Kviečių miltų vadovas: kaip naudoti 10 rūšių miltus

Iš visų miltų veislių populiariausi yra kvietiniai miltai. Sužinokite, kuo šios rūšies miltai yra tokie ypatingi, įskaitant daugybę įvairių kvietinių miltų rūšių.

Mokykis iš geriausių

Pereiti į skyrių

• Kas yra kviečių miltai?
• Kaip naudoti kviečių miltus
• 3 labiausiai paplitusios kviečių rūšys
• 10 kviečių miltų rūšių
• 4 kviečių miltų pakaitalai
• Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?

Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.

Kas yra kviečių miltai?

Miltai yra malti kviečiai. Jis naudojamas daugelyje skirtingų kulinarijos programų, pradedant kepiniais, tokiais kaip duona, pyragai ir pyragų plutos, ir baigiant padažais bei erdviais kepiniais. Dauguma įprastų miltų gaminami iš kviečių branduolių (arba kviečių uogų), kurie susideda iš endospermo, gemalo ir sėlenų.

kaip parašyti straipsnį publikavimui

Kaip naudoti kviečių miltus

Kvietiniai miltai yra be galo daug naudojami kepant ir kepant, tačiau tai svarbiausia duonoje. Kadangi kviečiuose yra daug glitimo (daugiau nei kituose grūduose), iš jų gaunama elastingiausia tešla. Dėl to kviečiai tampa pasirinktais miltais mielinės duonos kaip brioche , paplotėlius, pavyzdžiui, pitą, ir ikonišką raugintą kepalą. Kviečių miltai taip pat yra klasikinis pasirinkimas kepant sausainius, pyragus ir įvairius saldžius bei pikantiškus kepinius.

3 labiausiai paplitusios kviečių rūšys

Kviečiai (sudaryti iš genties Triticum ) yra tūkstančių rūšių, tačiau yra trys dažniausiai pasitaikančios.

1. Paprasti kviečiai ( kvieciai ) : Paprastieji kviečiai sudaro 80 proc. Visos pasaulio produkcijos ir naudojami duonai gaminti.
2. kietieji kviečiai ( tritikumo byla ) : Kietieji kviečiai paprastai yra sumalami į manų kruopas, skirtus makaronams ir kuskusui.
3. Klubiniai kviečiai ( kviečiai sutankinti ) : Klubiniai kviečiai pirmiausia naudojami kepiniuose.

Skirtingas kviečių rūšis galima priskirti kietiesiems kviečiams (daugiau baltymų) arba minkštiems (mažiau baltymų); raudonųjų kviečių (daugiau taninų) arba baltųjų kviečių (mažiau taninų); ir žieminiai kviečiai (sėti rudenį) arba vasariniai (sėti pavasarį).

10 kviečių miltų rūšių

Nors visi jie yra pagaminti iš malimo kviečių uogų, šie skirtingi miltų tipai labai skiriasi priklausomai nuo baltymų kiekio, prabos ir kt.

