Kulinarinis vadovas apie visus jautienos gabalus ir kaip paruošti kiekvieną jautienos gabalėlį

Kaip karvės skerdena virsta plastikiniais vyniotais prekybos centro kepsniais? Jautienos skaldymo būdas priklauso nuo kultūrinių nuostatų. Be to, mėsos pjaustymas gali skirtis nuo mėsininko iki mėsininko ir kiekvieną dieną, nes dauguma karvės dalių gali būti pagamintos (tai reiškia, suskirstytos, kalbant mėsininkams) į keletą skirtingų gabalų, kai kurie gabalai turi keletą skirtingų pavadinimų . Suprasti skirtingus mėsos gabalus gali būti painu, bet tai nepaprastai naudinga tiek mėsinėje, tiek virtuvėje.

Pereiti į skyrių

• Jautienos skerdimas visame pasaulyje
• Konkurso vs. Tvirti mėsos gabalai
• 8 skirtingi jautienos gabalai ir iš kur jie atsiranda
• Giluminis nerimas į pagrindinius jautienos gabalus
• Įvairūs gabalai:
• Geriausių jautienos gabalų pasirinkimas
• Sužinokite daugiau apie Thomaso Kellerio „MasterClass“

Iš apdovanojimų pelniusio šefo ir „The French Laundry“ savininko mokykitės daržovių ir kiaušinių kepimo bei makaronų gaminimo nuo nulio technikos.

Jautienos skerdimas visame pasaulyje

Prancūzai jautieną pjauna išilgai raumenų, o amerikiečiai - jautieną. Tai reiškia, kad jei sulaužysite skerdeną amerikietišku stiliumi, gausite didelius, sultingus T formos kaulo kepsnius ir praleisite liesą prancūzišką filė mignon. Tačiau prancūziški ir amerikietiški stiliai nėra vienintelis būdas suskaidyti karvę - tai tik gabalai, kuriuos greičiausiai pamatysite JAV mėsininkų parduotuvėje. Jautienos gabalai skiriasi Brazilijoje, JK, Korėjoje ir beveik visos kitos jautienos valgančios tautos.

Konkurso vs. Tvirti mėsos gabalai

Labiausiai švelni karvės dalis yra raumuo, vadinamas nugarine, esantis nugaros viduryje, nugarinėje. Ši sritis mažiausiai mankštinasi, todėl raumenų skaidulos yra labai plonos, todėl gaunama smulkiagrūdė, liesa mėsa, turinti labai mažai jungiamojo audinio ar riebalų. Mėsa linkusi kietėti, kai jūs išsiskiriate iš nugarinės, o šonkaulis ir nugarinė yra su švelniausiais pjūviais, blauzdos, apvalūs, šonai, plokštelės, griebtuvai ir krūtinėlės - vietos, kuriose sunku vaikščioti, ganytis ir palaikyti. karvės svoris - paprastai tenka sunkiausiems gabalams.

Raumenų skaidulų dydis nėra vienintelis dalykas, kuris lemia, koks skanus bus jautienos gabalas: riebalų ir kolageno buvimas, taip pat jautienos pjaustymas ir kepimas atlieka didžiulį skonio vaidmenį. Riebalai yra pagrindinis jautienos skonio šaltinis, ir jie tirpsta verdant ilgesnį laiką. Kolagenas virinamas pakankamai ilgai, virsta želatina, todėl kieti gabalai, tokie kaip krūtinėlė, lėtai skrudindami tampa tirpstantys. Pjaustant mėsą prie grūdo plonais griežinėliais, sutrumpėja raumenų skaidulos, sumažėja darbo, kurį turite atlikti, kad jas sukramtytumėte, todėl „kieto“ šoninio kepsnio „kepsnys“ skonis yra švelnus.

