Sužinokite, kaip virti lašišą 8 skirtingais būdais ir 20 lašišos receptų idėjų

Antroji pagal žuvį vartojama JAV, mes mėgstame lašišą ir dėl universalumo virtuvėje, ir dėl to, kad joje gausu maistinių medžiagų.

Mokykis iš geriausių

Pereiti į skyrių

• Kas yra lašiša?
• Kodėl lašiša rožinė?
• 4 dažniausiai pasitaikančios lašišos veislės
• Kaip suskaidyti lašišą 7 žingsniais
• 8 lašišos virimo būdai
• 20 lašišos receptų idėjų
• Lašišos mitybos faktai
• Kokia yra lašišos nauda sveikatai?

Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.

Kas yra lašiša?

Lašiša reiškia keletą riebių, rausvos mėsos žuvų rūšių iš 100 milijonų metų Salmonidae šeimos. Lašišos yra mėsėdės, kurios didžiąją savo gyvenimo dalį praleidžia vandenyne, tačiau grįžus į upelius ten, kur gimė, kai atėjo laikas neršti (užnešti kiaušinius). Geriausios lašišos sugaunamos pasiekus savo upės žiotis, prieš pradedant sunkią migraciją prieš srovę, kuri išeikvoja jų riebalų atsargas.

aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus prieš alyvuogių aliejų

Kodėl lašiša rožinė?

Lašišos rausvą spalvą (ir savitą aromatą) gauna iš rausvo pigmento, vadinamo astaksantinu, kuris gaunamas iš laukinių vėžiagyvių ir dumblių. (Ūkyje auginamos lašišos, kuri sudaro apie 70 proc. Pasaulinės rinkos, pašaruose yra pridedama astaksantino spalva, dėl kurios atsiranda įvairių rožinių atspalvių.)

4 dažniausiai pasitaikančios lašišos veislės

Savo maisto prekių parduotuvėje ar žuvų prekybos tinkle tikriausiai rasite keletą skirtingų rūšių šviežios lašišos: Atlanto lašišos ir kelių Ramiojo vandenyno lašišų rūšių.

1. Atlanto vandenynas lašišos (Salmo salar) yra abiejose Atlanto vandenyno pusėse ir vidutiniškai apie 10 svarų svorio, iš kurių apie 14 procentų yra riebalai. Paskutinė laukinė Atlanto lašiša JAV - kadaise jų buvo gausu Šiaurės rytuose - yra Meine, kur jie turi saugomą statusą. Tai reiškia, kad auginama visa komerciškai parduodama Amerikos Atlanto lašiša.
   
2. Sockeye , dar vadinama raudona lašiša (Oncorhynchus nerka) - įvairi Ramiojo vandenyno lašiša, randama nuo šiaurinės Beringo jūros ir Japonijos iki Ramiojo vandenyno šiaurės vakarų Kolumbijos upės. Jis gavo savo vardą iš Amerikos indėnų pakrantės sališo žodžio sukkai (raudona žuvis). „Wild Sockeye“ sveria vidutiniškai nuo keturių iki septynių svarų ir sudaro apie šeštadalį komercinės žvejybos. Jų mėsa yra raudoniausia iš visų lašišų veislių, joje yra apie 10 procentų riebalų, įskaitant daug omega-3 riebalų rūgščių.
3. Iš ko , dar žinomas kaip sidabrinė lašiša (Oncorhynchus kisutch) - Ramiojo vandenyno lašišų rūšis, randama nuo Beringo jūros iki Japonijos ir Salinaso upėje Kalifornijoje. Tai laikoma vidutinio dydžio žuvimi, sveriančia vidutiniškai nuo septynių iki 10 svarų, lengvesne mėsa ir mažiau riebalų (7 proc.) - taigi švelnesnio skonio - nei sokee.
4. karalius , dar žinomas kaip pavasarinė arba Chinook lašiša (Oncorhynchus tshawytscha) - Ramiojo vandenyno lašišų rūšis, randama Jukono upėje Aliaskoje ir Kanadoje iki Kinijos ir Sakramento upės Kalifornijoje. Sverdama 23 svarus, tai yra didžiausia lašišų rūšis. Jo minkštimas sudaro apie 12 procentų riebalų, o tai suteikia karališkosios lašišos sodraus skonio.

