Kas yra Levainas? Kaip padaryti „Levain“ starterį su šefu Dominique Ansel

Levainas yra svarbus ingredientas kepant duoną ir kitas tešlos pagrindo prekes. Kad tešla pakiltų, jums reikia aktyvių mielių kultūrų, kurios palengvintų fermentaciją. Štai kur atsiranda levainas.

Pereiti į skyrių

• Kas yra Levainas?
• Koks skirtumas tarp „Levain Starter“ ir „Sourdough Starter“?
• Kam naudojate „Levain Starter“?
• Ką Levain daro tešlai?
• Kaip pagaminti Levain
• Virėjo Dominique'o Anselo receptas „Levain Starter“
• Sužinokite daugiau apie Dominique Ansel „MasterClass“

James Beard apdovanojimą pelnęs konditeris virėjas Dominique'as Anselas moko savo esminių skanių kepinių ir desertų gaminimo būdų savo pirmojoje internetinėje klasėje.

Kas yra Levainas?

'Levain' arba 'levain starter' yra raugas, pagamintas iš miltų ir vandens mišinio ir naudojamas duonai kepti. Miltų ir vandens mišinys lauke mieles ima ir fermentuoja. (Taip pat galite pridėti mielių, kad sukurtumėte pageidaujamą levainą. Tokį levainą yra daug greičiau pagaminti ir jis skirtas vienkartiniam naudojimui.) Kai levain starteris pradeda fermentuotis, jis auga ir turi būti šeriamas daugiau miltų ir vandens kad jis išliktų gyvas. Kai kurie kepėjai palaiko gyvą dešimtmečius ar net šimtus metų.

Pridėjus šį aktyvų levainų starterį prie duonos miltų, tai yra pirmasis duonos gamybos proceso žingsnis.

Koks skirtumas tarp „Levain Starter“ ir „Sourdough Starter“?

Levainas vadinasi skirtingais pavadinimais. Pavyzdžiui, galite pamatyti, kad terminas levainas vartojamas pakaitomis su raugo ar raugo pradmeniu. Daugeliu atvejų levainas ir raugo tešla yra vienodi: abu gaminami iš miltų, vandens ir laukinių mielių, ir abu naudojami rauginant ir gardinant duonos tešlą. Tačiau ne visi „levain“ užkandžiai suteikia ryškių rūgščių skonių, būdingų tradicinei raugintos duonos skoniui. Iš tikrųjų levainas gali būti naudojamas gaminant visų rūšių kepinius, įskaitant kepinius ir desertus.

Kam naudojate „Levain Starter“?

Levainas yra naudingas įvairių rūšių tešlai pakilti.

kaip tu vadini santrauką knygos gale

1. Duona . „Levain“ yra raugintos duonos kepimo pagrindas. Miltų rūšis nesvarbi: nesmulkinti kvietiniai miltai, balti miltai ir ruginiai miltai naudojami įvairiems duonos gaminiams gaminti - nuo baltos duonos ir batono iki, taip, rauginto kepalo.
2. Raguoliai . Garsusis prancūzų kepinys prasideda levainu, kuris iš esmės yra raugo pradžia, naudojama duonai gaminti. Be to, kad padėtų tešlai pakilti, raugas kruasane subalansuoja sviesto riebalų sodrumą.
3. Vafliai . Restorano klasės belgiški vafliai į tešlos mišinį įmaišo raugo tešlą, kad padėtų sukurti lengvą jų tekstūrą.
4. Slapukai . Nors sausainiuose tradiciškai nėra levaino, levaino įvedimas į šokolado traškučius sukuria puresnę tekstūrą ir unikalų skonį.

Ką Levain daro tešlai?

Nepriklausomai nuo konditerijos ar duonos recepto, kurį dirbate, pridėjus levainą į bet kokio tipo miltų ir vandens mišinį bus gauti šie rezultatai:

• Tešla pakils.
• Tešla pasižymės firminiu rūgščiu skoniu.
• Tešlą bus lengviau minkyti ir su ja dirbti.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko prancūzų tešlos pagrindų

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Dominique Ansel

Moko prancūzų tešlos pagrindų

Kaip pagaminti Levain

Norėdami pagaminti levainą, turite leisti, kad miltai ir vanduo užfiksuotų natūralias mieles ore. Šis fermentacijos procesas trunka apie 5 dienas. Prasidėjus fermentacijai, turėsite įpilti miltų ir vandens, kad pašaruotumėte mieles ir leistumėte joms augti, sukuriant skonio sluoksnius ir leidžiant levainui pakilti tešlą.

Virėjo Dominique'o Anselo receptas „Levain Starter“

3 reitingai| Įvertink dabar

Ingridientai

• 200 g (¾ puodelio + 1 ⅓ šaukštai) universalių miltų ir dar daugiau pašarams
• 200g (¾ puodelio + 1 ⅓ šaukštai) vandens, kambario temperatūros ir dar daugiau - šerti
• Plastikinė plėvelė dangai

Bendras laikas: nuo 4 iki 5 dienų (maitinimo grafikas)

Diena 1
Dideliame maišymo dubenyje, mažiausiai dvigubai didesniame nei jūsų mišinys, sumaišykite 50 g (3 ⅓ šaukštai) miltų ir 50 g (3 ⅓ šaukštai) vandens ir sumaišykite mentele, kol tolygiai susimaišys.

Laisvai uždenkite indinį rankšluostį arba marlę ir palikite kambario temperatūros vietoje 24 valandoms.

2 diena
Įpilkite dar 50 g (3 ⅓ šaukštai) miltų ir 50 g (3 b šaukštai) vandens, sumaišykite su mentele, kad sujungtumėte. Laisvai uždenkite ir palikite kambario temperatūroje dar 24 valandas.

3 diena
Įpilkite dar 100 g (6 ⅔ šaukštai) miltų ir 100 g (6 ⅔ šaukštai) vandens, sumaišykite su mentele, kad sujungtumėte. Laisvai uždenkite ir palikite kambario temperatūroje dar 24 valandas.

4 diena
Išimkite 20 procentų levaino mišinio iš indo ir išmeskite. Laisvai uždenkite ir palikite kambario temperatūroje dar 24 valandas.

5 diena
Patikrinkite, ar jūsų levainas yra paruoštas naudoti. Jis turėtų būti lengvas, putojantis ir purus bei turėti ryškų fermentacijos aromatą be rūgštingumo.

Jei jo nėra, kiekvieną dieną vėl maitinkite levainą lygiomis dalimis miltų ir vandens, kuris yra lygus levaino svoriui, kol jis bus paruoštas.

kaip atpažinti trečiąjį visažinį asmenį

Naudokite šį levaino receptą Virėjo Dominique Ansel raguoliai .