8 skirtingi jautienos gabalai ir iš kur jie atsiranda

JAV jautiena skirstoma į aštuonis pirminius gabalus. Nors šie pirminiai pjūviai yra tik būdas mėsininkams suskaidyti jautieną į pakankamai mažus gabalus, kad būtų galima pagaminti dar mažesnius gabalus, kuriuos rasite mažmeninėje prekyboje, žinodamas skirtingas karvės dalis, galite padėti priimti geresnius maisto ruošimo sprendimus. Nuo pečių iki kanopos jie yra:

• Chuckas (petys)
• Krūtinė (krūtinė)
• Šonkaulis
• Plokštė (pilvas)
• Toli
• Šonas (pilvas)
• Apvalus (galas)
• Blauzdos (šlaunys)

Giluminis nerimas į pagrindinius jautienos gabalus

CHUCK
Chuckas, dar žinomas kaip grumstas, yra kilęs iš karvės peties raumenų. Tai didžiausias pirminis pjūvis. Kadangi pečių raumenys atlieka visą ganymo darbą, raumenų skaidulos yra storos ir apgaubtos daugybe kolageno. Šias storas skaidulas gali būti sunku sukramtyti, tačiau daugumą mėsos gabalų taip pat yra labai riebi, dėl to kukurūzai gali būti skanūs ir švelnūs, jei jie iškepa pakankamai ilgai - paprastai valandą ar ilgiau. Dėl to nebrangūs griebtuvų gabalai idealiai tinka troškinti (pvz., Kepti keptuvėje), lėtai virti ir „sous vide“.

Parduodamas sveikas, gabalėlio gabalas vadinamas kvadratiniu gabalėliu, kuris dažnai gaminamas iš gabalėlių, naudojamų maltai jautienai, kepsniams ir kepsniams. Kvadrato formos griebtuvas taip pat gali būti suskirstytas į trumpus griebtuvus, kurie yra mėsingi ir tinka lėtai virti.

RIB
Karvė turi 13 šonkaulių, o pirmieji šonkauliai prasideda griebtuvo skyriuje. Šonkaulį, esantį už griebtuvo, sudaro nuo 6 iki 12 šonkaulių. Ši sritis yra mažiau darbšti nei griebtuvas, tačiau vis tiek pilna kvapnių (ir galbūt kramtomų!) Riebalų. Tai yra labiausiai ieškomų ir brangiausių trumpų šonkaulių, taip pat nugaros trumpų šonkaulių (dar žinomų kaip dinozaurų šonkauliai) šaltinis; Ribeye kepsnys ir kepsniai; pagrindinis šonkaulių kepsnys; ir kaubojaus kepsnys, kaulinis ribeye kepsnys, pakankamai didelis, kad galėtų tarnauti dviem žmonėms. Sužinokite daugiau apie šonkaulį čia .

TOLIAU
Nugarinės pradinė dalis prasideda 13-uoju ir paskutiniuoju šonkauliu, joje yra keli švelniausi gabalai, įskaitant brangios nugarinės priekinę dalį. Amerikos mėsinėje ši sritis paprastai vadinama trumpa nugarinė ir supjaustyta dideliais kepsniais:

• „T-bone“ kepsnys: yra kepsnys su juostele ir mažiausiai ½ colio nugarinės, sujungtos su „T“ formos stuburu.
• „Porterhouse“ kepsnys: didesnė T formos kaulo versija, kurioje yra viršutinė nugarinė ir bent 1 colio nugarinė.
• Delmonico: Nurodo bet kokį storo pjūvio kepsnį, tačiau dažnai nurodo pirmąjį trumpo nugarinės šonkaulio pjūvį. Tai datuotas vardas, kurį išpopuliarino XIX amžiaus vidurio Manheteno įstaiga „Delmonico's“.
• Kanzas Sičio ar Niujorko juostelės kepsniai: nuėmus nugarinę ir kaulus, jums lieka juostinė nugarinė, paprastai supjaustyta juostiniais kepsniais, vadinama.

