Kas yra išrūgos? Sužinokite apie išrūgų naudojimą ir išrūgų koncentrato ir išrūgų izoliacijos skirtumą

Nors sūris egzistuoja tūkstančius metų, yra vienas mažai žinomas sūrio gamybos šalutinis produktas, kurį galima naudoti viskam, pradedant maisto gaminimu ir baigiant daržininkyste: išrūgos.

kas yra dikcijos pavyzdys

Mokykis iš geriausių

Pereiti į skyrių

• Kas yra išrūgos?
• Kaip gaminamos išrūgos?
• 7 išrūgų naudojimo būdai
• Ar išrūgų pieninė?
• Kas yra miltelių išrūgų baltymai?
• Kuo skiriasi išrūgų koncentratas, išrūgų izoliatas ir kodėl hidrolizatas?

Pirmame Gordono „MasterClass“ pakvieskite savo maistą į pagrindinius metodus, ingredientus ir receptus.

Kas yra išrūgos?

Išrūgos yra vienas iš dviejų pieno baltymų (kitas yra kazeinas). Nors geriant ar gaminant su pienu, du pieno baltymai paprastai būna maišomi, o sūrio gamybos metu išrūgos gali būti izoliuotos nuo kazeino, kai jos nutekamos iš sūrio varškės kaip vandeninga pieno dalis, dažniausiai gelsvas skystis. Yra dvi išrūgų rūšys:

• Saldžios išrūgos . Saldžios išrūgos yra išrūgos, susidarančios virėjams naudojant fermentą sūriui koaguliuoti. Šliužo koaguliuoti sūriai paprastai yra kietieji sūriai, tokie kaip Čedaras ar Šveicarijos.
• Rūgštinės išrūgos (arba rūgščios išrūgos) . Rūgštinės išrūgos yra išrūgos, gaunamos naudojant rūgštį (pvz., Pieno rūgšties bakterijas) sūrio rauginimui. Šiuo metodu gaunami minkšti sūriai, tokie kaip mocarela arba varškė.

Kaip gaminamos išrūgos?

Išrūgos pirmiausia gaminamos pašildžius pieną (karvės, ožkos ar avies pieną) ant viryklės. Nepasterizuotas pienas veikia geriausiai, nes jame jau yra būtinų bakterijų, kad būtų galima pradėti auginti, tačiau Jungtinėse Valstijose pienas turi būti pasterizuotas, todėl šiame etape reikia pridėti bakterijų kultūros.

Kai pienas turi bakterijas, virėjai prideda fermentinio fermento miltelių arba rūgščių bakterijų (tokių kaip pieno rūgšties bakterijos). Kultūra pieno laktozę paverčia pieno rūgštimi, o šliužo fermentas veikia kaip koaguliatas nustatant sūrį. Šio proceso metu varškė (sukietėjęs pieno baltymas) atsiskiria nuo išrūgų. Norėdamas perkošti likusias išrūgas iš varškės, sūrininkas išskobia varškę ir dar perkoša per marlę. Tada varškę galima paruošti iš sūrio, o išrūgas - taip, kaip norite.

7 išrūgų naudojimo būdai

Nors daugelis namų virėjų išmeta skystas išrūgas kaip netinkamą sūrio šalutinį produktą, išrūgos iš tikrųjų yra daug naudojamos virtuvėje ir už jos ribų.

Tiek saldžias, tiek rūgščias išrūgas galima naudoti įvairiausiems dalykams. Gamindami su jais nepamirškite skonių, su kuriais dirbate - jei gaminate ką nors saldaus, tada geriausios bus saldžios išrūgos, o jei pikantiškos, puikiai tiks rūgštinės išrūgos. Apsvarstykite galimybę naudoti išrūgas virtuvėje:

