Išskaidžius USDA mėsos rūšis: skirtumas tarp „Prime“, „Choice“, „Select Meat Grades“

Kai nuspręsite, kokį mėsos gabalėlį norite įsigyti, atsiveria visiškai nauja problema: jautienos rūšys. Ar jie tikrai svarbūs? O ką jie vis dėlto reiškia? Štai jautiena ant jautienos.

Mokykis iš geriausių

Pereiti į skyrių

• Kaip mėsos kokybė vertinama Amerikoje?
• Trumpa JAV mėsos rūšiavimo istorija
• Kokie yra skirtingi jautienos laipsniai?
• Kuo mėsos rūšys skiriasi skirtingose ​​pasaulio vietose?
• Koks yra mėsos rūšiavimo tikslas?

Pirmame Gordono „MasterClass“ pakvieskite savo maistą į pagrindinius metodus, ingredientus ir receptus.

Kaip mėsos kokybė vertinama Amerikoje?

Jautienos rūšiavimas yra savanoriškas, subjektyvus procesas, kai mėsos pakuotojai moka USDA už tai, kad būtų įvertinta jų jautiena. Du svarbiausi faktoriai, į kuriuos inspektoriai atsižvelgia renkantis kokybės klases, yra skerdžiamų galvijų amžius (nustatomas pagal slankstelių išvaizdą) ir marmuravimo kiekis (nustatomas pagal ribio išvaizdą). Nors marmuravimo kiekis yra svarbiausias veiksnys nustatant kokybės rūšį, vaidmuo tenka ir riebalų spalvai: pirmenybė teikiama baltiems riebalams, o ne geltoniems riebalams, kurie dažniausiai gaunami iš ganyklose auginamų galvijų.

Marmuras - baltasis riebalinis jungiamasis audinys, dažnai randamas raumenyse (į raumenis patenkantys riebalai) - paprastai pjūviai jaučiasi švelnūs, o ne kieti, nes jie lydosi kaitinant. Tačiau vien marmuravimas nebūtinai garantuoja skoningą mėsą. Manoma, kad marmuravimo kiekis lemia maždaug trečdalį mėsos kokybės; kiti veiksniai yra fizinio krūvio kiekis ir dietos kokybė, amžius ir kitos sąlygos skerdžiant, veislė, mėsos senėjimas ir laikymas.

Trumpa JAV mėsos rūšiavimo istorija

Jungtinių Valstijų žemės ūkio departamentas jautienos kokybę vertino nuo 1927 m., Kai USDA sukūrė „Prime“ klasę, kad būtų galima atskirti gerai marmuruotus, smulkios tekstūros gabalus nuo jaunų karvių. 30 metų šis skirstymas buvo pagrįstas grynaveislių Anguso ir Herefordo galvijų, britų veislių, turinčių daug riebalų, mėsa. Šeštajame ir septintajame dešimtmetyje amerikiečiai pradėjo teikti pirmenybę švelnesniems gabalams, todėl 1965 ir 1975 m. USDA sumažino marmurinius reikalavimus aukščiausiems laipsniams.

Didžioji dalis jautienos JAV gaunama iš galvijų, kurių amžius yra nuo 15 iki 24 mėnesių, o grūdai yra baigti, tai reiškia, kad jie buvo maitinami grūdų dieta per paskutinius 4–8 gyvenimo mėnesius. A klasės mėsa gaunama iš galvijų, kurie skerdimo metu buvo nuo 9 iki 30 mėnesių, palyginti su E klasės mėsa, kuriai priklauso 8 metų galvijai. Jauniems galvijams, kurių marmuravimas yra pakankamas, suteikiami USDA Prime, Choice arba Select laipsniai, o standartiniai ir komerciniai - paprastai nerūšiuojami, o žemiausi - „Utility“, „Cutter“ ir „Canner“ - gaminami perdirbti jautienos produktai.

Kokie yra skirtingi jautienos laipsniai?