SIRLOIN
Pirminė nugarinė atitinka apatinę nugaros dalį, pradedant nuo šeštojo ir paskutinio juosmens slankstelio, įskaitant klubo kaulą. Tai mažiau švelni nei nugarinė, bet riebesnė ir aromatingesnė. Pagrindinis viršutinės nugarinės (esančios žemiau nugarinės) raumuo yra gluteus medius; šis raumuo yra atskirtas nuo koto (dar žinomas kaip nugarinės nugarinės smaigalys), kad nugarinė būtų padalinta į du subprimalius pjūvius:

• Viršutinis nugarinės užpakaliukas: Paprastai supjaustytas nugarinės kepsneliais, įskaitant nugarinės kepurėlę (dar žinomą kaip coulotte), kurios raumenų skaidulos eina kita kryptimi nei likusi užpakaliuko dalis, todėl šis skyrius paprastai pašalinamas ir supjaustomas į kepsnius prieš grūdus, padidinti akivaizdų švelnumą.
• Apatinis nugarinės užpakaliukas: kietesnis už viršutinį nugarinės užpakalį, jis dažnai sumaltas arba parduodamas kaip „tri-tip“ (dar žinomas kaip „Newport“ kepsnys arba „Santa Maria“ kepsnys), kuris populiarus kepant ant grotelių Kalifornijoje ir rūkant Teksase, bei nugarinės atvartu (dar žinomas kaip „bavette d“). aloyau), kuris yra greta trijų viršūnių ir panašus į šoninį kepsnį.

Sužinokite daugiau apie nugarinę čia.

ŠONAS
Šoninis pradas yra tiesiai po juosmeniu ir atitinka pilvo raumenis. Šoninės išpjovos paprastai būna liesos ir labai kietos, tačiau tinkamai iškepusios yra kvapnios, o jų šiurkšti tekstūra yra naudinga marinatams mirkyti. Šoninį kepsnį geriausia kepti greitai ant didelės ugnies ir supjaustyti plonais grūdais arba pakepinti. Londono kepsnys yra ir šoninio kepsnio paruošimo būdas greitai kepant, ir mėsininkų vardas, skirtas skirtingiems šoninio kepsnio gabalams, o kartais ir klaidinančiai - viršutinis apvalus kepsnys.

PLOKŠTĖ
Plokštė, dar vadinama trumpąja plokštele, yra karvės pilve, žemiau šonkaulio pirminio, ir gali būti atskirta nuo šonkaulio įvairiuose šonkaulio taškuose, atsižvelgiant į mėsininko pageidavimą.

kas yra istorijos lūžis

• Bamba: kietas pjūvis lėkštės priekyje, nuimtas prieš atskiriant šonkaulį ir plokštelę ir rūkant pastrami ar jautienos šoninę arba troškintas ropa vieja.
• Trumpas lėkštė: Laikoma trumpa, nes joje nėra karvės apatinės dalies krūtininės dalies.
• Pakabos kepsnys: „Aka“ mėsininko kepsnys yra storesnis pjūvis, kabantis nuo karvės diafragmos.
• Sijono kepsnys yra plonas, kvapnus pjūvis, esantis tarp pilvo ir krūtinės. Yra dviejų rūšių sijono kepsniai - vidinis sijonas ir tamsesnis, mineralų skonio išorinis sijonas. Abu sijoniniai kepsniai yra populiarūs gaminant maistą karštai, pavyzdžiui, karne asada, fajitas ir braziliška kepsninė, ir jie visada turi būti supjaustyti grūdais.
• Plokštės trumpi šonkauliai: supjaustyti nuo šešių iki aštuonių šonkaulių, jie yra pigesni ir riebesni nei kiti jautienos trumpi šonkauliai ir paprastai parduodami sujungti kaip plokštė.

BRISKET
Krūtinė, esanti po griebtuvo pradu ir šalia trumpos plokštelės, atitinka karvės krūtinę. Krūtinėlės raumenys palaiko karvės kūno svorį, todėl jis yra kietas ir pilnas jungiamojo audinio bei riebalų, todėl reikia ilgai virti, kad būtų švelnus. Jis yra sutvertas Velykoms, rūkomas šašlykams Teksase ir iš jo gali būti gaminama kukurūzų jautiena arba pastrami. Krūtinė parduodama visa arba padalinta į du raumenis:

• Krūtinė plokščia: sudaro didžiąją krūtinėlės dalį ir atrodo kaip šoninis kepsnys.
• Krūtinės taškas: susideda iš mažesnio išorinio raumens. Tai atrodo kaip maža mėsos rankenėlė, sėdinti ant buto.
• Visa krūtininė: apima abu raumenis ir riebalų sluoksnį, atskiriantį butą nuo taško.