ką galiu sodinti prie pomidorų

1. Universalūs miltai : AP miltai yra balti miltai, turintys tik kviečių grūdų endospermą. Nors jis laikomas ilgiau be šaldymo nei viso grūdo miltai, dėl to jo maistinė vertė nėra didelė. Tai sakant, jis yra švelnaus skonio ir puikiai tinka beveik bet kokiems kepiniams.
2. Visų kvietinių miltų : Sveiki kvietiniai miltai yra miltai, kurių sudėtyje yra kviečių gemalų, sėlenų ir endospermo, todėl gaunami tankūs, skonio įpakuoti miltai. Jo tinkamumo laikas yra trumpesnis nei universalių miltų, nes kviečių sėlenose esantis aliejus paprastai nyksta. Dauguma komercinių neskaldytų kvietinių miltų yra gaminami pridedant gemalų ir sėlenų atgal į rafinuotus baltus miltus, o ne šlifuojant visų kviečių uogas. Balti kviečių miltai gaminami tuo pačiu būdu, bet iš baltųjų kviečių veislės.
3. Balinti miltai : Balinti miltai yra miltai, kurie buvo apdoroti balinimo priemone, pvz., Benzoilo peroksidu. Kai kurie miltai taip pat apdorojami brandinimo agentu, kuris gali slopinti arba sustiprinti glitimo išsivystymą, manipuliuodamas pačių miltų krakmolo kiekiu, dažniausiai juos oksiduodamas; tai leidžia miltams absorbuoti daugiau skysčių ir tokiu būdu virsti tirštesne tešla.
4. Nebalinti miltai : Nebalinti miltai yra bet kokie miltai, kuriems nebuvo atliktas balinimo procesas ir kuriuose nėra jokių konservuojančių cheminių medžiagų. (Balti miltai ne visada reiškia balintus: šis terminas gali reikšti rafinuotus miltus, į kuriuos neįeina sėlenos ar gemalai, arba miltus, pagamintus iš baltųjų kviečių veislės.)
5. Duonos miltai : Duonos miltai yra miltai, kuriuose yra ypač didelis glitimo baltymų kiekis - iki maždaug 14 proc. Ankstyvosiose duonos kepimo stadijose mielės fermentuojasi, o su baltymais surišti miltai sulaiko anglies dvideginį, todėl trupinyje yra elastinga tešla su oro kišenėmis.
6. Pyrago miltai : Jei norite kumpių, lengvų ore pyragų, turite pyrago miltų. Pagaminti iš minkštų kviečių ir sumalti iki nepaprastai smulkios tekstūros, pyrago miltuose yra mažai baltymų (taigi ir mažiau glitimo), palyginti su universaliais miltais, todėl gaunami lengvesni, laisvos struktūros trupiniai. Norėdami imituoti pyrago miltų su universaliais miltais poveikį, pašalinkite du šaukštus miltų ir pakeiskite dviem šaukštais kukurūzų krakmolo, kuris neleis susidaryti panašaus poveikio glitimo.
7. Konditerijos miltai : Subtilūs kepiniai reikalauja subtilių miltų. Konditerijos miltai, turintys mažai baltymų ir daug glitimo turinčią formulę, yra itin geros konsistencijos ir puikiai tinka dribsnių kepiniai kaip raguoliai . Visų kvietinių tešlos miltų sudėtyje yra smulkių kviečių gemalų, sėlenų ir endospermo.
8. 00 miltų : 00 miltai yra smulkūs miltai, rūšiuojami pagal itališką malimo sistemą, skirti picai ir makaronams gaminti. Nors minkšta tekstūra yra neatidėliotina nauda, ​​12,5 proc. Baltymų lygis ir atitinkamas didelis glitimo kiekis, dėl kurių ekspertai sutaria, suteikia puikią picos tešlą ir šilkinius makaronus.
9. Savaime kylantys miltai : Savaime kylantys miltai yra universalūs miltai, sumaišyti su raugo medžiagomis (kepimo milteliais ir druska), kurie suteikia tešloje išsiskyrusių mažų dujų burbuliukų oro. Savaime kylantys miltai paprastai naudojami kepiniams, pavyzdžiui, paplotėliams, sausainiams ir bandelėms, kurių tikslas yra tolygus, nuoseklus pūtimas.
10. Status miltai : Durum miltai gaminami iš kietųjų kviečių ( triticum atvejis ). Iš jo gaunami daug baltymų miltai, tinkami duonai ir makaronams, šviesiai geltonos spalvos.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Moko virimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai

4 kviečių miltų pakaitalai

Galvok kaip profesionalas

Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.

Jei neturite (arba negalite valgyti) kvietinių miltų, nebijokite. Yra daugybė alternatyvių miltų, su kuriais galite eksperimentuoti. Kai kurie iš labiausiai paplitusių kvietinių miltų yra:

kodėl atsiranda alternatyviųjų kaštų didėjimo dėsnis

1. Speltos miltai : Spelta taip pat vadinama dinkeliais arba lukštentais kviečiais, yra senovės grūdai, kurie buvo maždaug nuo 5000 m. Maistingesnis ir sudėtingesnio skonio nei standartiniai rupūs kvietiniai miltai, speltos yra puikus priedas prie visko, pradedant blynais ir baigiant greita duona. Kadangi spelta yra kviečių rūšis, joje nėra glitimo, tačiau kai kuriems žmonėms lengviau virškinti.
2. Grikių miltai : Žemiški, pikantiški grikių miltai suteikia gilumo blynams ir blini, ir jie dažnai yra naudingi kaip be glitimo kviečių miltų alternatyva. Išbandykite blyneliuose ir sausainiuose.
3. Ryžių miltai : Ryžių miltai yra maltų baltųjų arba rudųjų ryžių branduoliai. Tai be glitimo ir paprastai naudojamas tempuroje ir blynuose, kad būtų traški, lengva tekstūra.
4. ruginiai miltai : Kviečių artimas giminaitis, rugiai yra tamsi grūdai su giliu riešutų skoniu . Kadangi jis pats negamina daug glitimo, tai kartais skatinamas kartu su aukštesnio baltymo miltais, tačiau galima pagaminti 100 proc. Ruginių kepinių.

Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?

Tapkite geresniu virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant Dominique Ansel, Gabriela Cámara, virėją Thomasą Kellerį, Massimo Botturą, Gordoną Ramsay, Alice'ą Watersą ir kt.