• „Prime jautiena“: aukščiausios rūšies jautiena JAV. „Prime beef“ su gausiu marmuravimu yra apie 8–13 procentų riebalų ir gaunama iš jaunų galvijų (A arba B brandos). Mažiau nei 2 procentai JAV mėsos yra rūšiuojami kaip „Prime“.
• Pasirinkta jautiena: „Choice“ galvijų mėsa yra plačiau marmuruota nei „Prime“ jautiena, joje yra apie 4–10 procentų riebalų ir ji gaunama iš jaunų (A arba B brandos) galvijų. Anguso jautiena, populiariausia veislė JAV, vidutiniškai įvertina „Choice“ klasę.
• Pasirinkite jautieną: lengvai randama maisto prekių parduotuvėse, jautienos pasirinkimas yra nuo 2 iki 4 procentų riebumo ir liesesnis nei aukštesnių rūšių. Jis turi nedidelį marmurą ir gaunamas iš jaunų galvijų (A brandos).

Kuo mėsos rūšys skiriasi skirtingose ​​pasaulio vietose?

Daugelyje didelių jautieną vartojančių ir gaminančių šalių, tokių kaip Prancūzija, Indija, Brazilija ir Italija, trūksta masinės jautienos rūšiavimo sistemos. Šalys, kurios rūšiuoja savo jautieną, pavyzdžiui, Japonija, Korėja ir Australija, marmurą paprastai naudoja kaip kokybės matą, pavyzdžiui, Amerika.

Japonijoje aukščiausios kokybės jautiena gali būti marmuruota iki 40 proc. Ir parduodama plonais gabalėliais, kurie idealiai tinka panardinti į sultinį, pavyzdžiui, į shabu shabu. Japonijos mėsos rūšiavimo asociacija nagrinėja marmurą, mėsos spalvą (ryškumą), mėsos tvirtumą ir riebalų spalvą. Kiekvienas iš šių keturių kokybės žymeklių įvertinamas skalėmis nuo 1 iki 5. Bendras kokybės balas yra lygus žemiausiam trijų prekių įvertinimui - 40 procentų Japonijoje parduodamos jautienos įvertinimas yra 3. Mėsa pažymėta kokybės parduotuve ir derliaus balais A, B arba C. ( Derliaus balas nurodo parduodamos mėsos kiekį ant jautienos skerdenos.) Korėjoje taikoma panaši sistema, jautiena skirstoma pagal spalvą, tekstūrą, skerdenos brandą, riebalų spalvą, marmurą. Yra keturios klasės: 1+ (geriausia), 1, 2 ir 3 (blogiausia).

Australijoje, trečioje pagal jautienos eksportuotoją (po Indijos ir Brazilijos), dvi agentūros kartu vertina jautieną dviem skirtingais marmuravimo būdais. AUS-MEAT jautienai priskiria 100 balų (be riebalų į raumenis) iki 1190 (didelis riebalų kiekis), taip pat tikrina spalvą, riebalų gylį, skerdenos svorį ir brandą bei mėsos pH. Mėsos standartai Australijoje pažymi marmurą skalėmis nuo 0 iki 9.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Moko maisto gaminimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai

Koks yra mėsos rūšiavimo tikslas?

Mėsos klasifikavimas buvo sukurtas JAV kaip rinkodaros priemonė: USDA rūšies sistema buvo sukurta 1920-aisiais dėl žemės ūkio nuosmukio. Galvijų augintojai tikėjosi, kad rūšiavimo sistema padidins riebios mėsos, gaunamos iš grynaveislių, kukurūzais šeriamų galvijų, paklausą. Sistema vystėsi atsižvelgiant į vartotojų pageidavimus ir negarantuoja, kiek jums patiks tam tikras jautienos gabalas. Pavyzdžiui, žole šeriamos jautienos marmurai paprastai būna mažesni, todėl jos reitingas visada yra žemas. Jei ieškote mėsos ar maisto prekių parduotuvėje supjaustytos gerai marmurinės jautienos, pirmiausia pasitikėkite savo akimis - vaizdiniai įrodymai yra priešais jus, riebalų juostelių pavidalu.