TURAS
Apvalus pradininkas dengia karvės užpakalinę dalį: jos kojelę ir užpakalines kojas. Apvalus yra liesas, nebrangus ir dažniausiai pagamintas iš didelių kepsnių. Jis apima šlaunikaulį, ilgiausią čiulpų kaulą ir dažnai padalijamas į subprimalius pjūvius:

• Apatinis raundas: Aka žąsų kaklelis turi daugiau jungiamojo audinio nei viršutinis apvalus. Jame yra išorinis apvalus (plokščias) ir kulnas - sunkiausias raundo pjūvis, kuris yra supjaustytas į drožlių kepsnį, naudojamas „Philly“ sūrio kepsnyje.
• „Eye of Round“: atrodo kaip nugarinė, todėl kartais parduodama kaip dirbtinės filė mignon, tačiau jos tekstūra yra daug mažiau.
• Nugarinės nugarinės patarimas: Aka kinkinį galima parduoti kaip apvalų kepsnį arba supjaustyti tekstūruotais, kramtomais kepsneliais.
• Viršutinis vidinis apvalus: gali būti naudojamas jautienos trūkčiojimui arba supjaustyti vadinamaisiais Londono kepimo kepsneliais.

AČIŪ
Blauzdos yra vienas sunkiausių pjūvių, nes jis gaunamas iš darbščios ir ne itin riebios karvės priekinės ir užpakalinės kojos. Jis pagamintas iš blauzdos kryžminio pjūvio - kaulų skiltelės, kurios atskleidžia turtingą čiulpą ir yra populiarios tokiuose patiekaluose kaip osso buco, kai blauzdos yra troškinamos daugiau nei valandą, kad kietajame jungiamajame audinyje esantis kolagenas galėtų virsti želatina.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko virimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Įvairūs gabalai:

Galvok kaip profesionalas

Iš apdovanojimų pelniusio šefo ir „The French Laundry“ savininko mokykitės daržovių ir kiaušinių kepimo bei makaronų gaminimo nuo nulio technikos.

Yra ir kitų karvės dalių, kurios gražiai netelpa į pirminę pjovimo sistemą, tačiau vis tiek yra svarbios:

• Liežuvis: Lengvas ir riebus, jį galima minkštinti lėtai troškinant, pavyzdžiui, kepant puode arba „lengua tacos“, arba marinuojant.
• Skruostai: Veido raumuo, kuris daug naudojasi kramtydamas, todėl yra sunkus. Paprastai jie apipjaustomi jungiamuoju audiniu ir lėtai verdami, pavyzdžiui, barbakoa.
• Jaučio uodega: gaunama iš karvės uodegos ir parduodama kaip kaulo riekelės, apsuptos mėsos. Želatina kauluose ir jungiamuosiuose audiniuose virsta virdama sriubose ir troškiniuose arba susmulkinta ragu.
• Kaklas: panašus į jaučio uodegą, bet pigesnis. Jį galima troškinti makaronams ar troškiniui.
• Širdis: didelis, liesas vargšelis, kramtomos tekstūros. Jis gali būti supjaustytas plonai, marinuotas ir keptas, supjaustytas keptuvėje arba keptas ant grotelių iki vidutinio retumo.
• Kepenys: dažnai troškinamos svieste su svogūnais.
• Tripa: Yra keturios skirtingos formos, įskaitant antklodę (prieskrandis), korį (tinklelis), knygą (omasumas) ir nendrę (abomasumas). Kepsnio rasite sriubose ir troškiniuose arba kepkite iki trapumo. Jis taip pat populiarus dėl sumos.
• Saldainiai: nuo veršelio užkrūčio liaukos ar kasos, saldainiai paprastai troškinami, kad pašalintų membraną, tada supilami į traškią išorę ir kreminį vidų.

