dižone, laimėjęs medalius kairėje ir dešinėje už naujoves (visuomenė to reikalavo!) Ir 1866 m. Sujungė jėgas su kitu Dijono garstyčių vaikinu Auguste'u Pouponu. Nuo to laiko Gray-Poupon buvo visame pasaulyje dominuojantis „Dijon“ garstyčių prekės ženklas, gero skonio ir dabar - reperių sinonimas.
• PRINKŠTA RUDA . Kaip ir Dijonas, tačiau žemiškesnės - ir taip, pikantiškesnės - aštrios rudos garstyčios remiasi iš dalies sumaltomis rudomis garstyčių sėklomis, keliais šiltais prieskoniais ir sumažintu rūgštingumu, kad sustiprintų tiesioginį garstyčių pobūdį ir šilumą. Aštrus rudas taip pat žinomas kaip delikatesas garstyčios už savo sugebėjimą atgaivinti šaltus mėsos gabalus.
• GELTONA . Geltonųjų garstyčių signalinis svilinimas dešrelių centre yra toks pat įspūdingas, kaip ir Amerikos garstyčių. Geltonos garstyčios, pasižyminčios švelniu karščiu ir ryškiu rūgštumu, yra geras kandidatas į receptus, kuriuos reikia šiek tiek pakelti, pavyzdžiui, ant grotelių keptų padažų ar marinatų.
  
• PRANCŪZŲ KALBA . Neapsigaukite, bet prancūziškas garstyčias - tamsiai rudą, švelnią ir aštrų veislę - išrado Colman‘as Anglijoje, o ne Prancūzijoje.
  
• MEDUS . Medaus garstyčios - tai vienas su vienu medaus ir garstyčių (paprastai geltonos) mišinys, kuris švelniai švelnina klasikinių geltonųjų garstyčių šilumą ir kartumą, todėl yra be galo sudėtingesnis ir skanesnis kaip pagardas ar šoninis padažas.
• PILNO GRŪDO . Viso grūdo garstyčių sėklos sutrupinamos tiek, kad susidarytų tiršta pasta, bet ne tiek, kad visa sėkla suirtų. Rezultatas - aštraus, aromatingo karščio ir traškios tekstūros garstyčios.
• KARŠTA . Kadangi garstyčių aliejaus varomą šilumą ramina arba karštas vanduo, arba rūgštis, arba koks nors jų derinys, tai kas atsitinka, kai jūs laikotės abiejų ir tiesiog naudojate šaltą vandenį, nėra malonus. Kiniškos garstyčios gali būti geriausiai žinomos iš karštųjų garstyčių šeimos, tačiau angliškos garstyčios yra dar viena pažįstama varžovė. Karštos angliškos garstyčios yra ne tiek skaudžios kaip kinų veislė, tiek subalansuotas geltonų ir rudų garstyčių sėklų mišinys.
• VOKIETIS . Vokiškos garstyčios yra didelis skonis labai įvairioms veislėms, aptinkamoms visose kalvose ir bratzą mylinčiuose anklavuose. Bavarijos garstyčios yra saldesnio temperamento, o Diuseldorfe jos mėgsta pakelti šilumą. Dažniausias visoje šalyje yra vidutinio karštumo mišinys, vadinamas Mittelscharf.
• ALUS . Palikite JAV užpilti mylimą pagardą mėgstamu gėrimu: alumi! Naudojant alų kaip vyraujantį pagrindinį skystį, gautos garstyčios perneša daugiau šilumos. Maža to, naudojamas alaus tipas, pavyzdžiui, turtingas porteris ar storas, arba žolinis ir ryškus IPA, gali įdomiai pagerinti ar patobulinti skonio pobūdį.
• KREOLĖ . Kreolinės garstyčios yra pagrindinė Naujojo Orleano virtuvės dalis ir atrodo viskuo, pradedant nuo berniukų remoulade . Grūdėtą tekstūrą ir prieskonius lemia didelis garstyčių sėklų ir acto santykis, kartais jame yra česnako ir saliero sėklų.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko kulinarijos

Moko kulinarijos I

Moko maisto gaminimo namuose meno

Moko maisto gaminimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai

3 garstyčių padažo receptų idėjos

• Salotų padažas . Jei norite, kad salotų padažas būtų gyvas, sumaišykite arbatinį šaukštelį ar du Dižono ar viso grūdo garstyčių su 2 šaukštais alyvuogių aliejaus, pusės citrinos sultimis ir viena smulkiai pjaustyta česnako skiltele. Pagardinkite druska ir pipirais ir gerai išplakite, kad susilygintų.
• Glazūra . Sumaišykite Dižono garstyčias su ruduoju cukrumi (1 dalis garstyčių ir 2 dalys cukraus) ir per paskutinį pusvalandį kepkite ją kepdami mėsą, pavyzdžiui, kumpį ar vištieną.
• Grįžimo padažas. Remoulade, sugrįžimo padažo giminaitis yra majonezo, geltonųjų garstyčių, kečupo, Sriracha, citrinų sulčių, Vorčesterio padažo, česnako ir svogūnų miltelių derinys. Sunku suklysti, todėl suasmeninkite santykius, kol tai bus jums tinkamas šilumos, prieskonių ir grietinėlės mišinys.
• Garstyčių uosto padažas . Išbandykite virėjo Wolfgango Pucko garstyčių uosto padažą. Stebėkite, kaip jis čia demonstruoja.

Sužinokite daugiau apie virimo būdus su virėju Wolfgang Puck čia.

ar bijai tamsiųjų tropų