Kaip suskaidyti lašišą 7 žingsniais

Norėdami suskaidyti visą lašišą į mažesnes filė:

1. Nuimkite svarstykles po labai šaltu tekančiu vandeniu, pradedant nuo uodegos ir judant aukštyn link galvos. Virėjo Gordono Ramsay patarimas: patikrinkite, ar neliko svarstyklių. Peilio kraštu nuvalykite odą nuo galvos iki uodegos. Dėl to peilio potėpiai bus švaresni.
2. Aštriu peiliu ar žirklėmis pašalinkite pelekus ir galvą. Virėjo Gordono Ramsay patarimas: Kiekvieną kartą, kai įpjaunate lašišą, nuvalykite peilį. Švarus peilis daro švarų pjūvį.
3. Nuimkite apykaklę, nupjaudami už žiaunos plokštės, nuplėškite stuburo dalį, pritvirtintą prie apykaklės.
4. Suraskite stuburo galą ir tada nuimkite uodegą.
5. Nupjaukite uodegos peleką nuo mėsingos uodegos dalies, tada supjaustykite uodegą, supjaustydami mėsą nuo slankstelių.
6. Prispauskite peilį prie stuburo, kad nuo žuvies galvos galo slystumėte link uodegos galo, peiliu ar žirklėmis perkirpdami šonkaulius, kad atskirtumėte pilvą (ploną, blyškų, riebesnį) nuo nugarinės (storesnį, ryškesnį, mažiau riebalų).
7. Pjaukite pilvą ir nugarinę į filė, tvirtai perpjaudami mėsą ir odą išilgai nuo galvos galo iki uodegos. Virėjo Gordono Ramsay patarimas: gamindami filė porcijas, kuo aukščiau pasistumiate į lašišos pilvą, tuo ploniau supjaustote.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Moko virimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai

8 lašišos virimo būdai

Galvok kaip profesionalas

Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.

kaip užmegzti dialogą esė

Dėl gana didelio riebalų kiekio lašišos yra atlaidesnės nei kitos žuvų veislės ir puikiai tinka kepti ant grotelių, kepti keptuvėje ir kitiems lengviems receptams, todėl mėgstamiausia valgyti savaitės naktį. Nesvarbu, kaip ruošiate lašišą, siekite, kad vidutinė reta temperatūra būtų maždaug 120 ° F ir ne aukštesnė kaip 140 ° F. Galite naudoti akimirksniu nuskaitytą termometrą arba supjaustytą minkštimu: vidutinio retumo lašišos turėtų būti daugiausia nepermatomos, bet vis tiek sultingos, o lašišos, kurių temperatūra aukštesnė nei 125 ° F, bus žvynelinės ir pradės formuotis baltos gumulai.

Prieš gamindami, lašišą nuplaukite, nusausinkite popieriniais rankšluosčiais ir prieš pradėdami, palikite kambario temperatūrą.

