Kaip virti „Ribeye“ kepsnį: puikus keptų sultingų „Ribeye“ kepsnių receptas

„Ribeye“ yra geriausias kepsnys iš abiejų pasaulio šalių: jis gerai marmuruotas su kvapiaisiais riebalais, kurie paprastai būna kietesniuose gabalėliuose, tačiau jis gaunamas iš vienos iš švelnesnių karvės dalių, todėl puikiai tinka greitai paruošiamam, aukštai paruošiamam maistui. šilumos metodai.

Pereiti į skyrių

• Kas yra „Ribeye“ kepsnys?
• Koks skirtumas tarp be kaulo ir be kaulo „Ribeye“ kepsnio
• 6 būdai virti ribeye
• 3 patarimai, kaip paruošti tobulus „Ribeye“ kepsnius
• Ribeye temperatūros vadovas
• Kaip patiekti ribeye
• 4 Ribeye pagardinimo idėjos
• Sultingo „Ribeye“ kepsnio receptas
• Sužinokite daugiau apie Thomaso Kellerio „MasterClass“

Iš apdovanojimų pelniusio šefo ir „The French Laundry“ savininko mokykitės daržovių ir kiaušinių kepimo bei makaronų gaminimo nuo nulio technikos.

Kas yra „Ribeye“ kepsnys?

Ribeye kepsniai paprastai supjaustomi iš jautienos šonkaulių nuo devynių iki 11 karvės šonkaulių dalyje. Šiame jautienos pjūvyje yra keli skirtingi raumenys, iš kurių didžiausi yra longissimus dorsi (dar žinomas kaip akis), švelnus raumuo, taip pat randamas juostos kepsnyje, ir riebesnis spinalis dorsi (dar žinomas kaip denio arba šonkaulio kepurė), kuris sėdi ant viršaus. longissimus dorsi. Ribeye yra tokia riebi, kad tai yra skerdenos dalis USDA inspektoriai patikrina rūšiuodami mėsą , nes tai gerai parodo, kokia karvė yra marmuruota. Kaip ir pagrindinis šonkaulis ir filė vinjonas, jis yra vienas iš brangesnių gabalų, todėl norite jį virti teisingai.

Koks skirtumas tarp be kaulo ir be kaulo „Ribeye“ kepsnio

Kaulinio kepsnio virti užtruks ilgiau nei be kaulo, nes šonkaulio kaulas veikia kaip izoliatorius. Skonio kepsniai su kaulais ir be kaulų yra vienodo skonio. Kadangi „T-bone“ kepsniai kepa lėčiau, jie suteikia šiek tiek erdvės virimo atžvilgiu, bet taip pat gali apsunkinti viso kepsnio kepimą tolygiai. Kauliniai kepsniai šiek tiek geriau išlaiko formą ir yra įdomesni, o be kepsnių be kaulų galima karamelizuoti visas kepsnio puses.

6 būdai virti ribeye

Kaip švelnus jautienos pjaustymas, ribeye skonis geriausiai tinka virti tik iki sultingumo, tarp retų ir vidutinių. Tai paprastai pasiekiama naudojant virimo būdus, pavyzdžiui, ant grotelių.

• Kepimas ant grotelių : Riebalus lengviausia kepti dviejų zonų ugnimi, kurioje yra viena vidutinio karščio ir viena vidutinio ir žemo zonos. Jei naudojate anglies groteles, sutvarkykite anglis taip, kad viena vieta būtų karštesnė. Jei naudojate dujinę kepsninę, vieną degiklį laikykite žemai, o kitą - aukštai. Sutepkite groteles augaliniu aliejumi. Per didelę ugnį subraižykite šonkaulį iki maždaug 3-4 minučių. Perkelkite į vidutinio ir žemo lygio zoną ir virkite iki norimo švelnumo, retai - apie 3-4 minutes vienoje pusėje.
• Broilingas : Kepkite ribeye kepsnį orkaitėje ant broilerių keptuvės arba prieskoninėje ketaus keptuvėje, kol paruduos, maždaug 5 minutes vienoje pusėje. Sužinokite daugiau apie tai, kaip veikia jūsų broileriai čia .
• Kepimas keptuvėje : Ribebe kepimas ant viryklės yra vienas iš greičiausių ir paprasčiausių būdų, leidžiantis jį stebėti visą kepimo laiką.
• Keptuvė į orkaitę : Šis metodas reiškia, kad „Ribeye“ kepsnys greitai supjaustomas karštoje (nerūkančioje) ketaus keptuvėje, tada perkeliamas į 350–450 ° F orkaitę, kad būtų baigtas virti.
• Atvirkštinis seansas : Taikydami tą pačią metodiką, kaip ir keptuvę į orkaitę, rezervuokite kepimo tvarką: pirmiausia kepkite ribeye kepsnį vidutinio sunkumo orkaitėje (maždaug 275 ° F), kol beveik baigsite (vidutiniškai retai - apie 90–95 ° F), maždaug 15 minučių, tada trumpai apkepkite kepsnį svieste, kol jis taps traškus ir rudas. Šis metodas geriausiai tinka su karšta ketaus keptuve, todėl įkaitinkite keptuvę, kai įjungiate orkaitę.
• Vakuume : Galite naudoti panardinamąjį cirkuliatorių, kad išvirtumėte kepsnį „ribeye sous vide“. Pagardinkite ribeye druska ir pipirais ir patrinkite alyvuogių aliejumi. Įmeskite lauro lapą, šviežią čiobrelių ar rozmarinų šakelę į maišelį su užtrauktuku su užtrauktuku ir padėkite į paruoštą vandens vonią, panardinimo cirkuliatoriuje nustatykite temperatūrą, atitinkančią jūsų norimą sulenkėjimo lygį. Atsižvelgiant į jo storį, jūsų kepsnys turėtų būti paruoštas maždaug per valandą, tada jūs galite trumpai įsibrėžti karštoje keptuvėje, kol susidaro ruda pluta. Sužinokite daugiau apie „sous vide“ kepimo būdą čia .

