Kiaulienos vadovas: 4 pirminiai kiaulienos gabalai ir kaip kepti kiaulieną

Vykstate pas savo vietinį mėsininką, pasiryžusį nusipirkti pagrindinį mėsos gabalą kepsninėms ruošti šį savaitgalį, tačiau nežinote, kokio kiaulienos gabalo paprašyti? Naudokitės šiuo vadovu, norėdami patikimai apsipirkti ir išskirti Sent Luiso stiliaus kiaurymių ir kūdikio nugarinės šonkaulių, centre iškirptos nugarinės kepsnio ir kepsnio kepsnių skirtumus ir sužinoti geriausią būdą virti įvairius kiaulienos gabalus.

Mokykis iš geriausių

Pereiti į skyrių

• Kas yra kiauliena?
• Kaip suskaidoma kiauliena?
• Kodėl kai kurie kiaulienos gabalai yra konkurencingesni nei kiti?
• 4 pirminiai kiaulienos gabalai
• 18 subprimalių kiaulienos gabalų: kaip paruošti kiekvieną kiaulienos gabalėlį
• 3 papildomi kiaulienos gabalai: galva, ristūnai ir kumštinės pirštinės

Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.

Kas yra kiauliena?

Kiauliena yra naminių kiaulių mėsos kulinarinis terminas. Tai viena iš dažniausiai vartojamų mėsos rūšių pasaulyje, valgoma tiek ką tik virta, tiek konservuota. Maždaug 30 proc. Kiaulienos sunaudojama kaip virta šviežia mėsa, o likusi dalis yra išgydoma arba rūkoma šoninei, kumpiui ir dešrai, o lydoma kiaulienos taukai.

Kaip suskaidoma kiauliena?

Iš pradžių kiaulės skerdena yra padalinta į 4 pagrindinius kiaulienos gabalus, kurie vadinami pirminiais gabalais. Pirminiai pjūviai daromi iš raumenų, riebalų ir kaulų, kurie toliau suskaidomi į 18 subprimalių pjūvių. Be kiaulės skerdenos, mėsiniai ir parduodami kulinarijos tikslais taip pat yra kiaulės kinkiniai ir mėsa nuo galvos.

Kodėl kai kurie kiaulienos gabalai yra konkurencingesni nei kiti?

Skirtingi mėsos gabalai yra besimokantys ir sunkesni, nes jie gaunami iš daugiau dirbančių gyvūno dalių, pavyzdžiui, peties. Šios vietos yra kvapnios, tačiau jas reikia lėtai virti ir papildomų ingredientų, kurie padės minkštinti audinį. Kiti gabalai, pavyzdžiui, nugarinė, gaunami iš mažiau aktyvių gyvūno dalių, todėl mėsoje mažiau marmuruoja.

4 pirminiai kiaulienos gabalai

1. Galinės kojos (dar žinomos kaip kumpis) : Galinės gyvūno kojos nuo klubo iki kelio dažnai vadinamos kumpiu. Tai yra pagrindinis mėsos gabalas, parduodamas kaip didelis kepsnys ir yra šviežias arba konservuotas. Ją galima toliau suskirstyti į šviežią blauzdą, šviežią nugarinę, vytintą kaulinį puskumpį ir vytintą kaimo kumpį.
2. Toli : Plotas tarp pečių ir galinių kojų yra švelniausia ir liesiausia gyvūno dalis. Šonkauliai iš šio regiono supjaustomos nugarinės nugarinės, kiaulienos nugarinės kepsniai ir nugarinės kepsniai. Kiaulienos šonkauliukai dažnai kilę iš šios srities, pabandykite nusipirkti kaulų šonkaulių ir viduryje iškirptus nugarinės gabalėlius, skirtus troškinti ar kepimas ant grotelių .
3. Pečių : Pjūviai nuo viršutinės peties dalies yra gerai marmuruoti riebalais, todėl jie idealiai tinka žemiems ir lėtiems kepimo būdams, pavyzdžiui, troškinti, troškinti ar kepti ant grotelių, o tai padės suskaidyti jungiamuosius audinius. Šis pjūvis gali būti toliau suskirstytas į kiaulienos mentė ir kiaulienos užpakalis , taip pat žinomas kaip Bostono užpakalis.
4. Pilvas ar Šonas : Gyvūno apačioje yra riebiausia mėsa, iš jos gaunama lašinių ir sparibų.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Moko virimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai

18 subprimalių kiaulienos gabalų: kaip paruošti kiekvieną kiaulienos gabalėlį

Galvok kaip profesionalas

Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.