1. Grilis : Kepsniams rinkitės riebesnę lašišos veislę. Nepamirškite lengvai patepti ir grotelių grotelių, ir pačios lašišos, kurios subtilus minkštimas linkęs prie visko prilipti. Norėdami gauti traškią odą, pradėkite odą žemyn ir tada apverskite, kai lašiša daugiausia iškeps - žinosite, kad ji paruošta, nes lašiša pradės tapti nepermatomesnė ir lengvai išsiskirs iš grotelių. Išbandykite ant grotelių keptą lašišą su marinatu, įtrinkite ar paprasčiausiai išspauskite citrinos.
2. Brakonierius : Brakonierių lašiša kaitinant lygiomis dalimis baltąjį vyną ir vandenį didelėje keptuvėje su lipnia juosta, tada pridedant lašišos ir kepant troškinant.
3. Vakuume : Kadangi lašišos filė paprastai būna nevienodo storio, tai puikus pasirinkimas virimas vakuume , kad būtų išvengta problemos, kad plona dalis būtų pervirta, o storiausia dalis lieka nevirta. Pagardinkite lašišos filė ant odos druska ir juodaisiais pipirais ir įdėkite lašišą į šaldiklio maišelį su trupučiu pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus, kad neliptų. Maišą panardinkite į 122 ° F vandens vonią su panardinamuoju cirkuliatoriumi ir leiskite virti 20–60 minučių, priklausomai nuo storio. Švelniai išimkite iš maišelio ir perkelkite lašišą oda į apačią į aliejumi pateptą lipnią keptuvę, kad oda būtų traški.
4. Išgydyti : Išgydykite lašišą trindami košerine druska, cukrumi, žolelėmis ir prieskoniais. Tada sandariai uždarykite folija arba plastikine plėvele, pasverkite kepimo skardą ir laikykite šaldytuve kelias dienas. Galite rūkyti ar kepti grūdintą lašišą arba plonai supjaustyti iki viršaus.
5. Broil : Bandyti verdančios lašišos ant aromatingo kedro ar obelų lentos, kad gautų dūmų skonį. Po broileriu užtruks tik 5 minutes, kol filė viršus paruduos, o centrai liks šiek tiek nevirti. (Išjunkite broilerį ir palikite lašišą šiltoje orkaitėje, kad baigtumėte virti, jei norite, kad jūsų lašiša būtų gerai padaryta.)
6. Skrudinta : Lašišos filė kepkite karštoje orkaitėje (apie 450 ° F) apie 8 minutes, priklausomai nuo filė dydžio. Kad lašiša būtų lengvai valoma, kepkite odą žemyn žemyn ant aliuminio folija išklotos skardos ar kepimo indo, lengvai padengto kepimo purškalu, lydytu sviestu ar alyvuogių aliejumi. Šis kepimo būdas idealiai tinka glazūruotai lašišai. Jei turite šiek tiek daugiau laiko, lėtai skrudinamas lašiša vidutiniškai orkaitėje (maždaug 300 ° F) apie 20–30 minučių sumažina tikimybę, kad netyčia jos iškeps.
7. Sear : Jei mėgstate traškią odą, susidarančią iš lašišos viryklės, ketaus keptuvėje filė trumpai nuplėškite oda žemyn ant vidutinės ir aukštos ugnies, padengtos alyvuogių aliejumi arba sviestu (arba alyvuogių aliejaus ir sviesto mišiniu), tada perkelkite 400 ° F orkaitėje, kad baigtumėte virti, apie 8 minutes. Galite pridėti aromatinių medžiagų, tokių kaip visos sutrintos česnako skiltelės ar šviežio čiobrelio. Patiekite oda į viršų, kad ji būtų traški.
8. Kepkite : Jei norite patikimai sultingos lašišos, pabandykite kepti savo filė papilote (prancūziškai - popieriuje) - tai technika, kai žuvis suvyniojama į pergamentinio popieriaus (arba aliuminio folijos) pakelį. Jis veikia sulaikydamas garą, švelniai kepdamas švelnią žuvį. Žuvies vyniojimas į popierių ar foliją taip pat reiškia, kad jums nereikės nuplėšti subtilios odos nuo keptuvės, be to, tai yra įdomus pagrindinio patiekalo pristatymas.

