Kaip pasigaminti Boloniją: paprastas Bolonijos padažo receptas

Bolonijos padažas yra vienas mylimiausių ir neteisingai suprastų itališkų receptų pasaulyje.

Mokykis iš geriausių

Pereiti į skyrių

• Kas yra Bolonijos padažas?
• Kokia Bolonės kilmė?
• Kokius makaronus geriausia derinti su Bolonese?
• 6 pagrindiniai Bolonijos ingredientai
• Paprastas Bolonijos receptas

Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.

Kas yra Bolonijos padažas?

Bolonė yra tarptautinis pavadinimas Bolonijos padažas , ilgai kunkuliuojantis itališkas mėsos padažas, tradiciškai naudojamas lazanijai ir tagliatellei. Padažas prasideda nuo soffritto pagrindo - aromatinių daržovių, tokių kaip svogūnai, morkos ir salierai, virtų alyvuogių aliejuje iki minkštos. Malta arba supjaustyta mėsa, paprastai jautiena ir pancetta, sudaro padažo pagrindą. Vynas, vištienos sultiniai ir pomidorų tyrė sudaro troškinamąjį skystį.

Kokia Bolonės kilmė?

Bolonės pavadinimas kenkia jo kilmei: padažas yra iš Bolonijos, Italijos šiaurėje. Prieš plačiai prieinamą mėsą mašinoje, Bolonija buvo gaminama iš mažų rankomis supjaustytų jautienos ar veršienos gabalėlių, o kai kurie puristai vis dar reikalauja mėsą kapoti rankomis. Tačiau pagrindinis autentiško Bolonijos padažo bruožas yra ilgas, lėtas virimo ant silpnos ugnies laikotarpis.

Kokius makaronus geriausia derinti su Bolonese?

Italijoje, Bolonijos padažas paprastai patiekiamas su plačiomis, plokščiomis makaronais tokių kaip lazanija, tagliatelė ir pappardelė . Už Italijos ribų Bolonijos padažas buvo iš naujo interpretuotas kaip spagečių padažas, į kurį įdėta maltos mėsos. Šis pomidorų padažas puikiai tinka įvairioms makaronų formoms, nuo akivaizdžių spagečių „Bolognese“ iki savaitės nakties padažo, puikiai tinkančio rigatonams, fettuccine ir penne.

6 pagrindiniai Bolonijos ingredientai

Autentiškas Bolonijos padažas apima:

1. Soffritto : An Italų troškinta , panašus į meksikietišką sofrito ar prancūzišką mirepoix, yra aromatinių daržovių pagrindas, naudojamas pagardintiems patiekalams gardinti. Paprastai jis susideda iš svogūnų, salierų ir morkų, nors kai kuriuose receptuose dedamos česnako skiltelės.
2. Mėsa : Jautiena arba veršiena paprastai yra pagrindinis Bolonijos padažo ingredientas, sumaltas arba supjaustytas kubeliais. Kiauliena, pancettos pavidalu , bekonas ar net malta kiauliena prideda riebalų ir druskos.
3. Pomidorai : Pomidorai yra modernesnis Bolonės priedas. Tikrasis „Bolognese“ nėra pomidorų padažas, į kurį įmaišyta maltos jautienos, tačiau jam naudingas šiek tiek umami - šiek tiek pomidorų pastos arba susmulkintų pomidorų pavidalu.
4. Žolelės ir prieskoniai : Tradicinis bolonietis pagardinamas tiesiog druska, juodaisiais pipirais ir muskatu, tačiau daugelyje šiuolaikinių receptų reikia pridėti lauro lapų ir raudonėlio.
5. Vynas : Sausas baltasis vynas yra klasikinis Bolonės pasirinkimas, nors kai kuriuose receptuose naudojamas raudonasis vynas. Vynas tiek degina soffritto, tiek suteikia skonio gylio kaip troškinimo skysčio dalis.
6. Pieninė : Pienas, nenugriebto pieno ar šiek tiek riebios grietinėlės, paprastai yra Bolonijos padažo mišinio dalis. Pieno įdėjimas yra vienas akivaizdžiausių itališko stiliaus skirtumų Bolonijos padažas ir amerikietiškas ar britiškas Bolonijos padažo aiškinimas. Be abejo, makaronus galite papuošti trupučiu tarkuoto parmezano sūrio.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Moko virimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai

kaip veikia tarifas?

Paprastas Bolonijos receptas

0 įvertinimų| Įvertink dabar

Patiekia

Paruošimo laikas

Bendras laikas

Kuko laikas

Ingridientai

• 1 didelis svogūnas, ketvirčiu
• 1 vidutinė morka, nulupta ir grubiai supjaustyta
• 1 saliero stiebas, maždaug susmulkintas
• 4 šaukštai pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
• 1 svaras maltos jautienos
• 3 uncijos pancetta arba lašiniai, supjaustyti kubeliais
• 1 arbatinis šaukštelis košerinės druskos ir dar daugiau pagal skonį
• 1 puodelis sauso baltojo vyno
• 3 uncijos (½ skardinės) pomidorų pastos
• ½ šaukštelio šviežiai maltų juodųjų pipirų
• ⅛ šaukštelis maltų muskato riešutų
• 2 puodeliai mažai natrio turinčios vištienos sultinių
• 1 puodelis nenugriebto pieno

1. Paruoškite soffritto. Virtuvės kombaino dubenyje sumaišykite svogūną, morką, salierą ir pulsą, kol smulkiai supjaustysite. (Arba sumalkite ranka rankomis.)
2. Olandiškoje orkaitėje ant vidutinės ugnies pašildykite alyvuogių aliejų. Kai mirgės, įpilkite softo. Sauté iki labai minkštos, apie 5 minutes. Įpilkite maltos jautienos (maždaug 1 colio gabalėliais) ir pancetta. Pagardinkite druska ir kepkite kartkartėmis maišydami, kol „pancetta“ taps traški, o riebalai taps maždaug 5 minutes.
3. Įpilkite vyno, pomidorų pastos, juodųjų pipirų ir muskato riešuto ir toliau virkite mediniu šaukštu, kad sumaišytumėte ir susmulkintumėte jautienos gabalėlius, kol vynas beveik išgaruos, maždaug 10 minučių.
4. Įpilkite sultinio ir pieno ir sumažinkite iki silpnos ugnies. Virkite neuždengtą, kartkartėmis pamaišydami, kol mėsa suminkštės, o padažas bus tirštas, apie 3 valandas. Jei gaminant padažas išdžiūsta, įpilkite ½ puodelio vandens. (Jei ruošiate makaronus prie Bolonijos padažo, tai gali būti makaronų vanduo.) Paragaukite ir sureguliuokite prieskonius.
5. Patiekite su maždaug svaru šviežių makaronų ir tarkuoto parmezano sūriu arba laikykite šaldytuve hermetiškame inde iki 4 dienų.

Tapkite geresniu virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant Massimo Bottura, Gabriela Cámara, virėją Thomasą Kellerį, Dominique'ą Anselį, Gordoną Ramsay'į, Alice'ą Watersą ir kt.