Šefas Thomasas Kelleris iš keptos jautienos receptų

Dramblio Kaulo Krantas paprastai yra skirtas dviem žmonėms ... Man patinka tos šventės idėja ir pasidalijimas. - Bosas Thomasas Kelleris

Mokykis iš geriausių

Pereiti į skyrių

• Kas yra Côte de Boeuf?
• Koks skirtumas tarp Dramblio Kaulo Kranto ir Ribeye kepsnio?
• 3 patarimai, kaip kepti jautienos šonkaulį
• Virėjo Thomaso Kellerio keptas „Cote de Boeuf“ receptas
• Sužinokite daugiau apie Thomaso Kellerio „MasterClass“

Kas yra Côte de Boeuf?

Prancūzų kalba - jautienos šonkaulis, côte de boeuf - maksimalistinis kepsnio gabalų, esančių palei karvės viršutinę pusę, pateikimas. Ją sudaro šonkaulio kaulas, šonkaulio akis ir marmurinė dalis, vadinama paklotu, kuris yra mėgstamiausias virėjo Thomaso Kellerio.

Koks skirtumas tarp Dramblio Kaulo Kranto ir Ribeye kepsnio?

Ribeye kepsnys paprastai reiškia atskirą šonkaulių kepsnio pjaustymą be kaulo, nors kai kuriose pasaulio vietose abu terminai yra keičiami. Ribeye kepsnys yra vienas iš trijų Côte de Boeuf komponentų.

3 patarimai, kaip kepti jautienos šonkaulį

1. Jungtinėse Valstijose „côte de bœuf“ vadinamas šonkaulių kepsniu. Norėdami sutaupyti šiek tiek laiko, paprašykite mėsininko dvigubai supjaustyto šonkaulio kepsnio, apipjaustyto, sutrinto ar nugraibyto kaulo.
2. Pradėkite nuo sūdyto ir per naktį šaldytuve ore išdžiovinto šonkaulių kepsnio, kad pagardintumėte mėsos gabalą ir pašalintumėte drėgmės perteklių. Pakabinkite šonkaulių kepsnį, kad išlaikytų savo formą, ir prieš baigdami jį orkaitėje, supjaustykite jį ketaus keptuvėje.
3. Patikrinkite mėsos nepakankumą palygindami mėsos pojūtį su nykščio pagalvėlės pojūčiu. Praktikuokite šį metodą, kol jums patiks naudotis prisilietimu, kad patikrintumėte, ar mėsa yra reta, ar vidutiniškai reta, ar gerai padaryta.

Virėjo Thomaso Kellerio keptas „Cote de Boeuf“ receptas

0 įvertinimų| Įvertink dabar

Padaro

Ingridientai

Virtuvės šefas Thomasas Kelleris papildo cote de boeuf subtiliai blanširuotais, šmaikščiais šparagais, nors bet kokios ryškios, šviežios daržovės tiks šalia tokio turtingo, nuolaidaus pagrindo. Galutinis šio preparato suklestėjimas yra pridedamas maître d’hôtel sviestas, augalinis sviestinis sviestas, kuris ištirpsta virš kepsnio prieš pat padengimą. „MasterClass“ rasite visą virtuvės šefo Kellerio patiekalą iš „côte de boeuf“ su jo priedais.

• 1 dvigubai supjaustytas šonkaulių kepsnys, apie 2–2 ½ svaro
• Košerinė druska
• Prancūzijos pilkosios jūros druska
• Rapsų aliejus
• 4 šaukštai nesūdyto sviesto
• Čiobrelio šakelės
• Sutrintos česnako skiltelės
• 3 šaukštai sviesto padavėjo (receptas pateikiamas žemiau)

Įranga :

• Pjaustymo peilis
• Pjaustymo lentelė
• Virtuvinis špagatas
• Kepimo skarda su stelažu
• 12 colių ketaus keptuvė
• Aliuminio folija
• Virtuvės žirklės
• Virtuvės deglas

1. Norėdami sutvirtinti Žydrosios pakrantės kepsnį, užmaukite kepsnio gabalą aplink kepsnio apskritimą, naudodami kaulą kaip inkaro tašką, kad virimo metu išlaikytų savo formą. Padėkite ant lentynos virš kepimo skardos, kad oras galėtų cirkuliuoti aplink abi puses. Druska iš abiejų pusių paliekama 1 dieną neuždengta šaldytuve, kad druska spėtų prasiskverbti į minkštimą ir ištraukti drėgmę.
2. Likus valandai iki kepimo išimkite mėsą iš šaldytuvo ir pašildykite iki kambario temperatūros. Jei ant mėsos yra drėgmės, ją nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
3. Įkaitinkite orkaitę iki 450 ° F ir pradėkite kaitinti ketaus keptuvę ant didelės ugnies. Apvyniokite kaulą aliuminio folija, kad jis nesudegtų, ir mėsą antrą kartą pagardinkite košerine druska. Į keptuvę įpilkite ⅜ colio rapsų aliejaus. Kai aliejus skleidžia dūmus, įpilkite kepsnio ir įdėkite 4–5 minutes arba tol, kol dugne pasidaro tamsiai ruda ir pluta. Apverskite kepsnį ir antrą pusę paruduokite 2-3 minutes.
4. Nupilkite didžiąją dalį aliejaus ir į keptuvę įpilkite nedidelį kiekį aliejaus - apie 15 gramų arba 1 šaukštą, kad sviestas nesudegtų. Tada įpilkite šalto kubo sviesto, čiobrelių ir česnako. Kepkite mėsą keletą minučių su sviestu ir keptuvės sultimis, tada pašaukite į įkaitintą 450 ° F orkaitę.
5. Po 5 minučių atsargiai išimkite keptuvę iš orkaitės, padėkite ją ant viryklės ir vėl kepkite mėsą su putojančiu sviestu ir keptuvės sultimis maždaug 1 minutę. Tada grįžkite į orkaitę maždaug 10–15 minučių arba tol, kol mėsos termometras vidutiniškai retas rodys 130 ° F. (Pastaba: kepimo laikas priklauso nuo mėsos temperatūros ir mėsos storio.) Prieš pjaustydami mėsą, perkelkite mėsą į lentyną, kad 10–15 minučių pailsėtų.
6. Iš kepsnio nuimkite virtuvės špagatą. Nupjaukite kaulą, palikdami šiek tiek mėsos ir paklotą. Supjaustykite šonkaulį prieš grūdus ¼ colio griežinėliais ir tęskite paklotą. Uždenkite patiekiamų lėkščių riekeles ir pabarstykite pilka druska.
7. Norėdami patiekti lėkštę ir patiekti su maître d’hôtel sviestu, ant supjaustytos jautienos uždėkite 3 diskus ir švelniai pašildykite virtuviniu degikliu (jei norite), kol sviestas pradės tirpti.

Sužinokite daugiau kulinarijos metodų virėjo Kellerio „MasterClass“ apie mėsą, atsargas ir padažus.