Momentinės mielės ir aktyvios sausos mielės: koks skirtumas?

Namų kepėjai turi daugiau pasirinkimo galimybių nei bet kada, kai tai susiję su mielių rūšimis: nors kaimiškam kepalui, pavyzdžiui, raugui, reikia kelių šaukštų gyvo levaino ar starterio, išauginto iš laukinių, natūraliai randamų mielių, daugumos paprastų raugintų tešlų, tokių kaip cinamono suktinukai ar sumuštinis, receptų. duonai reikės sausų mielių. Tame žaidime yra du žaidėjai: aktyvios sausos mielės ir greitosios mielės.

Pereiti į skyrių

• Kas yra aktyvios sausos mielės?
• Kuo skiriasi aktyvios sausos mielės ir šviežios mielės?
• Kas yra greitosios mielės?
• Ar galite pakeisti greitąsias mieles aktyvioms sausoms mielėms?
• Kuo skiriasi greitos ir aktyvios sausos mielės?
• Jau už daugiau?
• Sužinokite daugiau apie „Apollonia Poilâne“ „MasterClass“

„Poilâne“ generalinė direktorė Apollonia Poilâne moko garsios Paryžiaus kepyklos filosofijos ir laiko patikrintų kaimiškos prancūziškos duonos kepimo būdų.

Kas yra aktyvios sausos mielės?

Aktyvios sausos mielės yra granuliuoti, dehidruoti milteliai, naudojami daugybėje kepimo formų. Dažniausios mielės, kurias rasite maisto prekių parduotuvėse, yra atskiri aktyvių sausų mielių pakeliai arba stikliniai indai. Komercinės aktyviosios sausosios mielės gaminamos įvedant laukines mieles į melasą ir krakmolą, kultivuojant ir nuolat sterilizuojant gautą mielių dumblą, kuris vėliau džiovinamas ir granuliuojamas. Šis procesas fermentacijos viduryje sustabdo aktyvias mielių ląsteles. Norėdami pradėti birią fermentaciją pirmaisiais duonos gaminimo etapais, kepėjai šias smulkias miegančių mielių granules turi suberti į šiltą skystį su nedideliu kiekiu cukraus ir leisti jam žydėti. Mielių ląstelės sunaudoja cukrų, tada paverčia jį alkoholiu ir anglies dioksidu, taip gaunamas putojantis aromatinis mišinys. Ši rehidracija yra tikrinimo proceso dalis.

Kuo skiriasi aktyvios sausos mielės ir šviežios mielės?

Tarp aktyvių sausų mielių ir šviežių mielių yra vienas pagrindinis skirtumas: galiojimo laikas. Šviežios mielės, dar vadinamos pyrago mielėmis, parduodamos minkštais, suspaustais pyragais, paprastai laikomais pieno skyriuje. Dėl drėgmės (apie 70%) šviežių mielių tinkamumo laikas, laikant šaldytuve, yra apie dvi savaites, todėl prieš naudojimą jas reikia sutrupinti ir sutrinti labai drungnu, drungnu vandeniu. Pasirinkimas tarp jų yra asmeninis pasirinkimas. Kai kurie kepėjai labiau mėgsta šviežias mieles, o ne sausas, kad gautų subtilų skonio skirtumą, tačiau kitiems jų negalima atskirti.

Kas yra greitosios mielės?

Momentinės mielės yra greitai veikiančios mielės, parduodamos įvairiais pavadinimais, pvz., Greitai augančios mielės, duonos aparato mielės arba greitai kylančios mielės. Greitose mielėse vyksta tas pats kultivavimo ir džiovinimo procesas, kaip ir aktyviose sausose mielėse, išskyrus tai, kad prieš pakuojant jos sumalamos į dar smulkesnes granules, todėl prieš naudojant jas nereikia ištirpinti vandenyje. Greitosios mielės taip pat kartais gaminamos su papildomais fermentais, tokiais kaip askorbo rūgštis, dar vadinama tešlos kondicionieriumi, kad pagreitėtų augimo procesas.

kiek yra kriaušių rūšių

Ar galite pakeisti greitąsias mieles aktyvioms sausoms mielėms?

Aktyvias ir sausas mieles galite naudoti kaip pakaitomis, nors dėl to kylantis laikas gali šiek tiek skirtis. Norėdami kompensuoti skirtumą, pridėkite papildomų 15 minučių pakilimo laiką, kai naudojate aktyvias sausąsias mieles recepte, kuriame reikalaujama paruošti mieles. Jei vietoje aktyvių sausų mielių naudojate greitąsias mieles, galite praleisti rehidracijos etapą.

Kuo skiriasi greitos ir aktyvios sausos mielės?

Momentinės ir aktyvios sausos mielės iš esmės yra tas pats ingredientas, tik šiek tiek skirtingos formos ir paskirtis. Abiejų rūšių mielių pakuotes turėtumėte laikyti kambario temperatūroje, o iš dalies sunaudotus pakelius laikyti sandariame inde šaldytuve. Pagrindiniai šių dviejų skirtumai yra šie:

kas yra a-line suknelė

• Aktyvioms mielėms reikia rehidracijos . Greitas mieles galima maišyti tiesiai į sausus ingredientus, o aktyvias sausas mieles pirmiausia reikia ištirpinti ir rehidruoti šiltame vandenyje.
• Greitoms mielėms pakilti reikia mažiau laiko . Kadangi greitųjų mielių tekstūra yra smulkesnė nei aktyviųjų sausųjų mielių, galima iškart po minkymo praleisti pradinį pakilimo laiką ir suformuoti kepalus. Kepiniams, pagamintiems iš aktyvių sausų mielių, reikia, kad mielės prasiskverbtų per tešlą.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko duonos kepti

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Jau už daugiau?

Mes jus aprėpėme. Viskas, ką suminkai (matai, ką mes ten padarėme?), Yra „MasterClass“ metinė narystė , šiek tiek vandens, miltų, druskos ir mielių, ir mūsų išskirtinės „Apollonia Poilâne“ - premjerinės Paryžiaus duonos gamintojos ir vieno ankstyviausių amatininkų duonos judėjimo architektų pamokos. Susukite rankoves ir kepkite.