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko virimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

3 patarimai, kaip paruošti tobulus „Ribeye“ kepsnius

• Jei jūsų kepsnyje viename gale yra storas riebalų gabalas, vadinamas riebalų dangteliu, geriausia jį perteikti, arba jūs gausite kramtomą, nevalgomą riebalų gabalą, pakabintą ant šiaip gražiai išvirtos ribos. Norėdami padaryti riebalų dangtelį, naudokite tvirtą žnyplę, kad kepsnys būtų vertikaliai laikomas prie šilumos šaltinio, dangteliu į apačią, kol riebalai suminkštės.
• Norėdami gauti gražią rudą plutelę ant jūsų kepsnio, turėsite absorbuoti drėgmės perteklių, pagardindami druska ir palikdami kepsnį per naktį neuždengtą šaldytuve, arba prieš gamindami jį nusausinkite popieriniais rankšluosčiais.
• Prieš ruošdami maistą, visada leiskite ribeye (ir visų rūšių kepsnių) pakilti iki kambario temperatūros, kad būtų užtikrintas tolygesnis kepimas. Jei norite pjaustytų kepsnių, tokių kaip ribeye, skirkite bent 30 minučių.

Ribeye temperatūros vadovas

Galvok kaip profesionalas

Iš apdovanojimų pelniusio šefo ir „The French Laundry“ savininko mokykitės daržovių ir kiaušinių kepimo bei makaronų gaminimo nuo nulio technikos.

Norėdami patikrinti ribeye kepsnių temperatūrą, naudokite skaitmeninį momentinio skaitymo termometrą, kuris paprastai yra pakankamai plonas, kad tradicinis mėsos termometras negalėtų tiksliai nuskaityti. Arba naudokite fizinius ženklus - tai, kaip mėsa jaučiasi, kai paliečiate ją ir jos spalvą, kad nustatytumėte, ar padaryta ribeye. Po virimo penkias – 20 minučių pailsėkite ribeye, kad atsipalaiduotų baltymai ir pasiskirstytų sultys. Virimo metu, kai vyksta poilsis, kepsnio vidinė temperatūra padidės maždaug 5 ° F, todėl turėkite omenyje tai apskaičiuodami vidinę temperatūrą.

• Retų šonkaulių atveju siekkite, kad galutinė vidinė temperatūra būtų 120–130 ° F.
• Vidutinis retas yra 130 ° -135 ° F.

Kaip patiekti ribeye

Kad ir kaip jūs ruošiatės savo riešutą, patiekdami būtinai supjaustykite grūdus. Riebaluose esantis riebus marmuras gali būti kramtomas, tačiau pjaustant grūdus bus lengviau valgyti ir padidės akivaizdus mėsos švelnumas. Ribeye yra supakuotas su jautienos skoniu ir puikiai dera su klasikinio kepsnio pusėmis. Išbandykite ribeye kepsnį su:

• Išbandykite klasikinius prancūziškų kepsnių fritus ar tokius mėgstamus kaip amerikietiški bulvių košė arba vokiečių bulviu salotos .
• Padažyti šparagai arba brokoliai.
• Radicchio ar kiti kartūs žalumynai.
• Norėdami ką nors išgerti, išbandykite zinfandel, „Cabernet Sauvignon“ arba tamsaus alaus.

4 Ribeye pagardinimo idėjos

Redaktorių pasirinkimas

Ribeye kepsnys yra labai skanus, tiesiog pagardintas druska ir pipirais, tačiau jis taip pat gali atlaikyti stipresnius skonius.

