Virėjo Thomaso Kellerio „Puikūs kiaušiniai: kaip kiaušinius brakonieriauti“

Žmonės dažnai baiminasi dėl kiaušinių brakonieriavimo, bet jei paklausite virėjo Thomaso Kellerio, jis jus nuramins. Gražiai išpūstas kiaušinis yra ne tik labai elegantiškas, bet ir labai patenkintas, sako jis. Atsipirkimas yra visiškai vertas baimės.

Pereiti į skyrių

• Kas yra apvirtas kiaušinis?
• Kaip brakonieriauti kiaušinius
• 3 patarimai, kaip paruošti puikius kiaušinius
• Žingsnis po žingsnio instrukcijos: Kaip virti kiaušinius su virėju Thomasu Kelleriu
• Virėjo Thomaso Kellerio „Bruškinto kiaušinio“ receptas
• Sužinokite daugiau apie Thomaso Kellerio „MasterClass“

Iš apdovanojimų pelniusio šefo ir „The French Laundry“ savininko mokykitės daržovių ir kiaušinių kepimo bei makaronų gaminimo nuo nulio technikos.

Kas yra apvirtas kiaušinis?

Išpūstas kiaušinis yra kiaušinis, išvirtas už lukšto, švelniai verdančiame vandenyje. Tai subtilus preparatas, kuris remiasi sukamuoju judesiu, kad vandens šiluma tolygiai pasiskirstytų tol, kol kiaušinių baltymai dar nesustings, o tryniai išliks skysti. Jie dažniausiai patiekiami kaip pagrindinis kiaušinių „Benedict“ ingredientas, patiekiami ant skrebučių ir užpilami olandišku padažu (virėjo Kellerio receptą rasite čia).

Kaip brakonieriauti kiaušinius

Kiaušinių brakonieriavimas yra pakankamai paprasta technika: pradėkite nuo gilaus puodo, kuriame tilps pakankamai vandens sūkuriui sukurti. Besisukantis vanduo padės kiaušinio baltymui tolygiai apgauti trynį, kai kiaušinio baltymo baltymai sustings, sukurdami gražią natūralią formą. Kiaušinio baltymui nustatyti būtina įpilti distiliuoto acto į verdantį vandenį.

3 patarimai, kaip paruošti puikius kiaušinius

Praktikuokite brakonieriavimą, kol įgausite tobulą formą ir pageidaujamą pomėgį. Štai keli patarimai, kuriuos reikia nepamiršti.

1. Naudokite šviežiausius kiaušinius . Geriausia naudoti šviežius kiaušinius, ypač brakonieriaujant, nes kiaušinių baltymai senstant tampa vis skystesni, todėl jūsų vandens sūkuryje atsiranda tie švarūs baltymai.
2. Atidžiai valdykite temperatūrą . Brakoniuojant kiaušinius vandens temperatūra yra labai svarbi: stipriai verdantis karštas vanduo kiaušinius išvirs per greitai. Maži burbuliukai turėtų pasiekti vandens paviršių, kad virtų.
3. Nepamirškite acto . Įpylus acto į verdantį vandenį, baltasis virdamas padeda išlaikyti formą.

Žingsnis po žingsnio instrukcijos: Kaip virti kiaušinius su virėju Thomasu Kelleriu

1. Švelniai užvirinkite vandenį ir actą. Paragaukite vandens, kad būtų šiek tiek rūgštus skonis.

2. Įtrinkite kiaušinius į atskirus mažus dubenėlius.

3. Pradėkite vandenyje sukurti sūkurį, energingai sukdami vandenį aplink puodo kraštą.

4. Po vieną įstumkite kiaušinius į sūkurio centrą. Kiaušiniui nukritus į vandenį, kiaušinis taps ašaros formos. Švelniai atgaivinkite sūkurį ir pakartokite su kitu kiaušiniu. (Geriausia vienu metu bristi tik 2–3 kiaušinius.

5. Po 2 minučių su kiaurasamčiu švelniai išimkite kiaušinį ir patikrinkite, ar trynys yra minkštas. Jei trynys yra per minkštas, grąžinkite jį į kunkuliuojantį vandenį.

6. Baigęs virti kiaušinį, nusausinkite kiaušinį ant popierinio rankšluosčio. Mažomis virtuvinėmis žirklėmis nukirpkite virvelines kiaušinio baltymo dalis.

Virėjo Thomaso Kellerio „Bruškinto kiaušinio“ receptas

0 įvertinimų| Įvertink dabar

Paruošimo laikas

Bendras laikas

Kuko laikas

Ingridientai

Žiūrėkite, kaip šefas Keleris čia demonstruoja savo kiaušinių brakonieriavimo techniką.

• 2 kiaušiniai
• 100 gramų (1/4 puodelio) distiliuoto baltojo acto
• Brioche, supjaustytas

Įranga :

• 4 litrų puodas
• 2 maži dubenėliai
• Ledo vonia
• Kiaurasamtis
• Mažos virtuvės žirklės
• Serviravimo lėkštė

1. Švelniai troškinkite vandenį ir actą. Paragaukite vandens, kad būtų šiek tiek rūgštus skonis.
2. Kiekvieną kiaušinį įtrinkite į atskirus mažus dubenėlius. Pradėkite vandenyje sukurti sūkurį, energingai sukdami vandenį aplink puodo kraštą. Po vieną įstumkite kiaušinius į sūkurio centrą. Kiaušiniui nukritus į vandenį, kiaušinis taps ašaros formos. Švelniai atgaivinkite sūkurį ir pakartokite su kitu kiaušiniu. (Geriausia vienu metu bristi tik 2–3 kiaušinius.
3. Praėjus 2 minutėms, kiaurasamčiu švelniai išimkite kiaušinį ir patikrinkite, ar trynys yra minkštas. Jei trynys yra per minkštas, grąžinkite jį į kunkuliuojantį vandenį.
4. Kai kiaušinis baigs virti, kiaušinį nusausinkite ant popierinio rankšluosčio. Mažomis virtuvinėmis žirklėmis nukirpkite virvelines kiaušinio baltymo dalis. Padažytus kiaušinius patiekite ant supjaustyto brioche.

Iš anksto padarykite apvirtus kiaušinius : Jei gaminate didesnį kiekį apvirtų kiaušinių, galite juos išbristi iš anksto, palikti ledo vonioje ir 30–45 sekundes pašildyti kaitinančiame vandenyje.

Tapkite geresniu virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant virėją Thomasą Kellerį, Massimo Botturą, Gordoną Ramsay ir kt.