Kaip prižiūrėti mažą bambuko augalą

1. Blauzdos (šviežias kumpis) : Koja padalinta į blauzdos galą ir suapvalintą nugarinės galą. Blauzdos galas yra padengtas storu riebalų ir odos sluoksniu, kurį prieš kepant reikia įmušti, tačiau jis vis tiek teikiamas pirmenybė, palyginti su kauliniu nugarinės nugarinės galu. Gaminimo būdas : Skrudinimas
2. Nugarinė (šviežias kumpis) : Suapvalinta nugarinė yra sunkiau išraižoma dėl kaulo, tačiau vis dėlto yra kvapni. Gaminimo būdas : Skrudinimas
3. Spirališkai pjaustyta kaulinė pusė kumpio : Populiarus šlapiai vytintas kumpis, parduodamas natūraliomis sultimis ir lengvai drožiamas namuose. Gaminimo būdas : Skrudinimas
4. Šalies kumpis : Bendras amerikietiško sausai vytinto kumpio pavadinimas. Mėgstamiausias pietų JAV, jis prasideda nuo visos kojos ir turi sudėtingą riešutų skonį. Jei jis per sūrus, prieš ruošiant galima pamirkyti vandenyje. Jis puikiai derinamas su sausainiais, kiaušiniais ir kruopomis klasikiniams pietų pusryčiams. Gaminimo būdas : Skrudinimas ir kepimas keptuvėje.
5. Kūdikio nugaros šonkauliai Kūdikio nugaros šonkauliai nupjaunami iš nugarinės nugaros, ypač arčiausiai stuburo esančios šonkaulio dalies. Viršutiniai šonkauliai vadinami kūdikio nugaros šonkauliais, nes jie yra trumpesni ir lieknesni nei šonkauliai. Gaminimo būdas : Grilis ir skrudinimas.
6. Šonkaulių pjaustymas : Šie kotletai yra supjaustyti iš nugarinės nugarinės dalies ir turi daug riebalų, todėl jie yra skoningi ir rečiau išdžiūsta kepant. Jie taip pat parduodami kaip kiaulienos kotletai be kaulų. Gaminimo būdas : Kepimas ant grotelių, kepimas keptuvėje ir braškinimas .
7. „Center-Cut Chop“ arba „Loin Chops“ : Tai kiaulienos karbonado Niujorko juostos kepsnio versija, kurią galima atpažinti iš kaulo, kuris nugarinę nugriebia iš nugarinės raumens. Liesos nugarinės nugarinė paprastai parduodama be kaulų. Gaminimo būdas : Kepimas ir kepimas ant grotelių.
8. Kaimo stiliaus šonkauliai : Mėsingi, švelnūs, šonkauliai be kaulų, nupjauti nuo nugarinės ašmenų galo, arti kiaulienos mentės. Jie yra smulkesni už kitus šonkaulius, pvz., Kūdikio nugarą ar atsarginius šonkaulius, ir juose nėra šonkaulių kaulų. Kadangi jie yra be kaulų, juos galima lengvai supjaustyti, susmulkinti arba sumūryti plokščia danga, kad būtų galima supjaustyti. Gaminimo būdai : Troškinimas, kepimas ant grotelių ir kepimas keptuvėje
9. Kepinys be kaulų su ašmenimis : Idealus pjaustymas be kaulų kepimui, paimtas iš nugarinės peties galo. Jis riebesnis nei kiti kepsniai, bet pigesnis ir kvapnesnis. Gaminimo būdas : Skrudinimas
10. Centro iškirptos šlaunies kepsnys : Riebesnė nei kiaulienos nugarinė, vadinasi, sultinga ir švelni. Norėdami gauti geresnį skonį, virkite jį su vis dar pritvirtinta riebalų plokšte, jei norite, iškepkite. Gaminimo būdas : Skrudinimas
11. Centrinio šonkaulio kepsnys : Kiaulienos atitikmuo jautienos kepsnys arba avienos stovas , šis liesas kepsnys yra su apsauginiu riebalų sluoksniu. Jis gali būti supjaustomas, kad būtų nuo penkių iki aštuonių šonkaulių, ir turi daug skonio iš kaulų ir riebalų. Gaminimo būdas : Skrudinimas ir kepimas ant grotelių
12. Kepsnys iš nugarinės : Šis kepsnys, mėgstamas kepti, labai greitai kepa liesą, kvapnų ir be kaulų, nes yra mažas, paprastai sveriantis apie 1 svarą. Gaminimo būdai : Skrudinimas, keptuvės supjaustymas ir troškinimas
13. Karūnos kepsnys arba karūnos šonkaulių kepsnys : Tinka karaliui, tai yra du kaulai su kaulais, iškirpti viduryje, arba viduryje iškirptos nugarinės kepsniai, susieti kartu, kad būtų sukurtas įspūdingas kepsnys. Gaminimo būdas : Skrudinimas
14. Kiaulienos užpakalio kepsnys arba Bostono užpakalis : Kiaulienos užpakalis , taip pat žinomas kaip Bostono užpakalis, yra išpjova iš viršutinės kiaulės priekinio peties dalies. Tai palyginti nebrangus ir atlaidus mėsos gabalas, kurį kepsnių restoranuose dažniausiai matysite patiekiamą kaip kiauliena. Raumuo turi daug jungiamojo audinio, kurį reikia suskaidyti lėtai kepant, tačiau jis taip pat yra itin riebus, todėl jis yra mažiau linkęs sausėti net esant aukštesnei temperatūrai. Santykinai atlaidus pjaustymo pobūdis ir pastovi kepimo temperatūra daro tai puikiu virėju pradedantiesiems. Iš šio pjūvio paprastai gaminama malta kiauliena. Gaminimo būdai : Lėtas kepimas, kepimas ant grotelių, troškinimas ir troškinimas
15. Kiaulienos mentė (dar žinomas kaip iškylos pečius) : Nebrangus mėsos gabalas, parduodamas su kaulu arba be kaulų. Riebus, kvapnus pjūvis jungiamuoju audiniu. Gaminimo būdai : Kepimas ant grotelių, kepimas ir troškinimas
16. šonkauliukai : Spareribos nupjaunamos iš arčiausiai krūtinkaulio esančio kiaulės šonkaulio. Šoninės juostos yra mažiau išlenktos nei nugarinės nugarinės šonkauliai, paprastai yra pridedama dalis krūtinės. Gaminimo būdai : Kepimas ir kepimas ant grotelių
17. Sent Luiso stiliaus atsarginės dalys : Sent Luiso stiliaus atsarginiai šonkauliai nupjaustomi krūtinėlės kaulu ir jį supančia mėsa, kad būtų sukurtas gerai suformuotas stačiakampio formos stovas. Mažesnis dydis leidžia lengviau valdyti ant grotelių. Gaminimo būdai : Kepimas ir kepimas ant grotelių
18. Kiaulienos pilvas : Riebus pilvo mėsos gabalas, gaunamas iš kiaulės apačios. Jis gali būti naudojamas kepsniams arba supjaustyti kubeliais. Kiaulienos pilvą galima išgydyti ir iš jo gaminti dryžuotą šoninę ir itališką pancettą. Gaminimo būdai : Kepimas keptuvėje, troškinimas ir kepimas.

