Kinų gaminimas: 11 tradicinių kinų ingredientų

Kiekvienas Kinijos regionas turi savo būtiniausius patiekalus ir kulinarijos stilius, tačiau namie ruošti kinišką maistą nereiškia turėti specialių ingredientų katalogą. Pagrindiniai ingredientai, kurių jums reikia, yra plačiai prieinami, o norint įsigyti daugiau specialybių, gali tekti greitai nuvykti į Azijos rinką arba atlikti paprastą paiešką internete.

Mokykis iš geriausių

Pereiti į skyrių

• Kas yra kinų virtuvė?
• Kurios aromatinės medžiagos yra įprastos gaminant kinus?
• 11 tradicinių kinų ingredientų
• Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?

Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.

Kas yra kinų virtuvė?

Kinų kulinarijoje yra daugybė: Pekine ir Šandonge skamba imperatoriškos virtuvės aidai ir dėmesys skiriamas šviežioms jūros gėrybėms. Yra kantoniečių arba Guangdongo virtuvė, turbūt labiausiai žinoma vakariečiams, kurie dažnai lankosi kinų restoranuose, su tokiais patiekalais char siu ir jautienos ou chow įdomus. Vakaruose vyrauja musulmonų įtaka ir halal. Pietiniuose regionuose pirmenybė teikiama aštriems skoniams, kuriais dalijasi jos kaimynai Pietų Azijoje, o centriniuose regionuose yra prieskoniais apkrautų Szechuano ir Hunano patiekalų, pavyzdžiui, dan dan makaronų.

Kurios aromatinės medžiagos yra įprastos gaminant kinus?

Dauguma virtuvių turi tam tikrą šventosios trejybės versiją - pasikartojančių pagrindinių ingredientų derinį, kuris sudaro daugelio patiekalų pagrindą. Kinų virtuvėje šie ingredientai yra šviežias imbieras, šviežias česnakas ir pavasariniai svogūnai (svogūnai), kartais dedant čili. Džiovinti aromatai, tokie kaip šitake grybai, ir įvairios jūros gėrybių formos, pavyzdžiui, šukutės, taip pat yra vertingas skonio šaltinis, kai dedama į sriubas, troškinius ir troškinius. Koncentruotas džiovintų aromatinių medžiagų skonis daro tiesioginį poveikį bet kokiam patiekalui - arba pakartotinai hidratuokite šitakes kepdami ir patiekite patiekalą su neprilygstamu umami.

11 tradicinių kinų ingredientų

Švieži ingredientai, keletas pagrindinių prieskonių variantų ir paprastos technikos, pavyzdžiui, kepimas, troškinimas ar garinimas, suriša naminį kinišką maistą.