Geriausių jautienos gabalų pasirinkimas

Redaktorių pasirinkimas

Tai, ko ieškote, priklausys nuo kepimo būdo, biudžeto ir asmeninių pageidavimų, tačiau jautiena visada turėtų būti tvirta, lygių spalvų ir švelnaus kvapo.

kaip kepti orkaitėje

Kaina:
Jautienos kaina atspindi vartotojų pageidavimus, kurie šiuo metu linkę greitai paruošti, minkštus kepsnius. Raumenys, kurie dirba mažiausiai, yra brangiausi. Jei norite skirti šiek tiek papildomo laiko griežtesniam pjaustymui, būsite apdovanoti skoninga mėsa už kainos dalį.

Įvertinimas:
USDA vertina jautieną pagal kokybę, suteikdama aukščiausios rūšies („Prime“) jautieną, kuri yra jauna, švelni ir gerai marmuruota. „Choice“ ir „Select“ yra atitinkamai antras ir trečias geriausi reitingai. Ši savanoriška rūšiavimo sistema leidžia gamintojams parduoti tam tikrus gabalus už daugiau pinigų, tačiau tai nebūtinai rodo mėsos skonio rodiklį.

Marmuravimas:
Jautienos raumenų skaidulos savaime neturi daug skonio; tai raumenų skaidulas supantys riebalai, kuriuose yra aromato molekulės. Riebalai daro jautieną aromatingesnę (nes riebumas yra ten, kur yra visas skonis), tačiau ji gali būti kramtoma.

Pirkdami riebesnius gabalus, atkreipkite dėmesį į net marmurą. Grūdais šeriamiems galvijams riebalai turėtų būti ryškiai balti, o žolėms - daugiau geltoni. Intensyviai marmuruota mėsa, pavyzdžiui, kepsnys „Wagyu“, turėtų būti supjaustytas labai plonai, kaip ir šabu šabu bei karpačo. Kepdami riebius gabalus, įsitikinkite, kad iš tikrųjų kepate riebalus - tai reiškia, kad reikia padengti didelius riebalų dangtelius.

Jungiamasis audinys:
Kvapieji riebalai dažnai būna kartu su daugybe jungiamojo audinio elastino ir kolageno pavidalu. Elastinas, dar žinomas kaip sidabrinė oda arba raukšlelė, yra raiščiuose ir kraujagyslių sienelėse. Gaminant maistą jis nėra švelnesnis, todėl jį visada reikia apipjaustyti. Geros naujienos yra tai, kad elastino nėra tiek gausu, kiek kolageno, kuris supa raumenų skaidulas ir kaitinamas ištirpsta želatina, o tinkamai iškepęs virsta kietesniais gabalais. Norėdami naudoti greitus, sauso karščio kepimo būdus, rinkitės pjūvius su kuo mažiau jungiamojo audinio. Taikant lėtesnius kepimo būdus, gausus kolagenas yra geras dalykas.

Raumenų skaidulos:
Raumenų skaidulų storis daro mėsą švelnią ar kietą. Naudodami sausą šilumą, pavyzdžiui, kepdami ant grotelių ir kepdami keptuvėje, rinkitės švelnią, smulkiagrūdę, vienodos struktūros mėsą: Jūs neturėtumėte matyti atskirų raumenų skaidulų ryšulių, o mėsa turi liesti švelniai. Lėtai gaminamiems patiekalams ieškokite rupių grūdų mėsos, kurios raumenų skaidulos būtų pakankamai storos, kad matytumėte atskirus ryšulius. Rupių grūdų mėsa geriau sugers marinatus, todėl dažnai marinuojami griežti gabalai, tokie kaip atvartiniai, šoniniai ir sijoniniai kepsniai.

Iš šefo Thomaso Kellerio išmokite mėsos gaminimo būdų čia.