Vienas iš gražiausių dalykų ruošiant maistą lauke yra tai, kad šašlykų virėjai turi daugybę galimybių paruošti mėsą ir daržoves. Nors kepimas ant grotelių ir skrudinimas yra išbandyti ir tikri metodai, daugelis geriausių kepsnių keptuvių prisiekia rūkydami mėsą, o tai yra konvekcinio kepimo santykinai mažai šilumos forma.
Tradiciškiausia lauko rūkymo forma atliekama naudojant anglies rūkyklą, kur degantys angliai suteikia šilumą, o medienos drožlės arba medienos granulės pridedamos prie virimo kameros. Norint taikyti paprastesnį metodą, kuriame vis dar rūkoma mediena, daugelis kepsnių virėjų naudoja dujinį rūkymą, kuris gamina šilumą degindamas propaną.
Pereiti į skyrių
- Kas yra dujų rūkalius?
- Kaip veikia dujų rūkalius?
- 5 Dujų rūkyklos komponentai
- 4 patarimai, kaip naudoti dujų rūkyklą
- Norite sužinoti daugiau apie kepsninę?
- Sužinokite daugiau apie Aarono Franklino „MasterClass“
Aaronas Franklinas moko, kaip sušildyti skonio kupiną Centrinės Teksaso kepsninę, įskaitant jo garsiąją krūtinėlę ir daugiau burnoje tirpstančios rūkytos mėsos.
Sužinokite daugiauKas yra dujų rūkalius?
Dujų rūkykla yra lauko maisto ruošimo prietaisas, kuris rūko maistą ir naudoja propaną kaip savo šildymo šaltinį. Šie prietaisai, dar vadinami vertikaliais rūkančiais propanu, turi medieną, kaip ir jų anglies analogai. Skirtumas tarp rūkančių dujas ir anglies rūkančiųjų yra šilumos šaltinis. Vietoj anglies briketų dujų rūkantieji šilumą gauna iš propano arba (su konversijos vienetu) gamtinių dujų. Tai daro šiuos prietaisus gana paprastus naudoti, palyginti su anglies virykle, nors nė vienas iš jų nėra ypač sunkus.
Dujų rūkytojai yra gana švarūs, kad galėtų veikti įvairiais būdais. Beveik visi turi ketaus arba nerūdijančio plieno konstrukcijas. Geriausi dujų rūkytojai skiriasi pagal savybes, maisto ruošimo plotą, temperatūros reguliavimo galimybes, šildymo lentynas, dvigubas duris, kelias virimo lentynas ir rūkymo lentynas bei tokias patalpas kaip uždegimas mygtukais ir skaitmeniniai termometrai su „WiFi“ funkcija. Kadangi rinkoje yra tiek daug modelių, protinga prieš perkant pasidomėti naujausiais rūkalių atsiliepimais.
Kaip veikia dujų rūkalius?
Vertikalus dujų rūkytuvas veikia kaitindamas virimo kamerą, kurioje cirkuliuoja oras, konvekciniu būdu kaitinant maistą. Rūkymas mėsos gabalėlį supa karštas dūminis oras, kuris ir šildo jo vidinę temperatūrą, ir suteikia sodraus, dūminio skonio.
Aaronas Franklinas moko Teksaso stiliaus kepsnių. Gordonas Ramsay moko gaminti maistą. Aš Wolfgangas Puckas moko gaminti maistą. Alice Waters moko maisto gaminimo namuose meno.5 Dujų rūkyklos komponentai
Kaip ir anglies rūkaliai ir elektriniai rūkaliai, taip ir dujų rūkytojai yra vertikaliai išlyginti, o virimo vieta yra įrenginio viršuje, o šildymo šaltinis - apačioje. Dujų rūkantiems būdingi šie komponentai:
- Grilio lentynos : Dauguma siūlo nerūdijančio plieno grotelių lentynas, o jūs galite arba padėti mėsą tiesiai ant šių lentynų, arba galite jas naudoti ketaus keptuvėms, kuriose gali kepti jūsų maistas. Panašiai kaip dujų grotelės, visi vertikalūs dujų rūkytojai turi priedus propano bakui, kuris yra maisto gaminimo šaltinis. Dujų rūkančio asmens šildymo galia matuojama Didžiosios Britanijos šilumos vienetais (BTU). Paprastai brangesni modeliai siūlo didesnį BTU.
- Dujų degiklis : Kiekvieno dujų rūkančio asmens dugne yra dujų degiklis su propanu (nors kai kurie rūkantys propaną gali nubėgti iš gamtinių dujų bako su pertvarkymo priedu). Šis nerūdijančio plieno degiklis sukuria gyvą liepsną, kuri yra šio tipo rūkančiųjų šilumos šaltinis.
- Medžio drožlių dėklas : Degiklį supa medžio drožlių dėklas, kuriame pasirinktų kietmedžio rūšių medienos gabalai lėtai dega ir gamina dūmus.
- Vandens keptuvė : Virš medžio drožlių dėklo yra vandens keptuvė, kuri iš pradžių užpildyta šaltu vandeniu, kad prietaiso vidinė temperatūra nepakiltų per greitai. Kai vanduo kaista, jis išskiria garą, kuris savo ruožtu padeda virti konvekciniu būdu.