3 papildomi kiaulienos gabalai: galva, ristūnai ir kumštinės pirštinės

Redaktorių pasirinkimas

Yra daugybė kitų kiaulės dalių, kurios naudojamos gaminant maistą, nuo ausų iki uodegos, tačiau trys įprasti alternatyvūs gabalai yra:

1. Kiaulės galva naudojama kiaulės žandikauliams - vytintiems ir rūkytiems kiaulienos skruostams, kurie verdami kaip lašiniai. Mėsa nuo galvos taip pat yra virta ir paverčiama galvų sūriu - kulinarijos pasaulyje vertinamu skanėstu.
2. Daugelyje skirtingų virtuvių patiekalų kiauliena (dar vadinama kumpio kojomis) yra vertinga dėl savo kolageno sausgyslių ir mėsos skonio. Jie gamina troškinius ir troškinius ypač tirštus ir kvapnius, tai yra, kol juos pamatysite troškintuose antkaklių žalumynuose ir keptose pupelėse.
3. Troteriai, kurie yra kiaulės kojos, dažnai naudojami atsargose, kad jie gautų papildomų riebalų ir storio. Kartais jie netgi patiekiami patys kaip mėsos pjaustymas.

Tapkite geresniu namų virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant Aaroną Frankliną, Gordoną Ramsay, virėją Thomasą Kellerį ir kt.