1. Vyno gaminimas . „Shaoxing“ vynas arba ryžių vynas gaminamas iš fermentuotų glitingų ryžių ir gali būti naudojamas tiek gerti, tiek gaminti; aukštesnės klasės buteliai, kuriuos, žinoma, sunku įsigyti už Kinijos ribų, yra rezervuoti pirmiesiems. Geras „Shaoxing“ vynas demonstruoja visus riešutinius, karamelizuotus oksiduoto vyno skonius, todėl sausas cheresas yra labai geras pakaitalas garinant jūros gėrybes, troškinant mėsą ir daržoves ar gaminant sultinį „Wonton“ koldūnų sriubai.
2. Fermentuotas juodųjų pupelių padažas tuos skonius dar žengia į stiprų, priklausomybę sukeliantį kepimo padažą, pagamintą iš džiovintų čili, kepimo vyno, sojų padažo, rudojo cukraus ir kukurūzų krakmolo (naudojamas kaip bendras tirštiklis), kuris papildo viską, pradedant kepta mėsa, ir maišant keptas daržoves, pavyzdžiui, baklažanus.
3. Penkių prieskonių milteliai yra neįkainojamas prieskonių mišinys visoje kinų virtuvėje, kuris pasiekia visus skonius: saldus, rūgštus, kartus, sūrus ir umami. Maisto prekių parduotuvėse labiausiai paplitę kiniškų penkių prieskonių mišinių ingredientai yra žvaigždinis anyžius, gvazdikėliai, maltas cinamonas, Sičuano pipirų kukurūzai ir pankolio sėklos, tačiau, priklausomai nuo to, kur esate, galite rasti priedų (arba apsikeitimo sandorių), pavyzdžiui, imbiero šaknis, saldymedis, muskatas, kmynai, kardamonas, džiovinta apelsino žievelė, kasija, ciberžolė ir galangalas. Penkių prieskonių vartojama visose regioninėse kinų virtuvėse, tokiuose patiekaluose kaip kepta kepta mėsa, gausūs troškiniai, marinatai ir kepta mėsa - tai taip pat suteikia Pekino antiai savitą pikantišką skonį ir puikią spalvą.
4. Hoisin padažas yra tamsus, tirštas padažas, kuriame yra fermentuotų sojų pupelių pastos. Palaikomas krakmolais, pavyzdžiui, bulvėmis, ryžiais ir kviečiais, taip pat su prieskoniais ir saldikliais, pavyzdžiui, pankoliais, čiliomis, česnakais ir ruduoju cukrumi, hoizinas yra tirštas, saldus ir pikantiškas padažas, dažniausiai naudojamas kaip marinatas ar glaistas, nors jis taip pat gali būti naudojami kaip patiekalas, pavyzdžiui, Pekino antis ar pan cheung ventiliatorius , ryžių makaronų suktinukai.
5. Austrių padažas yra tirštas, blizgus padažas, pagamintas iš austrių ekstrakto, kuris suteikia garų ir maišytų daržovių saldaus sūrymo natą. Fermentuotos juodosios pupelės, panašiai kaip krevečių pasta, naudojama gaminant Tailandą, yra slaptas, pikantiškas būdas sustiprinti bet kurio patiekalo su druska ir umami sudėtingumą.
6. Ryžiai yra vyraujantis ingredientas visoje kinų virtuvėje, bet juo labiau pietiniuose regionuose, kur jis gausiai auga; šiaurėje kviečių makaronai taip pat yra populiarus krakmolas. Tiek ilgagrūdės, tiek trumpagrūdės veislės yra valgomos kaip šonai ir tokie patiekalai, kaip kepti ryžiai.
7. Ryžių actas , žinomas kaip pagrindinis sušio ingredientas, yra pagrindinis actas Azijos virtuvėse. Tai švelnus, subtilus saldumas minkština kitų skonių kraštus - nuo imbiero iki sezamo iki ryškių ugningų čili. (Kadangi ryžių actas yra techniškai pagamintas iš alkoholio, kol jis tampa actu, galite jį pažymėti kaip ryžių actą ir ryžių vyno actą.)
8. Sezamų aliejus . Skrudintas sezamo aliejus gaminamas iš skrudintų sezamo sėklų. Jis yra storesnio konsistencijos, tamsesnės spalvos ir turi ryškesnį skonį, kuris puikiai tinka kepant bulvytes ir žalias programas, pavyzdžiui, padažus. Kaitindamas praranda aromatinį aštrumą, todėl namuose jis yra labiau atvėsintas patiekaluose ir panardintame padaže.
9. Sičuano pipirų kukurūzai iš tikrųjų visai nėra pipirų rūšis, bet Azijos dygliuoto uosio uoga, kuri išdžiūvusi atrodo kaip pipirų kukurūzas. Šis pagrindinis Szechuano virtuvės elementas turi švelnų citrinų skonį, gėlių aromatą ir valgydamas sukelia nedidelį dilgčiojimą aplink burną.
10. Aš esu gluosnis gaunamas iš virtų sojų pupelių ir skrudintų kviečių grūdų mišinio. Pupelių pasta dedama į druskos sūrymą ir paliekama fermentuotis prieš spaudžiant, kad gautųsi ploni, lengvi ir į druską skysti pagardai, paprastai su Aspergillus oryzae arba sojae pelėsiai. Tarp daugybės variantų lengvas sojos padažas naudojamas panirimui ir prieskoniams, o sotūs, tirštesni tamsūs sojos padažai idealiai tinka troškinti.
11. Džendžiango actas . Taip pat žinomas kaip kiniškas juodasis actas, Zhenjiang arba Chinkiang actas gaminamas pridedant acto rūgšties ir bakterijų į ryžius ar grūdus, tokius kaip sorgas ar kviečiai. Rezultatas suteikia skrudintą, rūkytą skonį daugeliui Kinijos kulinarijos kanonų patiekalų, visų pirma su šviežiu imbieru, kuris yra Xiao Long Bao padažas.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Moko virimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai

Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?

Tapkite geresniu virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant Gabriela Cámara, virėją Thomasą Kellerį, Massimo Botturą, Dominique'ą Anselį, Gordoną Ramsay, Yotamą Ottolenghi, Alice'ą Watersą ir kt.