- Sklendės ir orlaidės : Kadangi liepsnas maitina deguonis, dujų rūkyklos temperatūros nustatymus galima valdyti oro srautu. Galima atidaryti sunkius amortizatorius įrenginio apačioje, o tai leidžia daugiau oro patekti į įrenginį. Deguonis maitina liepsnas, o temperatūra pakyla. Tuo tarpu rūkančiojo viršuje esančias angas ar sklendes galima atidaryti, kad šiluma išeitų. Karštis taip pat sklinda, kai atidaromos įrenginio priekinės durys.
„MasterClass“
Pasiūlė jums
Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.
Aaronas Franklinas
Moko Teksaso stiliaus kepsnių
Sužinokite daugiau Gordonas RamsayMoko kulinarijos I
Sužinokite daugiau Wolfgango ritulįMoko kulinarijos
Sužinokite daugiau Alice WatersMoko maisto gaminimo namuose meno
Sužinokite daugiau4 patarimai, kaip naudoti dujų rūkyklą
Galvok kaip profesionalas
Aaronas Franklinas moko, kaip sušildyti skonio kupiną Centrinės Teksaso kepsninę, įskaitant jo garsiąją krūtinėlę ir daugiau burnoje tirpstančios rūkytos mėsos.
Peržiūrėti klasęPalyginti su kitais rūkalių tipais, dujinį rūkyklą naudoti yra gana paprasta - galbūt ne taip paprasta, kaip elektriniu, bet paprasčiau nei anglimi paremtu modeliu. Nesvarbu, ar pirmą kartą rūkote, ar penkiasdešimt, čia yra keletas paprastų patarimų, kuriuos kiekvienas trokštantis duobės viršininkas turėtų reguliariai taikyti:
- Laikykite rūkantįjį švarų . Didelis maisto gaminimo su propanu patrauklumas yra tas, kad jis dega švariai. Neatšaukite šio turto, leisdami ant grotelių susikaupti apdegusių maisto atliekų. Po kiekvieno virimo skirkite šiek tiek laiko virimo paviršiams nuvalyti, pradedant ketaus keptuvėmis ir baigiant grotelėmis.
- Rūkykite mėsą tinkamoje temperatūroje . Rūkantieji dujas yra skirti mėsai kepti kur kas žemesnėje temperatūroje nei standartinės anglies grotelės ar dujinės kepsninės. Norėdami gauti minkštos tekstūros ir dūmų skonio mėsą, turite pasiruošti ilgam virimui - nuo kelių valandų šonkaulių lentynai iki visos dienos visos kalakutienos ar kumpio. Krūtinėlėms, bene populiariausioms iš visų rūkytų mėsų, kepimo laikas vidutiniškai sudaro apie 75 minutes už svarą mėsos, darant prielaidą, kad optimali rūkymo temperatūra yra 225 ° F. Daugelyje šiandien vertikalių propano dujų rūkančiųjų yra įmontuoti temperatūros matuokliai arba „WiFi“ skaitmeniniai termostatai, tačiau tikslumo sumetimais vis tiek turėtumėte investuoti į skaitmeninį mėsos termometrą, kad įsitikintumėte, jog gaminate maistą norimoje temperatūroje.
- Eksperimentuokite su kietmedžiais . Ne kiekvienas naujas elektrinis rūkalius pasirinks malkas, tačiau geriausi rūkaliai beveik visada. Be įprasto sauso įtrinimo, marinato ar drėgno sūrymo (kurį turi visi geriausi lauko virėjai), galite sukurti savo pasirinktinį medienos mišinį. Galbūt jūs esate mėsos rūkymo puristas ir niekada nesumaišysite vienos rūšies medienos su kita, tačiau sėkmės taip pat galite sulaukti maišydami hikoriją, alksnį, arba meskitas su vaismedžiu, pavyzdžiui, obuoliu ar vyšnia . Paprastai jautiena gerai rūkoma visuose miškuose, išskyrus obuolius. Vištienos skonis puikiai rūkytas su kuo nors kitu, išskyrus ąžuolą ir klevą. Žuvis ypač skani rūkant alksniu, ąžuolu ar meskitu. Daržovės skanios rūkytos su hikorija, pekano riešutais ir klevais. Kiaulienos mentė ir kiaulienos užpakalis dirba beveik viskuo, išskyrus mesquitą ir ąžuolą.
- Suteikite sau daug vietos maisto ruošimui . Nors nenorite, kad rūkalius užgožtų jūsų kiemą, įsitikinkite, kad rasite tokį, kuriame būtų pakankamai didelė maisto ruošimo vieta, kad galėtumėte tiksliai paruošti mėsą. Aukštas vertikalus rūkalius gali padvigubinti arba patrigubinti jūsų kepimo plotą (matuojamas kvadratiniais coliais), o platus rūkyklė su dvigubų durelių konstrukcija leidžia rūkyti didesnius mėsos gabalus, jų nereikalaujant. Dienos pabaigoje geriau turėti šiek tiek per didelę, o ne per mažą kepsninę, tačiau kai kuriose situacijose (pvz., Bagažinės dengimas) bus reikalaujama mažesnės viryklės.