• Pjaustę česnako skiltelę per pusę ir ištrynę pjaustytą pusę per visą kepsnį, savo kepsniui suteiksite šiek tiek česnako skonio be pavojaus, kad keptuvėje degs maltas česnakas.
• Norėdami pagaminti raudonojo vyno keptuvės padažą, virtus kepsnius perkelkite į lėkštę ar pjaustymo lentą pailsėti. Tuo tarpu nupilkite riebalus iš keptuvės, palikdami parudavusius gabaliukus (dar žinomus kaip fondas). Į keptuvę įpilkite 1 valgomąjį šaukštą sviesto kartu su min puodelio smulkintų askaloninių česnakų ir virkite ant vidutinės ugnies, kol askaloniniai česnakai suminkštės, maždaug 2 minutes. Panardinkite keptuvę su ½ puodelio raudonojo vyno, išgremždami rudus gabaliukus. Troškinkite, kol vyno mišinys sumažės perpus, maždaug 3 minutes. Įpilkite 1 puodelį mažai natrio turinčio jautienos sultinio ir troškinkite, kol padažas bus pakankamai tirštas, kad apsemtų šaukšto galą. Įpilkite 2 šaukštus sviesto ir išmaišykite.
• Kombinuotas sviestas puikiai tinka kepsniams, nes sviestas pradeda tirpti, kai patenka į karštą mėsą, todėl skanus padažas yra skirtas gruzdintoms bulvytėms ar bet kokiam kitam patiekalui, kurį patiekiate su savo riešutais. Sumaišykite vieną minkšto sviesto lazdelę su šaukštu maltų žolelių, smulkintu česnaku ir trupučiu citrusinių vaisių sulčių ar acto. Suformuokite rąstą ir laikykite šaldytuve, kol sutvirtės. Supjaustykite ir patiekite ant kepsnių.
• Žolelių majonezas: kaip sviestas, bet majonezas. Majonezą išplakite su šviežiai spaustomis citrinos sultimis, smulkiai supjaustytomis šviežiomis žolelėmis, tokiomis kaip petražolės, laiškiniai česnakai arba bazilikas, česnakai ir druska.

Sultingo „Ribeye“ kepsnio receptas

0 įvertinimų| Įvertink dabar

Padaro

Paruošimo laikas

Bendras laikas

Kuko laikas

Ingridientai

• 1 ribeye kepsnys, maždaug 1–2 colių storio
• Košerinė druska, pagal skonį
• Šviežiai malti juodieji pipirai, pagal skonį
• 1 šaukštas nesūdyto sviesto
• 1 šaukštas alyvuogių aliejaus (ne aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo) arba kito neutralaus augalinio aliejaus

1. Paglostykite kepsnį sausu popieriniais rankšluosčiais. Pagardinkite abi puses druska ir palikite pastovėti kambario temperatūroje nuo 30 minučių iki 1 valandos arba laikykite šaldytuve iki 72 valandų. (Jei šaldote, prieš kepdami kepsnį pakelkite iki kambario temperatūros, pailsėdami 1 valandą.) Nusausinkite popieriniais rankšluosčiais ir pagardinkite dar druska bei pipirais. Paspauskite pipirus į kepsnį, kad jie laikytųsi.
2. Didelėje keptuvėje ištirpinkite sviestą su aliejumi ant vidutinės ir didelės ugnies. Kai sviesto putos nurims, suberkite kepsnį. Įtrinkite, kol susidarys ruda pluta, maždaug 2 minutes kiekvienoje pusėje. Tvirtomis žnyplėmis prispauskite kepsnio kraštą į keptuvę, kočiojimo ir kepimo kraštus, kol pasidaro riebalai. Grąžinkite kepsnį į keptuvę plokščia puse žemyn, sumažinkite ugnį iki vidutinės ir kepkite iki norimo sulipimo laipsnio, vidutiniškai retai - apie 2–2 minutes. Vidutinio retumo atveju vidinė temperatūra turi būti 125–130 ° F, vidinė spalva turi būti nepermatoma, šviesesnė raudona, o tekstūra turi būti tik atspari liesti, raudonųjų sulčių lašeliai turi iškilti į kepsnio paviršių.
3. Išimkite kepsnį iš keptuvės ir perkelkite ant pjaustymo lentos ar lėkštės, palapinės su folija ir pailsėkite 5–20 minučių. Tai tinkamas laikas pagaminti paprastą keptuvės padažą, jei to pageidaujama. Poilsio metu vidinė temperatūra pakils apie 5 ° F.

Sužinokite daugiau apie mėsos kepimo būdus su virėju Thomasu Kelleriu čia.