Kaip išgydyti šviežias alyvuoges naudojant sūrymo metodą

Sužinokite, kaip žalias, prinokusias alyvuoges paversti sūrumu, sukeliančiu priklausomybę.

Mokykis iš geriausių

Pereiti į skyrių

• Kas yra alyvuogės?
• Kaip veikia alyvuogių kietėjimas?
• Ko reikia namuose sūryti ir išgydyti alyvuoges?
• Kaip užpilti ir išgydyti savo alyvuoges
• Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?

Pirmame Gordono „MasterClass“ pakvieskite savo maistą į pagrindinius metodus, ingredientus ir receptus.

Kas yra alyvuogės?

Alyvuogės yra maži vaisiai, augantys ant alyvmedžių ( Olea europaea ) gimtoji Viduržemio jūra. Alyvuogių spalva yra tiesioginis jos subrendimo rodiklis: alyvuogės, nuskintos netoli auginimo sezono pradžios, yra žalios, viduryje nuskintos alyvuogės turi rudą arba rausvą atspalvį, o pilnos brandos alyvuogės - nuo giliai violetinės iki juodos atspalvis. Apie 90 procentų nuimtų alyvuogių spaudžiama į alyvuogių aliejų, tačiau likę 10 procentų suvartojama kaip valgomosios alyvuogės.

Kaip veikia alyvuogių kietėjimas?

Žalios alyvuogės yra nevalgomos dėl didelės jų koncentracijos oleuropeino, ypač kartaus junginio, esančio alyvuogių odose. Žaliosios alyvuogės jūsų martini Kalamata alyvuogės ant jūsų mezzės lėkštės buvo išgydytos, kad būtų išsaugotos ir kad jos būtų skanesnės. Šiandien yra keturi pagrindiniai būdai išgydyti alyvuoges:

1. Vandens kietinimas : Vandens kietinimas apima alyvuogių mirkymą vandenyje, po to jų skalavimą ir vėl mirkymą gėlame vandenyje bei proceso pakartojimą kelis mėnesius. Pašalinus didžiąją dalį oleuropeino, alyvuogės paprastai mirkomos galutiniame acto ir druskos sūryme, kuris ir suteikia skonio, ir apsaugo nuo gedimo. Kalamato alyvuogėms gaminti naudojamas kietėjimas vandeniu.
2. Sūrymo kietinimas : Sūrymo konservavimas apima alyvuogių mirkymą sūriame vandenyje nuo trijų iki šešių mėnesių. Po sūrymu alyvuogės fermentuojasi, skaidydamos oleuropeiną ir paversdamos dalį alyvuogėse esančio cukraus pieno rūgštimi, kuri išsaugo ir pagardina alyvuoges. Šiuo metodu gaminamos graikų stiliaus juodosios alyvuogės ir Sicilijos stiliaus žaliosios alyvuogės, taip pat žalios prancūziškos alyvuogės „Picholine“ ir „Lucques“, kurios išgydomos sūryme 10–12 dienų.
3. Sausas druskos kietinimas : Sūdant druska, penkias – šešias savaites į jūros druską reikia supakuoti mažas, prinokusias (ar net pernokusias) alyvuoges. Šis metodas lemia sūrias, raukšlėtas alyvuoges, tokias kaip itališkos Gaeta ir Nyons alyvuogės iš Prancūzijos. Šį metodą taip pat galite naudoti brandžioms „California Mission“ alyvuogėms vytinti.
4. Kietėjimas : Lye vytintos alyvuogės mirkomos šarmo ir vandens tirpale, kuris greitai suardo alyvų vaškinę išorinę dangą ir pašalina karčiąjį oleuropeiną. Tada alyvuogės pakartotinai nuplaunamos šaltame vandenyje, kad būtų pašalinti šarmai. Po skalavimo alyvuogės paprastai mirkomos ir laikomos acto sūryme arba fermentuojamos. Ispaniško stiliaus žaliosios alyvuogės išgydomos šarmuose ir fermentuojamos 2–6 mėnesius. (Maistinio šarmo galite rasti techninės įrangos parduotuvėse.)

Ko reikia namuose sūryti ir išgydyti alyvuoges?

Alyvuogių sultiniams paruošti ir kietinti reikia tik penkių elementų:

• Žalios žalios alyvuogės, tokios kaip Sevillano
• Prieskoniai, tokie kaip juodieji pipirų grūdai, džiovinti čili, pankolio sėklos ir česnako skiltelės
• Druskos rauginimas
• Distiliuotas baltasis actas (5% rūgštingumas)
• Stiklo indeliai ar kiti sandarūs indai

Kaip užpilti ir išgydyti savo alyvuoges

Sūrymo kietinimo būdas yra vienas iš paprasčiausių metodų pradedantiesiems, nes tam nereikia jokių specialių ingredientų ar įrangos. Tačiau sūrymu kietinamos alyvuogės gali būti ilgas procesas. Norėdami greičiau pagaminti alyvuoges, išbandykite šarmo įmaišymą į sūrymą.

1. Išvalykite ir rūšiuokite alyvuoges . Rūšiuokite alyvuoges ir išmeskite pažeistas alyvuoges ar šiukšles. Supakuokite alyvuoges į stiklinius indus ar kitus sandarius indus. Jei norite, rūšiuokite pagal dydį. (Pagal dydį sugrupuotos alyvuogės išgydys tolygiau.)
2. Pridėti prieskonių . Į alyvuogių stiklainius įpilkite norimų prieskonių.
3. Padarykite sūrymą . Sumaišykite 1–1½ puodelio rauginimo druskos su vienu galonu šalto vandens (mažesnėms alyvuogėms naudokite daugiau druskos, didesnėms - mažiau) ir 2 puodeliams acto. Maišykite mišinį, kad ištirptų druska. Alyvuoges užpilkite sūrymu, kad apsemtų. Viršuje uždenkite dangteliais, bet tvirtai nesukite.
4. Fermentas . Alyvuoges du mėnesius laikykite šiltoje vietoje (apie 70 ° F), dažnai tikrindami, ar pakeisite išpūstą sūrymą. Sūrymas turi būti aktyvus ir putojantis, tai yra fermentacijos ženklas. Jei alyvuogės supelija ar suminkštėja, išmeskite.
5. Laukti . Kai alyvuogės aktyviai neburbuliuoja, priveržkite dangčius ir laikykite, kol alyvuogės pasieks norimą skonį, dar maždaug 2–4 mėnesius.
6. Parduotuvė . Laikykite alyvuoges sūryme sandariuose induose, tamsioje ir vėsioje vietoje iki vienerių metų.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Moko maisto gaminimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai

Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?

Tapk geresniu virėju su „MasterClass“ metinė narystė . Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant virėją Thomasą Kellerį, Gabrielą Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ir kt.