Kas yra marmurinė mėsa? Sužinokite apie įvairius marmuravimo tipus ir kokius veiksnius veikia marmuravimas

Mėsoje, bet ypač raudonoje mėsoje, riebalų kiekis yra svarbi savybė, dėl kurios gaunama gera valgymo patirtis. Tačiau tai nėra bet koks senas riebalas. Šie specifiniai riebalai lemia marmurą, kuris lemia jautienos kokybės klasę.

Mokykis iš geriausių

Pereiti į skyrių

• Kas yra marmurinė mėsa?
• Kaip nustatoma marmurinė mėsa?
• Kokie yra skirtingi mėsos marmuravimo tipai?
• Kokie veiksniai turi įtakos mėsos marmuravimui?
• Kodėl marmuravimas mėsoje yra svarbus?

Pirmame Gordono „MasterClass“ pakvieskite savo maistą į pagrindinius metodus, ingredientus ir receptus.

Kas yra marmurinė mėsa?

Marmuras yra baltos mėsos, ypač raudonos, raumenų riebalų dėmės. Lieknų raumenų riebalai sukuria marmurinį raštą - taigi ir pavadinimas. Marmuras daro įtaką mėsos sultingumui, švelnumui, tekstūrai ir skoniui - savybėms, lemiančioms valgymo patirtį. Šiuo atveju geriau yra visa tai, kas išdėstyta pirmiau. Intramuskulinių riebalų negalima painioti su tarpraumeniniais riebalais tarp raumenys. Tie riebalai, kuriuos paprastai nukerpate, nepadidina mėsos gabalo.

Kaip nustatoma marmurinė mėsa?

• Jungtinėse Valstijose, Japonijoje ir Australijoje apmokyti žmonių greideriai, norėdami nustatyti mėsos kokybę, vizualiai įvertina baltųjų riebalų dėmių kiekį raumenyse ir jų pasiskirstymą erdvėje.
• Greideriai įvertina marmuro kiekį ir pasiskirstymą ribio raumenyje po to, kai mėsininkas išbriauna skerdeną tarp 12 ir 13 šonkaulių. Marmuro laipsnis yra pagrindinis kokybės laipsnį lemiantis veiksnys.
• USDA klasifikavimo sistemoje yra aštuoni skirtingi laipsniai - „Prime“, „Choice“, „Select“, „Standard“, „Commercial“, „Utility“, „Cutter“ ir „Canner“ mažėjančia tvarka, ir atlygis už marmurą. Beveik kiekviename jautienos skerdenos gabale „USDA Prime“ turi didžiausią marmurą ir kainuoja brangiausiai rinkoje. Pasirinkimas prieinamas mažmeninės prekybos vietose, pavyzdžiui, maisto prekių parduotuvėje. Pasirinkimas, nors ir nėra toks geras kaip „Choice“, yra labiau prieinamas pasirinkimas, po kurio eina „Standard“. Žemesnė USDA rūšis paprastai būna jautienos maltos produkcijos ir pigių kepsnių restoranų.

Kokie yra skirtingi mėsos marmuravimo tipai?

Marmurai būna skirtingų formų ir dydžių, o ne visi jautienos marmurai rodo didybę. Nors kai kurie žmonės nesutaria dėl skirtingų marmuravimo rūšių kokybės, visuotinai priimtas standartas yra toks.

kaip prižiūrėti kambarinį bambuką

• Puikus marmuras . Liesas raumuo turi daug plonų, tolygiai pasiskirsčiusių riebalų dėmių. Šios smulkios dėmės kepant ištirpsta, pridedant mėsai sultingumo ir švelnumo. Restoranų pasaulyje geidžiamiausi tipai, pvz Kobe ir Wagyu jautienos, turi dažną ir tolygų smulkių marmurų pasiskirstymą.
• Vidutinis marmurinis . Prastesnė marmuravimo forma pasižymi didesniais, mažiau tolygiai pasiskirsčiusiais riebalų sluoksniais, kurie gali neigiamai paveikti maisto ruošimo ir valgymo patirtį. Didesniems riebalų gabalams užtrukti ir suskystėti reikia daugiau laiko. Todėl, kai kas nors išvirs vidutinį marmurinį kepsnį retą ar net vidutiniškai retą, riebalai laiku netaps, kad kepsnyje būtų sultingiau ir švelniau. Tai palieka želatinias riebalų pleiskanas, kurios neigiamai veikia burnos pojūtį. Netolygus paskirstymas taip pat gali lemti tai, kad tam tikros mėsos gabalo vietos yra švelnesnės ir sultingesnės, o kitos - kietos ir sausos.
• Šiurkštus marmuravimas . Mažiausiai pageidaujama marmuravimo rūšis, ji turi didelius, netolygius raumeninių riebalų dėmelius. Vidutinio marmuravimo problemos yra dar ryškesnės.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

kokie yra penki komandos vystymosi etapai

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Moko maisto gaminimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai

Kokie veiksniai turi įtakos mėsos marmuravimui?