20 lašišos receptų idėjų

1. Gordono Ramsay lašiša su vėžiagyvių minestronu
2. Žuvies atsargos, pagamintos iš likusių lašišos skerdenų
3. Gordon Ramsay garsūs omarų ravioli
4. Ant kedro lentos kepta lašiša su garstyčiomis ir ruduoju cukrumi
5. Lašiša apkepas su šviežių žolelių sviestu ir viso grūdo garstyčiomis
6. Krosnyje kepta lašiša ir papilotas su šviežiomis petražolėmis ir citrinos griežinėliais
7. Lašišos cevičė su agurku ir avokadu
8. Lašišos mėsainiai su naminiu žolelių majonezu
9. Miso glazūroje kepta lašiša su troškintais Azijos žalumynais
10. Lašišos-salotų sumuštiniai
11. Runkeliuose vytinta lašiša su juodaisiais pipirų grūdeliais
12. Lašišos ir farro grūdų dubuo
13. Orkaitėje kepta lašiša su rūgštynių pesto
14. Ant grotelių keptos lašišos apykaklės su česnakiniu sviestu
15. Lašišos niçoise salotos su šparaginėmis pupelėmis ir naujomis bulvėmis
16. Lėtai kepta lašiša su medaus garstyčiomis ir česnaku
17. Traškia odele keptos lašišos su pastarnoko tyrele
18. Išvirta lašiša su baltu vynu, citrinos sultimis ir sviesto padažu
19. Lašišos, bulvių ir porų sriuba su šviežiais krapais
20. Lašišos avokado maki suktinukai su sojos padažu

Lašišos mitybos faktai

Redaktorių pasirinkimas

Lašišos mitybinis pobūdis priklauso nuo įvairių veiksnių, įskaitant rūšį, ar ji buvo išauginta, ar laukinė, ir jūsų filė vietą. Centro pjovimo filė gali turėti dvigubai daugiau riebalų nei filė iš uodegos, o išaugintoje lašišoje paprastai yra daugiau omega-3 riebalų rūgščių nei laukinėse, bet taip pat daugiau sočiųjų riebalų ir natrio. „Wild Chinook“ turi beveik dvigubai daugiau sočiųjų riebalų nei ūkyje auginamos „Coho“ lašišos. Ūkyje auginamoje lašišoje yra 4 504 miligramai omega-3 riebalų rūgščių vienoje šešių uncijų porcijoje (laukinėje lašišoje yra 1774), tai yra vienas didžiausių omega-3 riebalų rūgščių kiekio bet kuriame maisto produkte.

kas yra visažinis požiūris

Lašiša taip pat yra geras baltymų ir riebalų šaltinis: vienoje šešių uncijų Atlanto lašišos porcijoje (užtenka vienam pagrindiniam patiekalui) yra 22 gramai riebalų (apie 32 proc. Rekomenduojamos dienos vertės) ir 34 gramai baltymų (apie 68). rekomenduojamos dienos vertės procentas). Lašišoje taip pat gausu vitaminų, ypač B grupės vitaminų. Vienoje šešių uncijų Atlanto lašišos porcijoje yra apie 90 procentų rekomenduojamos vitamino B12 dienos vertės, be daug vitamino B6, vitamino B1 (tiamino), vitamino B2 (riboflavino), vitamino B3 (niacino) ir vitamino B5 (pantoteno rūgštis). Lašiša tinka mažai kalorijų ir be glitimo turinčioms dietoms.

Kokia yra lašišos nauda sveikatai?

Lašiša yra vienas geriausių omega-3 riebalų rūgščių maisto šaltinių, palaikančių širdies ir smegenų sveikatą. Lašišos odoje yra daugiau omega-3 riebalų rūgščių nei mėsoje, taip pat baltymų, B ir D vitaminų bei fosforo. (Tačiau kepant odą, gali sumažėti dalis naudos sveikatai.)

Be visų B grupės vitaminų, lašišoje yra ir mineralų, tokių kaip kalis (daugiau nei bananas!) Ir selenas - mineralas, kurio reikia tik nedaug ir kurie gali palaikyti kaulų sveikatą. Lašiša, ypač sockeye, yra geras antioksidanto astaksantino šaltinis, kuris gali skatinti odos sveikatą ir palaikyti imuninę sistemą.

Tapkite geresniu namų virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant Gordoną Ramsay, Alice Waters, Wolfgangą Pucką ir kt.