1. Rikotos sūris . Ricotta (itališkas žodis reiškia virtas) yra sūris, pagamintas iš išrūgų, likusių gaminant kitokį sūrį. Rikotą lengva pasigaminti namuose ir ji yra daugelio itališkų makaronų patiekalų, įskaitant lazaniją, pagrindinė dalis.
2. Kepiniai . Bet kur, kur reikia kepimo recepto, reikia nugriebto pieno ar vandens, vietoje jų galima naudoti skystas išrūgas. Išbandykite duonos kepaluose, namie gaminamuose krekeriuose, vafliuose, picos tešloje, riestainiuose ir kt.
3. Sriubos atsargos . Išrūgos pasižymi giliu, šiek tiek rūgščiu skoniu, kuris sriubai suteiks unikalų skonį, panašų į sriubos skonį.
4. Padažai ir marinatai . Unikalus išrūgų skonis suteiks tam tikrą susidomėjimą bet kokiais mėsos ar daržovių padažais ar marinatais.
5. Kokteiliai ir kokteiliai . Išrūgos yra populiarus ingredientas daugumoje pieno produktų pagamintų kokteilių. Tai taip pat puikus priedas kaip skystas kokteilių ir kokteilių ingredientas.
6. Išrūgų sviestas . Nors gaminant sūrį didžioji dalis grietinėlės išsitraukia iš išrūgų, vis tiek yra pakankamai grietinėlės tam, kad būtų pagaminta tam tikros rūšies sviestas, vadinamas išrūgų sviestu. Leiskite jam sėdėti, kol grietinėlė pakils į viršų, tada nugriebkite, kad sukietėtų.
7. Makaronai arba ryžiai . Jei jūsų virtuvėje vis dar yra išrūgų iš daugybės sūrio gamybos, verdant makaronus ar ryžius, vietoje vandens naudokite išrūgas - tai suteiks papildomo skonio ir išnaudos išrūgų perteklių!

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Moko maisto gaminimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai

Ar išrūgų pieninė?

Nors išrūgos dažniausiai buvo įtemptos iš grietinėlės, jose vis dar yra laktozės, o tai reiškia, kad alergiški pieno produktams turėtų vengti gerti ar gaminti su išrūgomis.

Kas yra miltelių išrūgų baltymai?

Nors skystos išrūgos yra įvairios paskirties, jos taip pat yra miltelių pavidalo milteliai ir parduodami kaip daug baltymų turintis maisto papildas, vadinamas išrūgų baltymu arba išrūgų baltymų milteliais. Išrūgų baltymų milteliuose yra daug kokybiškų baltymų alfa-laktalbumino, baltymų statybinių blokų, pavyzdžiui, šakotosios grandinės aminorūgščių (ypač leucino ir cisteino) ir kitų nepakeičiamų amino rūgščių.

Išrūgų baltymai yra populiarūs tarp kultūristų ir sportininkų, kurie naudoja išrūgas (dažnai įmaišytas į kokteilius ar kitus gėrimus), kad padidintų baltymų kiekį. Pakankamas baltymų kiekis kartu su pasipriešinimo treniruotėmis gali padėti sportininkams pagerinti savo sportinę veiklą, didinant raumenų jėgą, gali padėti pakeisti kūno sudėtį skatinant raumenų baltymų sintezę ir auginant raumenis (ypač liesus raumenis), taip pat skatinti sotumą (sotumo jausmą). ).

Kuo skiriasi išrūgų koncentratas, išrūgų izoliatas ir kodėl hidrolizatas?

Galvok kaip profesionalas

Pirmame Gordono „MasterClass“ pakvieskite savo maistą į pagrindinius metodus, ingredientus ir receptus.

kaip knygą paversti filmu

Yra trijų rūšių išrūgų baltymų papildai:

• Susikaupkite . Išrūgų baltymų koncentratas yra nuo 30 iki 75 procentų baltymų, jame yra daugiau laktozės, riebalų ir maistinių medžiagų.
• Izoliuoti . Išrūgų baltymų izoliatas paprastai sudaro apie 90 procentų baltymų ir jame yra mažiau laktozės, mažiau riebalų, mažiau angliavandenių ir mažiau maistinių medžiagų.
• Hidrolizatas . Išrūgų baltymų hidrolizatas yra iš anksto suardytas baltymas, tai reiškia, kad jis išgyveno dalį hidrolizės proceso ir bus absorbuojamas daug greičiau nei išrūgų koncentratas ar išrūgų izoliatas. Jis skiriasi baltymų procentais ir beveik neturi laktozės, o dėl sumažėjusio alergenų potencialo jis populiarus mišiniams kūdikiams ir tiems, kurie netoleruoja laktozės.

Išrūgų baltymai yra tik viena iš daugelio baltymų miltelių rūšių. Kiti baltymai yra sojos baltymai, kazeino baltymai ir kreatinas.

Tapkite geresniu virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ir kt.