Galvok kaip profesionalas

Pirmame Gordono „MasterClass“ pakvieskite savo maistą į pagrindinius metodus, ingredientus ir receptus.

Marmuras yra kokybės matas, todėl mėsos pramonė visada naudoja mėsos mokslą, kad gamyba būtų labiau nuspėjama ir vienoda, kad padidėtų pelnas. Šie jautienos įtaką daro šie veiksniai.

kaip išleisti eilėraščių knygą

• Veislė . Kai kurių veislių marmurinis balas yra aukštesnis dėl to, kaip jos metabolizuoja maistą. Galvijų veislės, tokios kaip Angusas, Murray Gray, Herefordai, Šortgalviai, Japonijos Wagyu ir Kobe, yra visos aukštos kokybės veislės. Taip pat išsiskiria pieno veislės, tokios kaip Džersis, Holšteino-Fryzijos ir Braunviehas. Veislė taip pat gali paveikti Omega-3 ir Omega-6 riebalų rūgščių santykį. Pavyzdžiui, Wagyu, kurio daugiau yra Omega-3, yra sveikesnė galvijų veislė.
• Maitinti . Pašaro rūšis ir laikas, kurį šeria gyvūnas, vaidina svarbų vaidmenį marmuruojant. Jei mėsiniai galvijai netinkamai priauga svorio, marmuravimas greitai išnyks iš jų raumenų. Galvijais besimaitinantys galvijai dažnai marmuruoja lengviau nei griežtai žolėmis šeriami galvijai, tačiau ne visi pašarai yra vienodi ir dėl medžiagų apykaitos ne visos veislės yra vienodos. Pramoniniuose pašaruose naudojamose žolių granulėse gali trūkti žolių maistinių medžiagų atvirose ganyklose ir ganyklose.
• Raumenų naudojimas . Tie patys principai, kurie taikomi liesų raumenų auginimui ir riebalų deginimui sporto salėje, taikomi ir gyvūnams, ir marmuravimui. Mažiau sunkiai dirbantys raumenys, kaip ir nugarinė, turi daugiau riebalų ir taip išgauna daugiausia marmurinių pjūvių. Dėl aktyvių kojų, pečių ir kojų raumenų liekni, mažiau marmuriniai pjūviai.
• Amžius . Galvijų amžius yra svarbus. Kai gyvūnas yra per jaunas, marmuras nebus rodomas. Veršiena arba jauni galvijai į raumenis patenka po paskutinių riebalų po poodinių, inkstų, dubens, širdies ir tarpraumeninių riebalų. Vyresni gyvūnai taip pat nėra idealūs.
• Iškirpti . Tam tikrą vaidmenį atlieka ir tam tikras mėsos pjūvis. Kai kurie jautienos gabalai, pavyzdžiui, jautienos kepsnys, yra mažiau marmuruoti, tačiau dėl puikios raumenų skaidulų struktūros yra švelni, nors mėsos gabalai nėra nepaprastai sultingi ar kvapnūs. „Prime NY“ juostelėje yra didelė marmuravimo koncentracija, tačiau, skirtingai nei nugarinė ir šonkauliai, jos didelės raumenų skaidulos gali užgožti riebalus.

Kodėl marmuravimas mėsoje yra svarbus?

Marmuravimas nevirtoje mėsoje atrodo estetiškai įdomus, tačiau ne todėl jis yra ypatingas. Marmuro buvimas ir rūšis mėsoje yra svarbus dėl kelių priežasčių.

• Gaminant maistą, marmurai suteikia skonio ir sultingumo, nes riebalai ištirpsta kepsnyje. Marmuras palaiko mėsos drėgmę, todėl natūralios sultys keptuvėje neišgaruoja.
• Riebalai yra daug švelnesni nei kepsnyje esančios raumenų skaidulos. Dėl to marmuravimas suteikia švelnumo, kuris yra geresnis burnos kvapas.
• Kai kurie riebalai neabejotinai yra kenksmingi jums, tačiau raumenis kuriantys raumeniniai riebalai gali būti jums naudingi. Veislėse, tokiose kaip Wagyu, yra daugiau sveikų riebalų, tokių kaip oleino rūgštis, o tai gali sumažinti koronarinės širdies ligos riziką.

Tapkite geresniu namų virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant virėją Thomasą Kellerį, Gordoną Ramsay, Alice'ą Watersą ir kt.